粉質(zhì)儀在小麥粉加工中的主要應(yīng)用
粉質(zhì)特性是小麥粉加工中很重要的指標(biāo),粉質(zhì)儀是測試小麥(粉)流變學(xué)特性的專用儀器設(shè)備,能夠評價面粉吸水能力、通過檢測面團(tuán)流變學(xué)特性,評價面粉筋力強(qiáng)度、確定小麥品質(zhì)及其面粉的適宜用途、面粉廠制粉過程小麥、面粉品質(zhì)的監(jiān)測和控制、食品廠控制面粉品質(zhì),確定合理生產(chǎn)工藝,為小麥粉質(zhì)量的控制提供了良好的硬件條件,所以粉質(zhì)儀成為小麥粉加工中應(yīng)用比較廣泛,主要應(yīng)用表現(xiàn)在以下幾方面:
1)專用粉粉質(zhì)質(zhì)量控制:
不同的食品對面粉的流變學(xué)特性有不同要求,如果使用不當(dāng),將會直接影響食用品質(zhì)。例如小麥粉穩(wěn)定時間的長短是專用粉檢測的重要指標(biāo),是根據(jù)各種專用粉的食用特點總結(jié)出來的結(jié)果。而粉質(zhì)儀是面團(tuán)流變學(xué)特性測試的主要儀器。
2)通用粉的粉質(zhì)特性控制:
通用粉主要是用于一般百姓生活中的面食制作,如:饅頭、面條、餃子等,雖然標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定通用粉的粉質(zhì)、拉伸特性,但其食品的特點對通用粉同樣有粉質(zhì)特性要求,其主要粉質(zhì)特性應(yīng)當(dāng)與我國主食的要求相當(dāng)。因此,通用粉的粉質(zhì)特性也應(yīng)控制在一定的范圍內(nèi),超過這一范圍,筋力過高或過低都會影響到消費(fèi)者的食品質(zhì)量,進(jìn)而影響到企業(yè)產(chǎn)品的市場銷售和企業(yè)的市場地位。
3)生產(chǎn)控制手段
我國小麥品種較多,同品種小麥之間相差也很大,在小麥質(zhì)量有變化的情況下,面粉廠必須保證最終面粉成品的質(zhì)量。面粉廠一般根據(jù)生產(chǎn)需要,結(jié)合原料情況,制定合理的生產(chǎn)工藝,實現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)要求。其中一方面要對原料進(jìn)行檢測,了解原料的粉質(zhì)特性;另一方面,要對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗,判斷其是否達(dá)到了設(shè)計的工藝目的。而小麥粉流變學(xué)特性的測試指標(biāo),特別是穩(wěn)定時間對制粉工藝和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大,是制定配麥和配粉工藝的關(guān)鍵。在原料搭配上,測試小麥的粉質(zhì)特性,按照產(chǎn)品質(zhì)量要求,以盡量低的生產(chǎn)成本為原則,由專業(yè)人員確定各種原料的搭配比例。在配粉方面,測試粉廠各種面粉產(chǎn)品的粉質(zhì)特性,根據(jù)最終出廠產(chǎn)品需要;確定配粉工藝方案。