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B.1 范圍
本方法規(guī)定了儲(chǔ)存稻谷品評(píng)試驗(yàn)的方法、用具:品評(píng)樣品的制備方法,色澤、氣味評(píng)定的內(nèi)容、要求及結(jié)果表示:蒸煮品評(píng)的內(nèi)容、順序、要求及評(píng)分結(jié)果表示。
本方法適用于稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)的品評(píng)試驗(yàn)。
B.2 原理
稻谷經(jīng)礱谷、碾白,制備成糙米和標(biāo)準(zhǔn)一等精度大米,分別評(píng)定其色澤、氣味:在分取一定量的大米,在一定條件下蒸煮成米飯,用感官評(píng)定米飯的氣味、色澤、外觀結(jié)構(gòu)、滋味等,結(jié)果以品嘗評(píng)分表示。
B.3 儀器與設(shè)備
B.3.1 實(shí)驗(yàn)用礱谷機(jī)。
B.3.2 實(shí)驗(yàn)用碾米機(jī)。
B.3.3 26~
28cm單層蒸鍋。
B.3.4 帶蓋鋁盒:60mL以上(也可采用2ml注射器鋁盒)。
B.3.5 15ml量筒。
B.3.6 天平:感量
0.01g。
B.3.7 電爐:2KW,或相當(dāng)功率的電磁爐。
B.3.8 白瓷盤(pán):
32cm×
22cm.
B.4 試樣制備
取混合后的凈稻谷樣品
500g,用實(shí)驗(yàn)礱谷脫殼制成糙米,取適量糙米(即實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)的最佳碾磨質(zhì)量)用實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)制成標(biāo)準(zhǔn)一等精度大米。
B.5 色澤、氣味評(píng)定
在符合品評(píng)實(shí)驗(yàn)條件的實(shí)驗(yàn)室內(nèi),對(duì)樣品整體色澤、氣味進(jìn)行感官體驗(yàn)。宜存、不宜存判定時(shí),去制備好的糙米樣品進(jìn)行試驗(yàn)。陳化判定時(shí),取制備好的大米樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。色澤用正;蛎黠@黃色,氣味用正;蛎黠@酸味、哈味等描述。檢驗(yàn)方法按GB/T 5492執(zhí)行。
對(duì)品評(píng)人員、品評(píng)實(shí)驗(yàn)室的要求和蒸煮品評(píng)實(shí)驗(yàn)要求相同。
B.6 蒸煮品評(píng)
B.6.1 樣品編號(hào)
為了客觀反映樣品蒸煮品質(zhì),減少樣品排序和感官品評(píng)誤差,試樣于制備米飯的盒號(hào)應(yīng)隨機(jī)編排,避免規(guī)律性編號(hào)。
B.
6.2 米飯的制備
用B4中已制備好的標(biāo)準(zhǔn)一等精度大米作為制備米飯的試樣。
B.
6.2.1 稱(chēng)樣:用帶蓋鋁盒稱(chēng)樣。參加品評(píng)人員每人一盒,每盒中稱(chēng)量試樣
10g。
B.
6.2.2 洗米: 用約30ml水?dāng)嚢杼韵匆淮,再?0ml蒸餾水沖洗一次,盡量?jī)A干水。
B.
6.2.3 加水:秈米加入蒸餾水15ml,粳米加入蒸餾水12ml, 糯米加入蒸餾水10ml。
B.
6.2.4 蒸注:鋁鍋加入適當(dāng)水,用電爐(或電磁爐)加熱至沸騰,取下鍋蓋,再將盛放養(yǎng)品的加蓋鋁盒放于蒸屜上,蓋上鍋蓋,繼續(xù)加熱并開(kāi)始計(jì)時(shí),蒸煮40min,停止加熱,燜10min.
B.
6.2.5 將蒸制成的米飯盒放在白瓷盤(pán)上(每人一盤(pán)),趁熱品嘗。
B.6.3 品評(píng)的基本要求。
B.
6.3.1 品評(píng)人員
米飯品評(píng)是依靠人的感覺(jué)器官,對(duì)米飯的色、香、味進(jìn)行品嘗,以評(píng)定米飯品質(zhì)的劣質(zhì),因此要求品評(píng)人員具有效敏銳的鑒定能力,在開(kāi)始進(jìn)行品嘗評(píng)定之前,應(yīng)通過(guò)鑒別實(shí)驗(yàn)挑選感官靈敏度高的人員。品評(píng)人員應(yīng)由不同性別、不同年齡檔次的人員組成。
按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蒸制四份米飯,其中油兩份米飯是統(tǒng)一試樣蒸制成的,同時(shí)按標(biāo)
. 準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行品評(píng),要求品評(píng)人員鑒別找出相同的兩份米飯來(lái),記錄見(jiàn)表B1
表B1 品評(píng)結(jié)果登記表
品評(píng)人: |
日期: |
試樣號(hào) |
別結(jié)果 |
1 |
√ |
2 |
|
3 |
√ |
4
|
|
注:在相同兩份米飯的編號(hào)后打“√”
|
鑒別試驗(yàn)應(yīng)重復(fù)兩次,結(jié)果等記于表B2。答對(duì)者打“√”,答錯(cuò)者打“×”,如果兩次都答對(duì)的人員,則表明其品嘗靈敏度太低,應(yīng)予淘汰。
表B2 品評(píng)人員成績(jī)登記表
品評(píng)人員 |
鑒別實(shí)驗(yàn)結(jié)果 |
成績(jī) |
1 |
2 |
P1 |
× |
√ |
良 |
P2 |
√ |
√ |
優(yōu) |
P3 |
√ |
× |
良 |
P4 |
× |
× |
差 |
P5 |
√ |
√ |
優(yōu) |
P6 |
√ |
√ |
優(yōu) |
品評(píng)試樣一般由5~10人組成,品評(píng)人員在品評(píng)前1h內(nèi)不吸煙,不吃東西,但可以喝水;品評(píng)期間具有正常的生理狀態(tài),不能饑餓或過(guò)飽;品評(píng)人員在品評(píng)期間不使用化妝品或其他有明顯氣味的用品。
B.
6.3.2品評(píng)實(shí)驗(yàn)室
品評(píng)應(yīng)在專(zhuān)用實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)由樣品制備和品評(píng)室組成,兩者應(yīng)獨(dú)立。品評(píng)室應(yīng)充分換氣,避免有異味或殘留氣體的干擾,室溫20~
25℃,無(wú)強(qiáng)噪音,有足夠的光線(xiàn)強(qiáng)度,室內(nèi)色彩柔和,避免強(qiáng)對(duì)比色彩。品評(píng)人員每人一座,應(yīng)相互隔離。
B.
6.3.3 品評(píng)時(shí)間應(yīng)在飯前1h或飯后2h進(jìn)行。
B.
6.3.4 品評(píng)前品評(píng)人員應(yīng)用溫開(kāi)水漱口,把口中殘留物取凈。
B.
6.3.5 品評(píng)試樣應(yīng)一人一盒米飯,每次品評(píng)不宜超過(guò)8份樣品。
B.
6.3.6 品評(píng)時(shí),保持室內(nèi)和環(huán)境安靜,無(wú)干擾。評(píng)分時(shí)不能討論,以免相互影響,主持人不要向品評(píng)人員說(shuō)明與試樣質(zhì)量有關(guān)的情況。
B.6.4 樣品品評(píng)
B.
6.4.1 品評(píng)內(nèi)容
品評(píng)米飯的色、香、味、外觀性狀及滋味等,其中以氣味、滋味為主。按表B3做品嘗評(píng)分紀(jì)錄。
表B3 蒸煮品嘗評(píng)分紀(jì)錄表
時(shí)間: 品評(píng)員:
項(xiàng)目 |
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) |
樣號(hào) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
氣味
(35分) |
清香等正常米飯味(25—35分) |
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輕微陳米味,酸味(21—24分) |
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明顯酸味、哈味(1—20分) |
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嚴(yán)重酸味、哈味(0分) |
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【
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