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植物油料與油脂鑒別(五)

來(lái)源:  類(lèi)別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2008-07-23  閱讀
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】31、摻入巴豆油的鑒別

 、僭恚喊投褂褪且环N劇毒的非食用油,把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱,在兩液交界處會(huì)產(chǎn)生紅棕色的環(huán),根據(jù)這一特殊的現(xiàn)象,可確定巴豆油的存在。

 、诓僮鞣椒ǎ簩mL油樣注入小試管中,加無(wú)水乙醇5mL,將其充分混勻后,將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有3mL氫氧化鉀飽和溶液的試管中,將此試管置溫水浴中加熱30分鐘,如在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán),示有巴豆油存在。 ③說(shuō)明:因巴豆油摻入的多少,色環(huán)的顏色由紅棕至棕黑色:本法能檢出2.5%的巴豆油。

  32、摻入青油或亞麻仁油的鑒別

 、僭恚呵嘤(榨油、柏子油),亞麻仁油含有高級(jí)不飽和脂肪酸,能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀,從而檢出青油與亞麻仁油。

 、诓僮鞣椒ǎ喝2mL油樣于試管中,加5mL乙醚溶解,緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止,搖勻后置15℃以下水浴中靜置15分鐘,如產(chǎn)生沉淀,則表示有青油或亞麻仁油存在。本法的檢出量為2.5%。

  33、鑒別植物油脂的品種

  (1)濃硫酸反應(yīng)

  取濃硫酸敷滴置于白瓷反應(yīng)板的凹坑里,加入待檢油樣兩滴,反應(yīng)后看其表面顏色的變化,花生油呈棕紅色,芝麻油呈棕黑色,葵花籽油呈棕紅色,茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色,棕櫚油顯橙黃色。

  (2)冷凍試驗(yàn)

  將待檢油樣倒入試管至三分之二處,于冰箱10℃放置4小時(shí)后,取出觀察,花生油凝固且稍有流動(dòng),棕桐油呈奶黃色固體,其他植物油則呈澄清液體。

  (3)定性反應(yīng)

 、倬泼拮延汀∮蜆2毫升,加戊醇與1%硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加熱20分鐘,即顯紅色。

 、诨ㄉ汀∮蜆1毫升,置于50毫升的帶膠塞試管中,加 1.5mol/L氫氧化鉀、乙醇混溶液5毫升,在90~95℃水浴中加熱5分鐘,再加入10%乙醇50毫升及鹽酸0.5毫升,搖勻,溶解所有沉淀物(必要時(shí)可加熱)。試管置于11~12℃水中冷卻20分鐘,應(yīng)發(fā)生大量淀沉或混濁。

 、鄞蠖褂汀∮蜆5毫升于試管中,加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2%硝酸鉀溶液,劇烈振動(dòng),呈檸檬黃色乳濁狀液體。

 、苤ヂ橛汀∮蜆2滴,加石油醚3毫升,加蔗糖鹽酸液(1克蔗糖溶解于100毫升鹽酸中制成,隨用隨配)3毫升,緩緩搖動(dòng)15分鐘,加入蒸餾水2毫升,震蕩、靜置后顯紅色。
 
  34、濕度因素對(duì)油料與油脂質(zhì)量的影響

  植物油料與油脂在濕度較大的環(huán)境中貯存,不僅會(huì)使其含水量增加,而且可以使其內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生改變。尤其是植物油料,長(zhǎng)期在濕度較高的環(huán)境條件下貯存,可使其發(fā)霉,甚至腐爛變質(zhì)。因此,植物油料與油脂應(yīng)貯存在通風(fēng)良好,環(huán)境干燥的地方。

  35、溫度、光線(xiàn)因素對(duì)油料與油庸質(zhì)量的影響

  植物油料與油脂中所內(nèi)含的脂肪酸容易氧化酸敗,溫度升高、光線(xiàn)直射均可加速脂肪酸的這種氧化變質(zhì),從而出現(xiàn)油脂酸敗味 (哈喇味)。因此植物油料與油脂在貯藏時(shí)除了要求環(huán)境干燥外,還要注意溫度與光線(xiàn)對(duì)其質(zhì)量的不良影響

  36、植物油原料對(duì)油脂質(zhì)量的影響

  植物油料的質(zhì)量好壞能直接影響到榨取的植物油脂的質(zhì)量。如植物油料的發(fā)霉、生芽、生蟲(chóng)、凍傷、熱傷等,均可使榨出的植物油脂色澤變深,并出現(xiàn)霉味、苦味等不良?xì)馕逗妥涛。另外如各種農(nóng)藥對(duì)植物油料的污染,植物油料晾曬于柏油路上使之受到瀝青中3, 4-苯并芘的污染都可在榨油時(shí)轉(zhuǎn)移到油脂中。帶殼花生直接榨油會(huì)使花生油中帶有花生殼味。

  37、加工因素對(duì)油脂質(zhì)量的影響

  加工工藝掌握不好也會(huì)影響到植物油脂的質(zhì)量。如用有機(jī)溶劑浸提制取的植物油,若脫溶不徹底,就會(huì)有少量有機(jī)溶劑殘留在油脂中。制取油脂過(guò)程中如果精煉不良,不但油脂色澤深,而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂質(zhì)量不合格。在蒸炒過(guò)程中如油料炒焦則會(huì)使油脂帶有焦糊味,芝麻、花生等如不經(jīng)蒸炒或火候不夠就直接冷榨制取的油脂雖然色澤淺,但其香味也較淡。 38、植物油料與油脂的感官鑒別與食用原則

  植物油料與油脂是我國(guó)人民日常生活中不可缺少的食品原料和必備消費(fèi)品。植物油料與油脂的主要利用成分是脂肪酸,它極易氧化酸敗而變質(zhì)。植物油料多為其籽粒,也易被霉菌所污染,從而導(dǎo)致質(zhì)量上的不良改變。因此,為保證食用安全性,對(duì)植物油料與油脂進(jìn)行感官鑒別后,一經(jīng)評(píng)定出品級(jí)即可按下述原則食用或做出處理。 (1)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為良質(zhì)的植物油料與油脂,可供食用或銷(xiāo)售,植物油料也可以用于榨取食用油。

  (2)對(duì)于感官鑒別為次質(zhì)的植物油料與油脂,必須進(jìn)行理化檢驗(yàn)。對(duì)于理化指標(biāo)檢定合格的,可以銷(xiāo)售或食用,油料也可以用來(lái)榨取食用油,但必須限期迅速售完或用完,不可長(zhǎng)期貯存。對(duì)于理化檢驗(yàn)后不合格的植物油料與油脂,不得供食用,應(yīng)改作非食品工業(yè)用料 (如生產(chǎn)肥皂等)。對(duì)于次質(zhì)的植物油料,僅存在有雜質(zhì)、不良籽粒問(wèn)題的,可進(jìn)行揀選,除去雜質(zhì)與不良籽粒后再供銷(xiāo)售或榨取食用油。

  (3)對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的植物油料與油脂,不得供人食用,可做非食品工業(yè)原料或予以銷(xiāo)毀。

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