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植物油料與油脂鑒別(四)

來源:  類別:實用技術(shù)  更新時間:2008-07-23  閱讀
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】24、鑒別豆油的真?zhèn)?/FONT>

  豆油的真假鑒別,首先要知道豆油的品質(zhì)特征,豆油的正常品質(zhì)特征改變了,說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時碰到這種情況,多半是油中摻了假,一般加入米湯為多。鑒別摻假方法如下:

  (1)看亮度:質(zhì)量好的豆油,質(zhì)地澄清透明,無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁,說明其中摻了假。

  (2)聞氣味:豆油具有豆腥味,無豆腥味的油,說明其中摻了假。

  (3)看沉淀:質(zhì)量好的豆油,經(jīng)過多道程序加工,其中的雜質(zhì)已被分離出,瓶底不會有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象,如果有沉淀,說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。

  (4)試水分:將油倒入鍋中少許,加熱時,如果油中發(fā)出叭叭聲,說明油中有水。在市場上選購油時,亦可在廢紙上滴數(shù)滴油,點火燃燒時,如果發(fā)出叭叭聲,說明油中摻了水。

  為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在,可以用化學(xué)檢驗法來鑒定。

  取油樣5毫升于試管中,加三氧甲烷2毫升和2%的硝酸鉀溶液3毫升,用勁搖動試管,使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色,說明有豆油存在,如果呈微黃色,說明有花生油,芝麻油存在。

  25、鑒別食用油中摻入棉籽油 在產(chǎn)棉區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場上,曾發(fā)現(xiàn)有用粗制棉籽油摻入食油中出售,人們吃了這種油,會發(fā)生食物中毒。鑒別植物油中摻入籽油的感官方法:油花泡末呈綠色或棕黃色,將油加熱后抹在手心上,可嗅出棉籽油味。

  化學(xué)鑒別方法:取油樣5毫升置于試管中,加入1%硫磺粉二氧化碳溶液,使油溶解后,再加入吡啶1~2滴(火5毫升戎糖),將試管置于飽和食鹽中,慢慢加熱,待鹽水沸騰30或40分鐘后,取出觀察,如果油樣呈紅色或桔紅色,說明油中摻入了棉籽油。一般油色的深淺與摻入棉籽油的多少有關(guān),摻入棉籽油多,色澤深。食油中摻入 0.2%以上的棉籽油,采用此法就可以檢出。

  26、鑒別食用油中摻入礦物油

  在農(nóng)貿(mào)市場上,曾發(fā)現(xiàn)在食油中摻入礦物油出售,嚴重地危害消費者身體健康。

  (1)感官鑒別方法

 、倏瓷珴桑菏秤椭袚饺氲V物油后,色澤比純食油深。

 、诼剼馕叮河帽亲勇剷r,能聞到礦物油的特有氣味,即使食油中摻入礦物油較少,也可使原食油的氣味淡薄或消失。

 、劭谠嚕簱饺氲V物油的食油,入嘴有苦澀味。

  (2)化學(xué)鑒別方法

  取油樣1毫升,置于錐形瓶中,加氫氧化鉀溶液1毫升和乙醇 25毫升,再將錐形瓶接上空氣冷凝管回流皂化,約經(jīng)5分鐘(在皂化時應(yīng)加震蕩使加熱均勻)后,加沸水25毫升,搖勻觀察,如果油樣渾濁,說明食油中摻入了礦物油或松香。

  此外,亦可用熒光法檢出礦物油,因為礦物油具有熒光反應(yīng),而食油無熒光反應(yīng)。檢出方法是,取油和已知的礦物油各一滴,分別滴在濾紙上,然后在熒光燈下照射,如果油樣中反射出礦物油一樣的熒光,說明食油中含有礦物油。

  27、鑒別食用油中摻入鹽水

  有些不法商販,在食油中對一定比例的鹽水,以增加油的重量。

  (1)感官鑒別方法

  ①看色澤:對入鹽水的食油,失去了純油質(zhì)的色澤,使色澤變淡。

  ②看透明度:由于鹽水比較明亮,對人食油中以后,使食油的濃度降低,油液更為淡薄明亮。 ③口試:對入鹽水的食油,入嘴有咸味感。

 、軣嵩嚕簩θ臌}水的食油,入鍋加熱后,會發(fā)出叭叭聲。

  (2)化學(xué)鑒別方法

  取油樣107毫升,置于分液漏斗中,用蒸餾水30毫升,20毫升、 10毫升萃取,和并水相,再用少量石油醚洗水相,將水相移人瓷蒸發(fā)器中,加入5%的鉻酸鉀溶液1毫升,用0.1mol/L硝酸銀溶液滴定,求出氧化鈉的含量。同時取同種未摻鹽水的食油作空白對照,以確定對入鹽水是多少。

  28、鑒別食用油中摻入米湯

  在農(nóng)貿(mào)市場上,食油中摻入米湯是常見的事,摻入米湯的食油,雖然對人體無害,但能使油質(zhì)變壞,不利于炒菜的使用。 (1)感官鑒別方法

 、倏瓷珴桑翰徽摵畏N植物油,對入白色的米湯,則油質(zhì)失去了原有色澤,使其色澤變淺。夏季觀察時,油和米湯分成兩層。

 、诳赐该鞫龋好诇且环N淀粉質(zhì)的糊狀體,缺乏透明度,一旦對人食油中,使油的純度降低,折光率增大,透明度差。

  ⑧聞氣味:每一種純質(zhì)食用油,都具有該油料的本身的氣味,如芝麻油有芝麻油香味,豆油有豆腥味。對入米湯的食油,聞之油的氣味淡薄或消失。

  ④熱試:對入米湯的食用油,入鍋加熱后,會發(fā)出叭叭聲。

  (2)化學(xué)鑒別方法

  取油樣5毫升,置于試管中,加入碘試劑1~2滴,油樣呈藍色反應(yīng)的,說明油中對入了米湯。

  碘試劑的配制是,取碘化鉀10克,碘5克,溶于100毫升的蒸餾水中,用時以50倍稀釋。

  29、鑒別食用油中摻入蓖麻油

  食油中摻入蓖麻油,感官基本方法是將油樣靜一定時間,使植物油與蓖麻油自動分離成兩層,植物油在上層,蓖麻油在下層。

  化學(xué)基本方法,有以下兩種:

  (1)顏色反應(yīng)法

 、偃(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中,再滴上數(shù)滴硫酸,如果呈現(xiàn)淡褐色,說明油中摻入了蓖麻油。

 、谌(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中,再滴上數(shù)滴硝酸,如果呈現(xiàn)褐色,說明油中摻入了蓖麻油。 (2)無水乙醇試驗法

  食油中摻入蓖麻油的檢驗,是根據(jù)蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合,而其他常見的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。

  取油樣5毫升,置于帶塞的刻度離心管中,再加無水乙醇5毫升,塞上塞子,劇烈振蕩2分鐘,取下塞子,離心5分鐘,取出離心管靜置30分鐘。觀察離心管下部油層,如果油層少于5毫升,說明食油中摻有蓖麻油。本試驗法能檢出5%的蓖麻油摻入,如果食油中摻入的蓖麻油越多,離心管下部的油層體積就越少。

  30、鑒別食用油中摻入桐油

  植物油中摻入桐油的化學(xué)鑒別,有以下幾種方法:

  (1)亞硝酸法:取油樣5~10滴,置于試管中,加熱石油醚2毫升,使之溶解,再加1克亞硝酸鈉結(jié)晶和1毫升5mol兒硫酸,將試管搖晃,使混合液充分混和,置放片刻,觀察顏色,如果油中摻入1%的桐油,則油樣成白色渾濁狀,如摻入2.5%的桐油,則油樣出現(xiàn)白色絮狀物。

  (2)硫酸法:取油樣2滴置于白瓷板上,加上1滴硫酸,如果油中摻有桐油,則出現(xiàn)血紅色凝塊,表面皺縮,色澤逐漸加深。

  (3)三氧化銻法:取油樣1滴置于試管中,加入1%的三氧化銻三氯甲烷溶液1毫升,混合搖均,置于40℃溫水中5~10分鐘,如果油樣呈紅色,說明油中摻有桐油。

  (4)苦味酸法:取油樣1毫升置有試管中,加入飽和苦味酸冰醋酸3毫升,混合搖均,如果油樣呈紅色,說明摻有桐油。

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