植物油料與油脂鑒別(三)
玉米油的質(zhì)量鑒別,有以下幾個方面:
(1)色澤:質(zhì)量好的玉米油,色澤淡黃,質(zhì)地透明瑩亮。如以諾維明比色計試驗,不深于黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的,質(zhì)量最好。
(2)水分:水分不超過0.2%,油色透明澄清,質(zhì)量最好,反之,質(zhì)量差。
(3)氣味:具有玉米的芳香風味,無其他異味的,質(zhì)量最好。有酸敗氣味的質(zhì)量差。
(4)雜質(zhì):油色澄清明亮,無懸浮物,雜質(zhì)在0.1%以下的,質(zhì)量最好,反之,質(zhì)量差。
17、玉米油的特點
玉米油是從玉米胚芽中提煉出來的油,是一個新晶種的高級食用油。營養(yǎng)成分很豐富,不飽和脂肪酸含量高達58%,油酸含量在40%左右,膽固醇含量最少,人們食用這種油是最有益的,當今美國生產(chǎn)玉米油最多。
18、鑒別米糠油的質(zhì)量
米糠油是從米糠中提取出來的油。一般新鮮米糠中含油量在18%~22%,與大豆,棉籽相近,由于米糠抽營養(yǎng)價值高,當今已是發(fā)達國家的實用油之一。我國是世界上盛產(chǎn)稻米之國,為擴大油源,我國米糠已列為油料之一。
米糠油的質(zhì)量鑒別有以下幾個方面:
(1)色澤:質(zhì)量好的米糠油,色澤微黃,質(zhì)地透明澄清。如以諾威朋比色計試驗,不深于黃色35單位與紅色10單位之組合的,質(zhì)量最好。
(2)水分:水分不超過0.2%,油色透明澄清,不混濁的,質(zhì)量最好,反之,質(zhì)量差。
(3)氣味:稍具有米糠般的氣味,無不良氣味的,符合規(guī)格標準,反之,質(zhì)量差。
(4)雜質(zhì):油色澄清明亮,無懸浮物,雜質(zhì)在0.1%以下的,符合規(guī)格標準;反之,質(zhì)量差。
(5)純度:取油樣放在干燥的100毫升試管內(nèi),如果澄清,則質(zhì)量好。置于0℃容器內(nèi)15分鐘,觀察澄清度,如果澄清,則質(zhì)量好。
19、米糠油的特點
特征是:
(1)色澤淺黃,透明澄清。
(2)滋味芳香,沒有異味。
(3)熔點低,易被人體消化吸收 20、葵花油的特點及鑒別葵花油的質(zhì)量
葵花油是從葵花籽中提取出來的油,由于它營養(yǎng)豐富,世界上很多國家人民都愛食用,有的稱它為健康油,延壽油?ㄓ推焚|(zhì)特征是:
(1)色澤淺黃,透明澄清。
(2)滋味芳香,沒有異味。
(3)熔點低,易被人體消化吸收。
葵花油特點:
對人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的,因此,食用葵花油,對高血壓病人,肥胖人和腦栓塞,心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。
葵花油的食法,除作烹調(diào)用油外,可作涼菜、冷餐的調(diào)味油,使菜肴清香可口。 21、鑒別人造奶油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
感官鑒別人造奶油的色澤時,可先取樣品在自然光線下進行外部觀察,然后用刀切開,再仔細觀察其切面上的色澤。
良質(zhì)人造奶油——呈均勻一致的淡黃色,有光澤。
次質(zhì)人造奶油——呈白色或著色過度,色澤分布不均勻,有光澤。
劣質(zhì)人造奶油——色澤灰暗,表面有霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進行人造奶油組織狀態(tài)的感官鑒別時,可取樣品直接觀察后,用刀切開成若干片,再仔細觀察。
良質(zhì)人造奶油——表面潔凈,切面整齊,組織細膩均勻,無水珠,無氣室,無雜質(zhì),無霉斑,加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。 次質(zhì)人造奶油——組織狀態(tài)不均勻,有少量充氣孔洞或空隙,切面有水珠滲出,加鹽人造奶油切面上有鹽結(jié)晶。
劣質(zhì)人造奶油——組織狀態(tài)不均勻,粘軟發(fā)膩,切開時粘刀或顯得脆弱疏松無延展性。切面有大水珠,有較大孔隙。
(3)氣味鑒別
感官鑒別人造奶油的氣味時,可取樣品在室溫20℃下打開包裝,直接嗅其氣味。必要時可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。
良質(zhì)人造奶油——具有奶油香味,無不良氣味。
次質(zhì)人造奶油——奶油香味平淡,稍有異味。
劣質(zhì)人造奶油——有霉變味,酸敗味及其他不良氣味。 (4)激味鑒別
在室溫20℃情況下,取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進行品嘗。
良質(zhì)人造奶油——具有人造奶油的特色滋味,無異味。加鹽的微有咸味,加糖的微有甜味。
次質(zhì)人造奶油——人造奶油滋味的平淡,有輕微的異味。
劣質(zhì)人造奶油——有苦味,酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
22、植物油和動物油的區(qū)別
植物油與動物油可以從以下六個方面鑒別:
(1)形態(tài)不同:在通常溫度下,動物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài),植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。 (2)熔點不同:動物油的熔點高,植物油的熔點低。
(3)吸收率不同:一般說來,熔點低的油,越接近人體體溫的油,吸收率越高,可達97%~98%,一旦油的熔點超過50℃人體就難以吸收,吸收的多,對人體的健康作用就大。
(4)脂肪酸不同,動物油含飽和脂肪酸多,植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點高,在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比,容易凝固,沉淀在血管壁上,這是導(dǎo)致人體動脈血管硬化的主要原因。不飽和脂肪酸主要包括亞油酸,亞麻酸和花生四烯酸等,這些酸是人體新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)素,對于皮膚,毛發(fā)的健康是至關(guān)重要的。一個人如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足,他的皮膚一定潤澤光滑,頭發(fā)也會烏黑發(fā)亮,反之,皮膚粗糙,容易脫屑,頭發(fā)干脆。
(5)膽固醇含量不同:動物油中含較多的膽固醇,而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過高是動脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收,而且能夠阻止膽固醇的吸收,這是植物油的最大優(yōu)點。植物油中所含的麥角固醇,是維生素D的前身,經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。
(6)吸收維生素的種類不同:脂肪是脂溶性維生素的溶劑,只有食物中含有足夠的脂肪,脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種,即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動物油能吸收維生素A和維生素D,植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D,是人體生長發(fā)育需要的營養(yǎng)素,維生素E和維生素K,是人體中血液和生殖系統(tǒng)需要的營養(yǎng)素。
從以上兩種油的性質(zhì)比較來看,植物油的營養(yǎng)價值高,對人體健康有用成分多,少食動物油多食植物油,能使人體健康成長,延年益壽。
23、鑒別芝麻油的真?zhèn)?/FONT>
近年來農(nóng)貿(mào)市場上出售的假芝麻油,數(shù)量不少。摻假的物質(zhì),一是水,二是淀粉,三是低于芝麻油價格的油。
感官鑒別芝麻油中摻假的方法如下:
(1)看色澤:不同的植物油,有不同的色澤,可倒點油在手心上或白紙上觀察,大磨麻油淡黃色,小磨麻油紅褐色,豆油棕黃色,毛棉籽油紅黑色,精煉棉籽油橙黃色,菜油棕色,花生油深黃色。目前集市上出售的芝麻油,摻入多是毛麻籽油、菜籽油等,摻入毛麻籽油后的油色發(fā)黑,摻入菜油后的油色呈棕黃色。
(2)聞氣味,每種植物油都具有它本身種子的氣味,如芝麻油有芝麻香味,豆油有豆腥味,菜油有菜子味,棉料油有棉花籽味,花生油有花生仁味等。如果芝麻油中摻入了某一種植物油,則芝麻油的香氣消失,從而含有摻入油的氣味。
(3)看亮度:在陽光下觀察油質(zhì),純質(zhì)芝麻油,澄清透明,沒有雜質(zhì),摻假的芝麻油,油液混濁,雜質(zhì)明顯。從市場上查到的假芝麻油檢驗結(jié)果看,多是用小蘇打沖成的淀粉糊與芝麻混合攪拌而成,使芝麻油成為糊凍狀,粘稠性大。有的食堿與淀粉調(diào)出稀糊狀摻入芝麻油中調(diào)和出售,人們食用這種油,有害身體健康。
(4)看泡沫:將油倒入透明的白色玻璃瓶內(nèi),用勁搖晃,如果不起泡沫或有少量泡沫,并能很快消失的,說明是真芝麻油,如果泡沫多,成白色,消失慢,說明油中摻入了花生油,如泡沫成黑色,且不易消失,聞之有豆腥味的,則摻入了豆油。
(5)嘗滋味:純質(zhì)芝麻油,人口濃部芳香,摻入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油,入口發(fā)澀。