植物油料與油脂鑒別（二）
(1)毛花生油的特點：色澤深黃，含有較多的水分和雜質(zhì)，渾濁不清，可以食用。
(2)過濾花生油的特點：較毛油澄清，酸價較高，不能長期保管。
(3)精制花生油的特點：透明度高，質(zhì)地潔凈，水分和雜質(zhì)很少，因經(jīng)精煉除去游離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。
9、鑒別豆油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
純凈油脂是無色、透明，略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法，精煉程度及油質(zhì)脂貯藏過程中的變化等。
進(jìn)行大豆油色澤的感官鑒別時，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反行光線觀察。
冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至35～40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右按上述方法進(jìn)行鑒別。
良質(zhì)大豆油——呈黃色至橙黃色。
次質(zhì)大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
(2)透明度鑒別
晶質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含水量較大時，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。
進(jìn)行大豆油透明度的感官鑒別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。
良質(zhì)大豆油——完全清晰透明。
次質(zhì)大豆油——稍棍濁，有少量懸浮物。 劣質(zhì)大豆油——油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。
(3)水分含量鑒別
油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質(zhì)，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩(wěn)定性。
進(jìn)行大豆油水分的感官鑒別時，可用以下三種方法進(jìn)行。
�、偃佑^察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進(jìn)行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3％以下：若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)在0.4％以上，油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.3％～0.4％之間。
②燒紙驗水法：取干燥潔凈的扦油管，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點燃，聽其發(fā)出聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋激”的響聲，水分約在0.2％～0.25％之間，如果磁燒時油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4％以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2％以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)雨水或容器原來帶水所引起)。
�、垆摼准訜岱ǎ喝∮写硇缘挠图s250克，放入普通的鋼精勺內(nèi)，在爐火或酒精燈上加熱到150～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得的油例外，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5％以上，如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25％左右。
良質(zhì)大豆油——水分不超過0.2％。
次質(zhì)大豆油——水分超過0.2％。
(4)雜質(zhì)和沉淀鑒別
油脂在加工過程中混入機(jī)械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。
進(jìn)行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感觀鑒別時，可用以下三種方法，
�、偃佑^察法：用潔凈的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。
�、诩訜嵊^察法：取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質(zhì)少，一般在0.2％以下，如油色變深，雜質(zhì)約在0.49％左右，如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1％以上。
�、鄹邷丶訜嵊^察法：取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂，如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標(biāo)，如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標(biāo)準(zhǔn)，如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。
良質(zhì)大豆油——可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量不超標(biāo)。
次質(zhì)大豆油——有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。
劣質(zhì)大豆油——有大量的懸浮物及沉淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)。將油加熱到280℃時，油色變黑，有較多沉淀物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進(jìn)行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取 1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。
良質(zhì)大豆油一—具有大豆油固有的氣味。
次質(zhì)大豆油——大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。
劣質(zhì)大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/FONT>
(6)滋味鑒別
進(jìn)行大豆油滋味的感官鑒別時，應(yīng)先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。
良質(zhì)大豆油——具有大豆固有的滋味，無異味。
次質(zhì)大豆油——滋味平淡或稍有異味。
劣質(zhì)大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
10、豆油的特點
豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般對入米湯為多。鑒別摻假方法如下：
(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說明其中摻了假。 (2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。
(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。
(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時，如果油中發(fā)出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時，亦可在廢紙上滴幾滴油，點火燃燒時，如果發(fā)出叭叭聲，說明油中摻了水。
為了準(zhǔn)確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學(xué)檢驗法來鑒定。
取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油、芝麻油存在。
11、鑒別菜籽油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行菜籽油的色澤的感官鑒別時，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——呈黃色至棕色。
次質(zhì)菜籽油——呈棕紅色至棕褐色。
劣質(zhì)菜籽油——呈褐色。
(2)透明度鑒別
進(jìn)行菜籽油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——清澈透明。
次質(zhì)菜籽油——微棍濁，有微量懸浮物。
劣質(zhì)菜籽油——液體極混濁。
(3)水分含量鑒別
進(jìn)行菜籽油水分含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——水分含量不超過0.2％。
次質(zhì)菜籽油——水分含量超過0.2％。
(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別
進(jìn)行菜籽油雜質(zhì)和沉淀的感官鑒別時，可按照大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——無沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2％，加熱至280℃油色不變，且無沉淀物析出。
次質(zhì)菜籽油——有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過0.2％，加熱至280℃油色變深且有沉淀物析出。
劣質(zhì)菜籽油——有大量的懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時油色變黑，并有多量沉淀析出。
(5)氣味鑒別
進(jìn)行菜籽油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)菜籽油——具有菜籽油固有的氣味。
次質(zhì)菜籽油——菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。
劣質(zhì)菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良?xì)馕丁?/FONT>
(6)滋味鑒別
感官鑒別菜籽油的滋味時，可用潔凈的玻璃棒沾取少許油樣在漱口后的舌頭上，進(jìn)行試嘗。
良質(zhì)菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。 次質(zhì)菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有異味。
劣質(zhì)菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。
12、菜籽油的特點
菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有維生素F、胡蘿卜素、谷氨素等，消化率為99％，是一種良好食用油，其缺點是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油價格低，是生產(chǎn)奶油的好原料。
13、鑒別芝麻油的質(zhì)量
芝麻油又叫香油，分機(jī)榨香油和小磨香油兩種，機(jī)榨香油色淺而香淡，小磨香油色深而香味濃。另外，芝麻經(jīng)蒸炒后榨出的油香味濃郁，未經(jīng)蒸炒榨出的油香味較淡。 (1)色澤鑒別
進(jìn)行芝麻油色澤的感官鑒別時，可取混合攪拌得很均勻的油樣置于直徑50毫米、高100毫米的燒杯內(nèi)，油層高度不低于5毫米，放在自然光線下進(jìn)行觀察，雖后置白色背景下借反射光線再觀察。
良質(zhì)芝麻油——呈棕紅色至棕褐色。
次質(zhì)芝麻油——色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。
劣質(zhì)芝麻油——呈褐色或黑褐色。
(2)透明度鑒別
進(jìn)行芝麻油透明度的感官鑒別時，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)芝麻油——清澈透明。
次質(zhì)芝麻油——有少量懸浮物，略混濁。
劣質(zhì)芝麻油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進(jìn)行芝麻油水分的含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)芝麻油——水分含量不超過0.2％。
次質(zhì)芝麻油——水分含量超過0.2％。
(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別
進(jìn)行芝麻油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時，可按照大豆油的雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。
良質(zhì)芝麻油——有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％：將油加熱到280℃時，油色無變化且無沉淀物析出。 次質(zhì)芝麻油——有較少量沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過 0.2％：將油加熱到280℃時，油色變深，有沉淀物析出。
劣質(zhì)芝麻油——有大量的懸浮物及沉淀物存在，油被加熱到 280℃時，油色變黑且有較多沉淀物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別芝麻油氣味的方法，同于大豆油氣味的感官鑒別方法。
良質(zhì)芝麻油——具有芝麻油特有的濃郁香味，無任何異味。
次質(zhì)芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。
劣質(zhì)芝麻油——除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味等不良?xì)馕丁?/FONT>
(6)滋味鑒別
感官鑒別芝麻油的滋味時，應(yīng)先漱口，然后用潔凈玻璃棒粘少許油樣滴于舌頭上進(jìn)行品嘗。
良質(zhì)芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無任何異味。
次質(zhì)芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。
劣質(zhì)芝麻油——有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
14、芝麻油的特點
芝麻是我國三大油料作物之一，產(chǎn)量居世界第二位，而芝麻油產(chǎn)量居世界第一位。芝麻除榨油以外，還是生產(chǎn)糖果糕點、人造乳酪等的原料。
芝麻油是一種普遍受到消費者歡迎的食油，它不僅具有濃郁的香氣，而且含有豐富的維生素E。用這種油去油炸食品，質(zhì)地酥松，脆香味美，能使食品長時間保持不回軟，用芝麻油調(diào)拌涼菜，色澤金黃，香氣誘人，食之可口，營養(yǎng)豐富。芝麻油的耐藏性較其他植物油強。
15、鑒別棉籽油的質(zhì)量
棉籽油有兩種，一種是棉籽經(jīng)過壓榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一種是將毛棉籽油再經(jīng)過精煉加工制得的精煉棉籽油。這兩種油的品質(zhì)特征和鑒別方法分別如下。
(一)毛棉籽油
(1)色澤：一般毛棉籽油為黑褐色或紅褐色，但按油的加工方法分，熱榨法的油色深，冷榨法的油色淺。
(2)水分：含水分低的，透明澄清，質(zhì)量好，反之，質(zhì)量差。 (3)純度：毛棉籽油的特點是雜質(zhì)多，油中含有有毒物質(zhì)(棉酚)，不適合人們食用。
(4)氣味：棉腥味較重。
(二)精煉棉籽油
(1)色澤：一般呈橙黃或棕色的棉籽油，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。如果棉酚和其他雜質(zhì)混在油中，則油質(zhì)烏黑混濁，這種油有毒，不得選購食用。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明，不混濁的為好油。
(3)雜質(zhì)：油色澄清，懸浮物少，含雜量在0.1％以下，是質(zhì)量好的精制棉籽油，反之，質(zhì)量差。
(4)氣味：取少量油樣故人燒杯中，加熱至50℃，攪拌后嗅其氣味，具有棉籽香氣味，無異味，質(zhì)量為好。
