普通大米與優(yōu)質(zhì)大米的區(qū)別:直鏈淀粉與支鏈淀粉
我國(guó)的大米,無(wú)認(rèn)是在生產(chǎn)上還是在消費(fèi)上,都是世界上第一的大國(guó),我國(guó)有著幾千年的大米歷史和文化,有60%以上的人口大米為主食。
大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物,其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鍵淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。大量研究表明,兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著大米在蒸煮過(guò)程中水分的吸收和體積擴(kuò)張,以及米飯的粘稠與松散性。
碘藍(lán)值實(shí)驗(yàn)是表示淀粉結(jié)合碘能力的一個(gè)指標(biāo),碘藍(lán)值高,說(shuō)明與碘結(jié)合力強(qiáng)。支鏈淀粉分支多,不與碘結(jié)合,碘染呈紫色,與熱水作用膨脹成糊狀。直鏈淀粉分支少,易于碘結(jié)合成深藍(lán)色,能溶于水而不成糊狀,所以說(shuō)直鏈淀粉含量直接影響著米飯的韌性口感。
直鏈淀粉含量高,米細(xì)比較細(xì)長(zhǎng),韌性口感較低,彈性低,產(chǎn)于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之,直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高,煮熟后的粘性也比較高,米飯韌性口感高,彈性高,產(chǎn)于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種,口感較好。
中國(guó)北方水稻栽培專家許哲鶴先生是這樣區(qū)別普通大米與優(yōu)質(zhì)大米的:一是藥物和污染殘留,只要檢測(cè)為陽(yáng)性就不能確定為優(yōu)質(zhì)米。二是蛋白質(zhì)含量。以7%為限,小于7%即是優(yōu)質(zhì)米,口味就好,并且越低越好;大于7%口味就差,越高越差。三是直鏈淀粉含量,以20%為限,越小,米飯的柔韌度、彈性越好,越高則越差。
根據(jù)國(guó)內(nèi)外前沿農(nóng)業(yè)科學(xué)研究分析,水稻的蛋白質(zhì)積累和淀粉的積累排列方式,除了人為的施肥因素外,與其灌漿期的溫度有著直接關(guān)系。在這個(gè)時(shí)期,只有滿足平均氣溫在23至25度、晝夜溫差大于10度的條件,蛋白質(zhì)和直鏈淀粉的含量才能保證最低。
托普云農(nóng)直鏈淀粉分析儀可用于提高糧食部門(mén)和食品生產(chǎn)部門(mén)檢測(cè)水平與效率,控制糧食質(zhì)量與成本,自動(dòng)化程度高。檢測(cè)速度快,測(cè)量時(shí)間約一分鐘,重復(fù)性好。同時(shí)基于Windows操作系統(tǒng)的控制軟件,靈敏度高,穩(wěn)定性好,界面直觀,操作簡(jiǎn)單,方便使用。