面筋是什么?面筋指數(shù)怎么測?
來源: 托普云農(nóng) 類別:實用技術(shù) 更新時間:2019-05-27 閱讀次
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面筋是小麥粉中獨有的黏、彈性物質(zhì),是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式,決定小麥的加工品質(zhì)。一般情況下優(yōu)質(zhì)的小麥面筋含量高。而且據(jù)調(diào)查了解不同的面筋指數(shù)值的面粉用途不同,面筋指數(shù)在45-65之間的面粉適用于饅頭的制作,而用于制作面包的面筋指數(shù)值應在60-90之間。所以在購買面粉時,應根據(jù)自己的實際需要選擇相應面粉指數(shù)的面粉,面粉的生產(chǎn)上也應對面粉的面筋指數(shù)進行測定并標明面筋指數(shù)含量,采用面筋測定儀可準確測量出小麥面筋指數(shù)。
面筋測定儀是用來測定面粉中濕(干)面筋的含量、面筋指數(shù)及面筋持水率的專用儀器,特別適用于試樣量多的用戶,可廣泛用于食品和面粉加工、糧油科研機構(gòu)、糧食貯藏等部門。該儀器測定精準,面筋含量兩次測定結(jié)果之差不大于1.0%。
面筋的數(shù)量和質(zhì)量在評價小麥品質(zhì)時具有同等的重要性,且具有互補作用,因此利用面筋測定儀分析小麥面筋含量和面筋指數(shù)的遺傳規(guī)律具有重要的意義。與傳統(tǒng)的水洗法相比,利用該儀器檢測簡化了實驗程度,減少了人力的使用,效率更高。該儀器的工作原理是將10g面粉或全麥粉加5ml鹽水,在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團,然后用鹽水洗滌5min,就可以得到面筋。在離心作用下,按SB/T10248-95規(guī)定的方法,就可計算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。
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