米飯冷藏后熱量會(huì)下降，都是因?yàn)橹边B淀粉
吃冷不吃熱，吃硬不吃軟，其實(shí)，關(guān)鍵在于淀粉的變化。
米飯中非常多的成分，是淀粉，并且分為直連淀粉和支鏈淀粉這兩種。在食物中，許多淀粉分子聚集在一起，形成一個(gè)一個(gè)的淀粉顆粒。
變化1：淀粉糊化，好吸收
在加熱烹飪的時(shí)候，這些淀粉顆粒因?yàn)槲蛎洠瑔蝹�(gè)分子逐漸從顆粒上出來(lái)，溶解到水中，淀粉就變成了糊狀。這個(gè)過(guò)程叫糊化。
米飯和米粥都是如此，只是米飯含水量比較低，看起來(lái)是一顆顆的固體而已。
淀粉酶就可以自如地分解米飯里的淀粉分子們，直到成為葡萄糖分子，然后被人體吸收，供應(yīng)能量。
變化2：淀粉老化，變成0熱量抗性淀粉
如果把米飯放進(jìn)冰箱，在低溫的條件下（比如冷藏溫度），直鏈淀粉分子們會(huì)成為晶體。支鏈淀粉雖然也能形成這種晶體，但形成能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如直鏈淀粉。
這些晶體可以抵抗淀粉酶的分解作用，在人體內(nèi)不被消化成葡萄糖，也就不會(huì)被人體吸收，不產(chǎn)生熱量。
所以，這時(shí)候的淀粉被稱為老化淀粉或抗性淀粉。從這個(gè)角度說(shuō)：冷飯有助于減肥，在理論上是成立的。
開(kāi)不開(kāi)心？需要注意的是，這個(gè)減少的熱量，跟大米的種類有關(guān)。如果是糯米，老化的部分非常有限。而大部分的研究報(bào)告顯示：米飯冷藏夠一定時(shí)間后（比如 12 小時(shí)），熱量減少 10%～12% 左右。如果你咽得下一碗又冷、又硬的米飯，這個(gè)減少的熱量，倒也算是可觀。
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