單頭面筋洗滌儀洗水酸度和溫度對出率的影響
來源： http://m.pfyin.com 類別：實用技術 更新時間：2014-10-30 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 面粉中對于面筋的相關指數(shù)參考是重要的一部分對于品質的評價，但是面筋的多少即出率的影響因素是比較復雜的，尤其是在清洗對面筋含量以及蛋白質的數(shù)量和質量的影響更為直接。其中面筋的揉洗在實驗室樣品的測定主要使用的是單頭面筋洗滌儀，通過控制好該儀器中的各種條件對面筋出率有很好的幫助。
面筋洗水酸堿度對面筋出率的影響
面筋洗水酸堿度對面筋出率的影響結果顯示:隨著洗液pH值的增大,面筋出率顯著增加,近中性時,趨于穩(wěn)定,隨著pH值的增大,面筋出率又顯著降低,說明面筋是一種呈中性的蛋白質。當單頭面筋洗滌儀中的洗水pH值為5.5~6.5時,面筋達到最高值,當酸性或堿性增大時,因組成面筋的主要成分之一麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且發(fā)現(xiàn)在稀酸中變化更大,說明面筋中麥谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋洗水溫度對面筋出率的影響
洗水溫度在25~35℃時,較為適宜面筋的生成,此溫度下面粉中蛋白質吸水力最強,能結合水分約150%,面筋蛋白質的彈性和粘性也最好,在揉洗過程中流失的蛋白成分少,面筋出率最高。單頭面筋洗滌儀使用的洗水溫度偏低,面粉中蛋白質吸水脹潤形成面筋的速度慢而面筋出率低;洗水溫度高,因產(chǎn)生熱變性,吸水率反而降低,延伸性、彈性隨之減退,面筋出率降低。
除了以上兩點與單頭面筋洗滌儀中洗水溫度和酸度有較大的影響之外，面團在靜置的時間長短也會影響面筋的含量，一般的最佳時間是15-22分鐘為宜，事實上靜置時間的長短還可以看出面粉的質量和品種差異。質量好的小麥粉中面筋的含量受到靜置時間的影響比較小。所以想要的到更多面筋的面粉在揉洗中要做好單頭面筋洗滌儀的各種使用條件是關鍵。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.pfyin.com/
面筋洗水酸堿度對面筋出率的影響
面筋洗水酸堿度對面筋出率的影響結果顯示:隨著洗液pH值的增大,面筋出率顯著增加,近中性時,趨于穩(wěn)定,隨著pH值的增大,面筋出率又顯著降低,說明面筋是一種呈中性的蛋白質。當單頭面筋洗滌儀中的洗水pH值為5.5~6.5時,面筋達到最高值,當酸性或堿性增大時,因組成面筋的主要成分之一麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且發(fā)現(xiàn)在稀酸中變化更大,說明面筋中麥谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋洗水溫度對面筋出率的影響
洗水溫度在25~35℃時,較為適宜面筋的生成,此溫度下面粉中蛋白質吸水力最強,能結合水分約150%,面筋蛋白質的彈性和粘性也最好,在揉洗過程中流失的蛋白成分少,面筋出率最高。單頭面筋洗滌儀使用的洗水溫度偏低,面粉中蛋白質吸水脹潤形成面筋的速度慢而面筋出率低;洗水溫度高,因產(chǎn)生熱變性,吸水率反而降低,延伸性、彈性隨之減退,面筋出率降低。
除了以上兩點與單頭面筋洗滌儀中洗水溫度和酸度有較大的影響之外，面團在靜置的時間長短也會影響面筋的含量，一般的最佳時間是15-22分鐘為宜，事實上靜置時間的長短還可以看出面粉的質量和品種差異。質量好的小麥粉中面筋的含量受到靜置時間的影響比較小。所以想要的到更多面筋的面粉在揉洗中要做好單頭面筋洗滌儀的各種使用條件是關鍵。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.pfyin.com/
【中國糧油儀器網(wǎng)】部分文章轉載自其它媒體，轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責，且不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)下載使用，自負版權等法律責任。如涉及作品內(nèi)容、版權和其它問題，請在30日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
最近更新儀器
推薦儀器
相關新聞
熱門產(chǎn)品