大豆蛋白加工
來源: 類別:實用技術(shù) 更新時間:2006-08-07 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】大豆既是重要的油脂資源,又是重要的蛋白資源。豆類油料蛋白占世界總蛋白質(zhì)資源的13%。脫脂豆粕中蛋白質(zhì)含量為42~50%。大豆油脂生產(chǎn)所得高溫豆粕主要用做飼料,它是動物全價配合飼料中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要原料。大豆粕占世界飼料所用餅粕的62%,已成為世界動物飼料市場發(fā)展的決定性因素。大豆油脂生產(chǎn)所得低溫豆粕主要用來生產(chǎn)多種食用大豆蛋白產(chǎn)品,如大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織狀蛋白、大豆蛋白粉等,這些大豆蛋白產(chǎn)品用于肉制食品的配料、高蛋白飲料或其他食品。
�。�1)大豆分離蛋白
大豆分離蛋白是利用脫皮脫脂冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料,經(jīng)稀堿萃取、酸沉淀、離心分離、噴霧干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白是蛋白質(zhì)含量>90%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它不僅蛋白質(zhì)含量高,而且蛋白質(zhì)的功能性和營養(yǎng)價值高,是各種食品的優(yōu)良添加物。
大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝:
豆粕→堿溶→酸沉淀→中和→加熱改質(zhì)→干燥→大豆分離蛋白
將低溫脫脂豆粕用稀堿液浸提,豆粕中的蛋白質(zhì)大部分溶于稀堿溶液中,再用離心分離除去豆粕中的不溶性物質(zhì)(主要是多糖和一些殘留蛋白質(zhì)),然后用酸把浸出液的pH值調(diào)至4.5左右,蛋白質(zhì)處于等電點狀態(tài)而凝集沉淀下來,經(jīng)分離得到蛋白沉淀物,再經(jīng)洗滌、中和、干燥即得分離大豆蛋白。
堿提酸沉工藝可以有效提純蛋白質(zhì)含量至90%以上,而且產(chǎn)品質(zhì)量好,色澤也淺。該工藝簡單易行,生產(chǎn)操作容易,是目前國內(nèi)外應(yīng)用成熟的大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝。
原料低溫豆粕指標(biāo):
粗蛋白含量 45-50%
氮溶解指數(shù)NST 80%
殘油 <5.0%
含水 <5%
大豆分離蛋白指標(biāo):
水分 6%
蛋白質(zhì) 90%以上
粗纖維 0.2%以下
灰分 3.8%以下
氮溶解指數(shù) 85-95%
分散液 (1:10 PH值5.2-7.1)
(2)大豆?jié)饪s蛋白
大豆?jié)饪s蛋白是以去雜脫脂后的冷榨大豆餅或低溫脫溶豆粕為為原料,除去其中的非蛋白質(zhì)成分后,制得的蛋白質(zhì)含量(干基)在70%以上的大豆蛋白產(chǎn)品。
大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)工藝有溶劑萃取法、等電點法、濕熱處理法等。目前通常采用的生產(chǎn)工藝是乙醇浸取法:即利用含水乙醇對豆餅或豆粕中的可溶性物質(zhì)(主要是可溶性糖、色素、少量蛋白質(zhì)、灰分等)進行浸取,不能溶解于乙醇溶劑的物質(zhì)經(jīng)脫溶、干燥即獲得大豆?jié)饪s蛋白。
大豆?jié)饪s蛋白的乙醇浸取法生產(chǎn)工藝:
豆粕→乙醇萃取→分離分離→二次萃取→真空干燥→大豆?jié)饪s蛋白
大豆?jié)饪s蛋白指標(biāo):
蛋白質(zhì)含量 70%
脂肪含量 0.32%
粗纖維含量 3.75%以下
灰分含量 6%以下
�。�3)大豆組織狀蛋白
大豆組織狀蛋白是低變性脫脂豆粉或大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白為原料,并在其中添加其他輔助物料,采用機械或化學(xué)的方法進行組織化處理,得到的具有瘦肉組織特性和組織結(jié)構(gòu),食用時具有肉類咀嚼感的大豆蛋白產(chǎn)品。
目前國內(nèi)外主要采用擠壓膨化法生產(chǎn)組織狀大豆蛋白。
大豆組織蛋白的擠壓膨化法生產(chǎn)工藝:
原料→粉碎→混合→擠壓膨化→干燥冷卻→組織狀大豆蛋白
大豆組織狀蛋白指標(biāo):
色澤:黃色
氣味:無異味,稍有豆味
吸水性:呈海綿狀,浮于水面
脂肪含量:0.3%
蛋白質(zhì)含量:>55%
水分含量:10~12%
灰分含量:5.3%
殘留溶劑量:30mg/kg
吸水量:2倍
磁性金屬物含量:3mg/kg
咀嚼實時不應(yīng)有沙石感。
�。�4)大豆蛋白粉
全脂、低脂、脫脂大豆蛋白粉可以分別采用脫皮大豆、脫脂豆餅豆粕、冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料,經(jīng)粉碎、滅酶脫腥等工藝生產(chǎn)所得的大豆蛋白產(chǎn)品。它可以混合在面粉中制作面包、點心等多種面制品,也可以用于肉制食品中,以增加食品的營養(yǎng)價值、改善風(fēng)味和適口性。
低脂(脫脂)大豆蛋白粉指標(biāo):
粗蛋白含量 50-55%
氮溶解指數(shù)NST 80%
殘油 <4.0%(脫脂為1%)
纖維 <2.6%
含水 <7%
粒度 通過100目/英寸篩孔
無機物 <0.05%
�。�1)大豆分離蛋白
大豆分離蛋白是利用脫皮脫脂冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料,經(jīng)稀堿萃取、酸沉淀、離心分離、噴霧干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白是蛋白質(zhì)含量>90%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它不僅蛋白質(zhì)含量高,而且蛋白質(zhì)的功能性和營養(yǎng)價值高,是各種食品的優(yōu)良添加物。
大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝:
豆粕→堿溶→酸沉淀→中和→加熱改質(zhì)→干燥→大豆分離蛋白
將低溫脫脂豆粕用稀堿液浸提,豆粕中的蛋白質(zhì)大部分溶于稀堿溶液中,再用離心分離除去豆粕中的不溶性物質(zhì)(主要是多糖和一些殘留蛋白質(zhì)),然后用酸把浸出液的pH值調(diào)至4.5左右,蛋白質(zhì)處于等電點狀態(tài)而凝集沉淀下來,經(jīng)分離得到蛋白沉淀物,再經(jīng)洗滌、中和、干燥即得分離大豆蛋白。
堿提酸沉工藝可以有效提純蛋白質(zhì)含量至90%以上,而且產(chǎn)品質(zhì)量好,色澤也淺。該工藝簡單易行,生產(chǎn)操作容易,是目前國內(nèi)外應(yīng)用成熟的大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝。
原料低溫豆粕指標(biāo):
粗蛋白含量 45-50%
氮溶解指數(shù)NST 80%
殘油 <5.0%
含水 <5%
大豆分離蛋白指標(biāo):
水分 6%
蛋白質(zhì) 90%以上
粗纖維 0.2%以下
灰分 3.8%以下
氮溶解指數(shù) 85-95%
分散液 (1:10 PH值5.2-7.1)
(2)大豆?jié)饪s蛋白
大豆?jié)饪s蛋白是以去雜脫脂后的冷榨大豆餅或低溫脫溶豆粕為為原料,除去其中的非蛋白質(zhì)成分后,制得的蛋白質(zhì)含量(干基)在70%以上的大豆蛋白產(chǎn)品。
大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)工藝有溶劑萃取法、等電點法、濕熱處理法等。目前通常采用的生產(chǎn)工藝是乙醇浸取法:即利用含水乙醇對豆餅或豆粕中的可溶性物質(zhì)(主要是可溶性糖、色素、少量蛋白質(zhì)、灰分等)進行浸取,不能溶解于乙醇溶劑的物質(zhì)經(jīng)脫溶、干燥即獲得大豆?jié)饪s蛋白。
大豆?jié)饪s蛋白的乙醇浸取法生產(chǎn)工藝:
豆粕→乙醇萃取→分離分離→二次萃取→真空干燥→大豆?jié)饪s蛋白
大豆?jié)饪s蛋白指標(biāo):
蛋白質(zhì)含量 70%
脂肪含量 0.32%
粗纖維含量 3.75%以下
灰分含量 6%以下
�。�3)大豆組織狀蛋白
大豆組織狀蛋白是低變性脫脂豆粉或大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白為原料,并在其中添加其他輔助物料,采用機械或化學(xué)的方法進行組織化處理,得到的具有瘦肉組織特性和組織結(jié)構(gòu),食用時具有肉類咀嚼感的大豆蛋白產(chǎn)品。
目前國內(nèi)外主要采用擠壓膨化法生產(chǎn)組織狀大豆蛋白。
大豆組織蛋白的擠壓膨化法生產(chǎn)工藝:
原料→粉碎→混合→擠壓膨化→干燥冷卻→組織狀大豆蛋白
大豆組織狀蛋白指標(biāo):
色澤:黃色
氣味:無異味,稍有豆味
吸水性:呈海綿狀,浮于水面
脂肪含量:0.3%
蛋白質(zhì)含量:>55%
水分含量:10~12%
灰分含量:5.3%
殘留溶劑量:30mg/kg
吸水量:2倍
磁性金屬物含量:3mg/kg
咀嚼實時不應(yīng)有沙石感。
�。�4)大豆蛋白粉
全脂、低脂、脫脂大豆蛋白粉可以分別采用脫皮大豆、脫脂豆餅豆粕、冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料,經(jīng)粉碎、滅酶脫腥等工藝生產(chǎn)所得的大豆蛋白產(chǎn)品。它可以混合在面粉中制作面包、點心等多種面制品,也可以用于肉制食品中,以增加食品的營養(yǎng)價值、改善風(fēng)味和適口性。
低脂(脫脂)大豆蛋白粉指標(biāo):
粗蛋白含量 50-55%
氮溶解指數(shù)NST 80%
殘油 <4.0%(脫脂為1%)
纖維 <2.6%
含水 <7%
粒度 通過100目/英寸篩孔
無機物 <0.05%
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