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不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷的品質(zhì)劣變

來(lái)源: http://m.pfyin.com  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2005-11-25  閱讀
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糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),雖未發(fā)熱變霉,但由于酶的活性成分,呼吸降低,原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛,物理化學(xué)性狀改變,生活力減弱,導(dǎo)致糧食失活陳化,造成利用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣。糧食陳化是糧食儲(chǔ)存中一個(gè)不可避免的問(wèn)題,對(duì)糧食陳化的分析和研究,有利于對(duì)糧食品質(zhì)的把握和對(duì)糧食進(jìn)行管理儲(chǔ)存。影響糧食陳化的因素很多,糧食本身的品質(zhì)、水分含量的高低、儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、濕度、保管糧食的倉(cāng)房條件等,特別是儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度,對(duì)稻谷的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)糧油品質(zhì)控制與深加工省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室萬(wàn)忠民等以稻谷為研究對(duì)象,采用水浴來(lái)模擬稻谷儲(chǔ)藏溫度的變化,將稻谷樣品置于15℃、25℃、35℃、45℃、55℃的條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏,每隔一段時(shí)間,對(duì)稻谷的脂肪酸、粘度和發(fā)芽率這3個(gè)劣變指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量,分析其變化趨勢(shì)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

粳稻谷2001年產(chǎn),糧食水分12.5%,雜質(zhì)0.7%,在南京石埠寨國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)儲(chǔ)藏2年。

1.2 主要試驗(yàn)儀器

恒溫水浴鍋、微量滴定管、分析天平、振蕩器、樣品粉碎機(jī)、恒溫箱、毛細(xì)管粘度計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

脂肪酸值測(cè)定法GB/T 15684-1995;糧食粘度測(cè)定法(毛細(xì)管法)GB/T 5516-1985;糧食發(fā)芽試驗(yàn)GB/T 5520-1985。

取一定數(shù)量的稻谷分別放在15℃、25℃、35℃、45℃、55℃的恒溫水浴中進(jìn)行儲(chǔ)藏,每隔10天測(cè)一次樣品,分別測(cè)定其脂肪酸值、粘度和發(fā)芽率。

2 試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏溫度、時(shí)間的變化

糧食的脂肪酸值是一個(gè)十分靈敏的品質(zhì)劣變指標(biāo)。在不同的儲(chǔ)藏溫度下,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),稻谷的脂肪酸值都有所變化,在高溫45℃、55℃儲(chǔ)藏環(huán)境中,脂肪酸的增加較為明顯;而在15~25℃儲(chǔ)藏環(huán)境中脂肪酸數(shù)值變化很小。同時(shí)可以看到在儲(chǔ)藏的后期,脂肪酸值的增長(zhǎng)較快,而在儲(chǔ)藏的前期脂肪酸值的增加較為平緩。因?yàn)榈竟鹊闹局饕嬖谄蛹芭卟,脂肪在脂肪酶的作用下可水解成游離脂肪酸,游離脂肪酸是由脂肪氧化分解產(chǎn)生的,游離脂肪酸含量的多少,標(biāo)志著品質(zhì)的優(yōu)劣。而游離脂肪酸的產(chǎn)生與儲(chǔ)藏環(huán)境溫度密切相關(guān)。糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中,由于脂肪較蛋白質(zhì)和碳水化合物易于水解,游離脂肪酸在糧食中首先出現(xiàn),特別是環(huán)境條件適宜時(shí),儲(chǔ)藏霉菌開(kāi)始繁殖,分泌出脂肪酶,參加脂肪水解,使糧食中的游離脂肪酸增多,糧食陳化加深;而且儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng),溫度越高,則脂肪氧化速度越快,游離脂肪酸增加越快。

2.2 粘度隨儲(chǔ)藏溫度、時(shí)間的變化

粘度是液體在外力作用下,流動(dòng)時(shí)分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦。稻谷粘度的大小主要由其膠體粒子形成的膠體系所決定的,而膠體體系主要化學(xué)成分是淀粉及其性質(zhì)。稻谷的主要化學(xué)成份是淀粉(淀粉大于75%),其直鏈淀粉形成的膠體體系粘度較小,由支鏈淀粉形成的膠體體系粘度較大,即支鏈淀粉含量越高的稻谷其粘度值越大。由試驗(yàn)結(jié)果得出,隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),粘度下降的速度比較快,在高溫55℃時(shí)下降最快,在15℃時(shí)下降最慢。稻谷粘度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間、溫度的變化下降,是因?yàn)槊傅幕钚詼p弱,呼吸降低,原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛,物理化學(xué)性質(zhì)狀態(tài)改變,生活力減退而引起的。受酶的作用,淀粉可水解成麥芽糖,進(jìn)而分解成葡萄糖。

2.3 發(fā)芽率隨儲(chǔ)藏溫度、時(shí)間的變化

發(fā)芽率的測(cè)定是在一定溫度、水分條件下培養(yǎng),經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臅r(shí)間后,籽粒發(fā)芽的數(shù)量。糧粒發(fā)芽能力的高低,說(shuō)明其種用品質(zhì)和制芽品質(zhì)在儲(chǔ)藏或干燥中的劣變程度。從試驗(yàn)結(jié)果可知,發(fā)芽率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度的增加而下降。同時(shí),較低溫度,發(fā)芽率降低較慢;較高溫度時(shí),發(fā)芽率降低較快。這批稻谷的發(fā)芽率在儲(chǔ)藏期間的變化從94%變化到不發(fā)芽。15~25℃發(fā)芽率幾乎都在85%以上,在儲(chǔ)藏期間變化并不明顯;45℃、55℃時(shí)發(fā)芽率在儲(chǔ)藏期間的變化很大,特別隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)芽率明顯下降。在50~0℃范圍內(nèi),溫度每降低5℃,種子壽命約延長(zhǎng)一倍。因此低溫下,谷物種子的活力可以延長(zhǎng)。稻谷中所含的α-淀粉酶和過(guò)氧化氫酶的活性會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯下降,過(guò)氧化酶的活動(dòng)性與稻谷生活力有密切關(guān)系。稻谷的過(guò)氧化氫酶降低時(shí),發(fā)芽率即相應(yīng)降低,這是因?yàn)檫^(guò)氧化氫酶在生物體內(nèi)能破壞呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的對(duì)細(xì)胞有害的過(guò)氧化氫,過(guò)氧化氫酶活性降低,氧化過(guò)氧化氫的能力就降低,以致有害物質(zhì)逐漸積累,胚芽活力降低,發(fā)芽率就降低。這是稻谷陳化和生理衰老的原因之一。

2.4 回歸評(píng)分值的計(jì)算

回歸評(píng)分值是由脂肪酸和發(fā)芽率計(jì)算得到的,是粳稻陳化劣變的綜合性指標(biāo)。

從試驗(yàn)結(jié)果可以明顯的看出,稻谷的回歸評(píng)分值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而降低,同時(shí)儲(chǔ)藏溫度越高,回歸評(píng)分值下降越明顯。在低溫15℃條件下,儲(chǔ)藏50天回歸評(píng)分值由75.5238變?yōu)?5.1539,而在55℃條件下,儲(chǔ)藏50天回歸評(píng)分值由75.5288變?yōu)?4.8627。糧食儲(chǔ)藏品質(zhì)控制指標(biāo)表明:回歸評(píng)分值低于65分,即視為已嚴(yán)重陳化劣變的糧食。因此,糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中,一旦發(fā)熱,其品質(zhì)就會(huì)急劇下降。

3 結(jié)論

糧食在日常儲(chǔ)存和長(zhǎng)期儲(chǔ)備中可以通過(guò)測(cè)定儲(chǔ)糧的品質(zhì)狀況并預(yù)測(cè)儲(chǔ)藏性能,避免糧食損壞與經(jīng)濟(jì)損失。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)稻谷脂肪酸、粘度、發(fā)芽率3個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定,由試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明,儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度條件都與儲(chǔ)藏稻谷的品質(zhì)變化趨勢(shì)和速度密切相關(guān)。儲(chǔ)藏時(shí)間愈長(zhǎng),溫度愈高,脂肪酸值增加、粘度下降、發(fā)芽率下降愈明顯;回歸評(píng)分值下降越快。

因此,在稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)盡量降低儲(chǔ)藏溫度,以抑制儲(chǔ)糧的呼吸作用,延緩糧食陳化,利于保鮮。《糧油倉(cāng)儲(chǔ)管理與科技信息》

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