糧食儲(chǔ)藏采用保鮮技術(shù)勢(shì)在必行
黃建國(guó)
糧食陳化是糧食顆粒內(nèi)部的生理變化,主要表現(xiàn)是:酶的活性減弱,呼吸降低,原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛,物理化學(xué)性質(zhì)改變,達(dá)到一定程度時(shí),種用品質(zhì)、食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)變劣。糧食陳化有三大變化:一是生理變化,由于酶的活性逐漸減弱,直至喪失,呼吸也就停止;二是化學(xué)變化,脂肪中的游離脂肪酸不斷增多,致使蒸煮品質(zhì)下降,再進(jìn)一步氧化,將會(huì)產(chǎn)生難聞的戊醛、乙醛等揮發(fā)性羰基化合物。淀粉中的糊精和麥芽糖逐步被水解,還原糖增加,糊精相對(duì)減少,黏度下降。蛋白質(zhì)容易引起水解和變性,蛋白質(zhì)水解后,游離氨基酸上升,酸度增加;三是物理變化,主要是糧食顆粒組織硬化,柔韌性變?nèi),米質(zhì)變脆,米粒起筋,身骨收縮;淀粉細(xì)胞變硬,細(xì)胞膜增強(qiáng)、糊化、吸水力降低,持水率下降,米飯破碎,黏性較差,香味消失。面粉發(fā)酵力減弱,面包品質(zhì)不良等。
根據(jù)陳化糧的品質(zhì)變化,1987年國(guó)家制定了陳化糧標(biāo)準(zhǔn):1稻谷:回歸評(píng)分值在65分以上,脂肪酸值在25mgkoH/100g以下,黏度在3cst以上(秈稻);2小麥:品嘗評(píng)分值在70分以上,面筋持水率在200%以上;黏度在4cst以上;3玉米:回歸評(píng)分值在65分以上,脂肪酸值在400mgkoH/100g以下,發(fā)芽率在30%以上,以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)劃分陳化糧,已達(dá)陳化糧標(biāo)準(zhǔn)的才算陳化糧。同時(shí)也說(shuō)明,糧食陳化不是看儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短,而是看品質(zhì)變化。
糧食陳化雖然是糧粒內(nèi)部的生化變化,但與儲(chǔ)藏環(huán)境和儲(chǔ)藏技術(shù)有直接聯(lián)系。高溫、高濕環(huán)境下,可促進(jìn)糧食陳化;低溫、干燥環(huán)境下,可延緩糧食陳化。雜質(zhì)多、蟲(chóng)、霉滋生的糧堆,易加速糧食陳化,反之,可延緩糧食陳化。實(shí)踐說(shuō)明,常規(guī)儲(chǔ)藏的糧食,每經(jīng)過(guò)一次高溫夏季,陳化現(xiàn)象明顯出現(xiàn)。事實(shí)證明,糧食陳化完全可以控制和延緩,另外,由于我國(guó)人民生活水平的不斷提高,對(duì)糧食質(zhì)量要求也越來(lái)越高,不僅要求質(zhì)量?jī)?yōu),而且還要求新鮮,為滿(mǎn)足人民生活需要,減少?lài)?guó)家因處理陳化糧所造成的損失,因此,糧食儲(chǔ)藏采用保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。
要采用保鮮技術(shù),必須有一定的先決條件:一是糧倉(cāng)要符合防潮、隔熱、通風(fēng)、密閉要求。要達(dá)到這些要求,新建糧倉(cāng)設(shè)計(jì)就要考慮這些性能;二是入倉(cāng)糧食的水分、雜質(zhì)要符合安全標(biāo)準(zhǔn);三是做好防蟲(chóng)、防霉的預(yù)防工作;四是糧庫(kù)環(huán)境要做好綠色工作,減少太陽(yáng)對(duì)糧倉(cāng)的照射。只有這些要求達(dá)到,才好進(jìn)行保鮮技術(shù)推廣。保鮮技術(shù)實(shí)際上就是儲(chǔ)糧技術(shù),主要有:一是低溫儲(chǔ)糧技術(shù),要求倉(cāng)溫常年保持在15℃以下,溫度越低越好;二是氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù),在糧倉(cāng)內(nèi)引入二氧化碳、氮?dú)饧斑@兩種氣體的混合物,但密閉條件一定要好;三是地下儲(chǔ)藏技術(shù),因地下倉(cāng)常年低溫,保鮮的效果好。以上方法可以因地制宜,根據(jù)各地情況采用不同方法。只要我們搞好儲(chǔ)藏環(huán)境,采用保鮮技術(shù),陳化糧多的現(xiàn)狀,一定能改變。
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