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玉米品評試驗(上)

來源:  類別:實用技術(shù)  更新時間:2004-12-07  閱讀
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B.1 范圍

        本方法規(guī)定了儲存玉米品評試驗的方法、用具:品評樣品的制備方法:色澤、氣味評定的內(nèi)容、要求及結(jié)果表示:蒸煮品評的內(nèi)容、順序、要求及評分結(jié)果表示。

        本方法試用于玉米儲存哦品質(zhì)的品評試驗。

B.2 原理

        用玉米樣品直接品評定其色澤、氣味、再將于米制成玉米粉并過篩后,在一定條件下蒸制成窩頭,用感官評定窩頭的氣味、色澤、外觀形狀、內(nèi)部性狀、滋味等,結(jié)果以品嘗評分表示。

B.3 儀器與設(shè)備

B.3.1 粉碎磨

B.3.2 40目篩

B.3.3 單屜鋁蒸鍋: 26~28cm.

B.3.4 搪瓷碗。

B.3.5 50ml量筒

B.3.6 天平:感量0.01g。

B.3.7 電爐:2kw,或相應(yīng)功率的電磁爐。

B.4 色澤、氣味評定

取混合的凈玉米樣品約400g,在符合品評實驗條件的實驗室內(nèi),對其整體色澤、氣味進行感官檢驗,色澤用正常或呈現(xiàn)明顯發(fā)暗、變色、氣味用蒸常有辛辣味、酒味、哈味等描述。檢驗方法按GB/T 5492 執(zhí)行

對品評人員、品評實驗室的要求和蒸煮品評試驗要求相同。

B.5 蒸煮品評

B.5.1 樣品編號

     為了客觀反映樣品蒸煮品質(zhì),減小樣品排序和感官品評誤差,試樣應(yīng)隨機編排,避免規(guī)律性編號。

B.5.2 玉米粉的制備

     分取混合后的凈玉米樣400g,用粉碎磨磨粉、過篩(要求約75%通過40目篩),并和篩下物,充分混合后裝入磨口瓶中,置冰箱(10左右)內(nèi)待用。

B.5.3 窩頭的制備

B.5.3.1 窩頭成型:稱取已置備好的玉米粉50g×3。各加75±5的溫水43ml,拌勻,成型,制成3個窩頭。

B.5.3.2 窩頭蒸制:在鋁鍋內(nèi)加入適量水,用電爐加熱至沸騰,取下鍋蓋,將制作成型的窩頭放于蒸屜上,蓋上鍋蓋,猛火蒸20min,停止加熱。

B.5.3.3 品評:將蒸制耗的窩頭取出,切成小塊(每人1塊)趁熱品嘗。

B.5.4品評的基本要求

B.5.4.1  品評人員

玉米窩頭品評是依靠人的感覺器官對其色、香、味進行品嘗,以評定其品質(zhì)優(yōu)劣,因此要求品評人員具有較敏銳的鑒賞能力,在開始進行品嘗評定之前,應(yīng)通過鑒別試驗來挑選感官靈敏度高的人員作為品評人員。品評人員應(yīng)由不同性別、不同年齡檔次的人員組成。

按標準規(guī)定蒸制4份窩頭,其中有兩份窩頭是同一試樣蒸制成的。同時按標準規(guī)定進行品評,要求品評人員鑒別找出相同的兩份窩頭來,記錄見表B1

B1  品評結(jié)果登記表

品評人

日期

試樣號

鑒別結(jié)果

1

2

 

3

4

 

注:在相同兩份米飯的編號后打“√”

鑒別試驗應(yīng)重復(fù)兩次,結(jié)果登記于表B2。答對者打“√”,答錯者打“”,如果兩次答錯的人員,則表明其品評鑒嘗靈敏度太低,應(yīng)予淘汰。

B2  品評人員成績登記表

品評人員編號

鑒別試驗結(jié)果

成績

1

2

P1

P2

優(yōu)

P3

P4

P5

優(yōu)

P6

優(yōu)

品評試樣一般由5~10人組成,品評人員在品評前1h內(nèi)不吸煙,不吃東西,但可以喝水;品評期間具有正常的生理狀態(tài),不能饑餓或過飽;品評人員在品評期間不使用化妝品或其它有明顯氣味的用品。

B.5.4.2  品評實驗室

品評應(yīng)在專用實驗室進行。實驗室應(yīng)由樣品制備室和品評室組成,兩者應(yīng)獨立。品評室應(yīng)具充分換氣,避免有異味或殘留氣味的干擾,室溫20~25,無強噪音,有足夠的光線強度,室內(nèi)色彩柔和,避免強對比色彩。品評人員每人一座,應(yīng)相互隔離。

B.5.4.3  品評時間應(yīng)在飯前1h或飯后2h進行。

B.5.4.4  品評前品評人員應(yīng)用溫開水漱口,把口中殘留物去靜。

B.5.4.5  品評窩頭應(yīng)一人一塊,每次品評不宜超過8份樣品。

B.5.4.6  品評時,保持室內(nèi)和環(huán)境安靜,無干擾。評分時不能討論,以免互相影響,主持人不要向品評人員說明與試樣感官質(zhì)量有關(guān)的情況。

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