食品中總酸度的測(cè)定(滴定法)
一、原理
食品中的有機(jī)酸(弱酸)用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí),被中和生成鹽類(lèi)。用酚酞作指示劑,當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)(pH=8.2,指示劑顯紅色)時(shí),根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積,計(jì)算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下:RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
二、樣品的處理與制備
1.固體樣品
將樣品適度粉碎過(guò)篩,混合均勻,取適量的樣品 ,加入少量無(wú)二氧化碳的蒸餾水,將樣品溶解到250ml容量瓶中,在75-80℃水浴上加熱0.5小時(shí)(若是果脯類(lèi),則在沸水中加熱1小時(shí)),冷卻、定容 ,用干燥濾紙過(guò)濾,棄去初液,收集濾液備用。
2.含二氧化碳的飲料、酒類(lèi)
將樣品于45℃水浴上加熱30min, 除去二氧化碳,冷卻后備用。
3.調(diào)味品及不含二氧化碳飲料、酒類(lèi)
將樣品混合均勻后直接取樣 ,必要時(shí)也可加適量水稀釋?zhuān)艋鞚釀t需過(guò)濾。
4.咖啡樣品
將樣品粉碎經(jīng)40目篩 ,取10g樣于三角瓶,加75ml 80%乙醇,加塞放置16小時(shí),并不時(shí)的搖動(dòng),過(guò)濾。
5.固體飲料
稱(chēng)取5g樣品于研缽中,加入少量無(wú)CO2蒸餾水,研磨成糊狀,用無(wú)CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容,搖勻后過(guò)濾。
三.樣品滴定
準(zhǔn)確吸取制備的濾液50ml,加入酚酞指示劑2-3滴,用0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色,記錄用量,同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。以下式計(jì)算樣品含酸量。
總酸度(%) =C×(V1-V2)×K ×V3×100
mV4
式中:
C---標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度mol/L
V1---滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml
V2 ---空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml
V3 ---樣品稀釋液總體積ml
V4---滴定時(shí)吸取的樣液的體積ml
M---樣品質(zhì)量或體積(g或ml)
K---換算為適當(dāng)酸的系數(shù),即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)
因?yàn)槭称分泻卸喾N有機(jī)酸,總酸度測(cè)定結(jié)果通常以樣品含量最多的那種酸表示。例如一般分析葡萄及其制品時(shí),用酒石酸表示,其K=0.075;測(cè)柑橘類(lèi)果實(shí)及其制品時(shí),用檸檬酸表示,其K=0.064;分析蘋(píng)果及其制品時(shí),用蘋(píng)果酸表示,其K =0.067;分析乳品、肉類(lèi)、水產(chǎn)品及其制品時(shí),用乳酸表示,其K=0.090;分析酒類(lèi)、調(diào)味品,用乙酸表示,K=0.060。
四、注意事項(xiàng):
1.樣品浸泡,稀釋用的蒸餾水中不含CO2,因?yàn)樗苡谒伤嵝缘腍2CO3,影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞的顏色變化,一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻,以除去水中的CO2 。樣品中若含有CO2 也有影響,所以對(duì)含有CO2的飲料樣品,在測(cè)定前須除掉CO2。
2.樣品在稀釋用水時(shí)應(yīng)根據(jù)樣品中酸的含量來(lái)定,為了使誤差在允許的范圍內(nèi),一般要求滴定時(shí)消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml,最好應(yīng)在10~15ml左右。
3.由于食品中含有的酸為弱酸,在用強(qiáng)堿滴定時(shí),其滴定終點(diǎn)偏堿性,一般pH在8.2左右,所以用酚酞做終點(diǎn)指示劑。
4.若樣品有色(如果汁類(lèi))可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比,按100ml樣液加0.3ml酚酞測(cè)定。
各類(lèi)食品的酸度以主要酸表示,但有些食品(如牛奶、面包等)也可用中和100g(ml)樣品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的ml數(shù)表示,符號(hào)0T。新鮮牛奶的酸度為16-180T, 面包酸度為3-9 0T。http://m.pfyin.com