果蔬低溫高壓膨化干燥關(guān)鍵技術(shù)
膨化果蔬脆片是以新鮮水果蔬菜為原料,采用低溫高壓膨化干燥技術(shù)制成,是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制產(chǎn)品。膨化果蔬加工技術(shù)引起包括日本、美國、新加坡、中國和中國臺灣在內(nèi)很多國家和地區(qū)的重視。在國際市場上,膨化果蔬以其味道鮮美、口感酥脆、顏色鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起,成為流行的特色食品。膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣、價格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點。我國果蔬資源豐富,產(chǎn)量高,價格低,具有比較大的優(yōu)勢。膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用,發(fā)展膨化果蔬產(chǎn)業(yè),不僅能使膨化果蔬食品享譽(yù)全國,而且能出口創(chuàng)匯,搶占國際果蔬市場。對于促進(jìn)我國果蔬行業(yè)健康快速發(fā)展、繁榮地方經(jīng)濟(jì)、增加我國農(nóng)產(chǎn)品的國際市場競爭力具有重要意義。
低溫高壓膨化干燥又稱爆炸膨化干燥(explosion puffing drying)、氣流膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等。這里所說的低溫是相對于擠壓膨化工藝(一般在200℃左右)而言,高壓是采用外界空氣、氮氣或CO2等氣體通過壓縮機(jī)產(chǎn)生,一般壓力差達(dá)0.1MPa~0.4MPa。膨化過程是通過原料組織在高溫高壓下瞬間泄壓時內(nèi)部產(chǎn)生的水蒸汽劇烈膨脹來完成,干燥是膨化的原料在真空(膨化)狀態(tài)下抽除水分的過程。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點,濃縮了果蔬原有的風(fēng)味,并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易腐敗變質(zhì)、不易吸收等缺點,產(chǎn)品本身不添加任何防腐劑和添加劑等,極大的保留了果蔬原有的營養(yǎng)成分,并且方便使用,便于儲藏,是一種新型的綠色天然方便食品。具體有以下五大優(yōu)點:
(1)綠色天然。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進(jìn)行烘干、膨化制成,極少數(shù)采用滲透脫水或護(hù)色工藝。因此,產(chǎn)品在加工中不添加色素和其他添加劑等,盡量保留了原果蔬的顏色和風(fēng)味,純凈天然。
(2)品質(zhì)優(yōu)良。膨化果蔬產(chǎn)品因組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失,導(dǎo)致果蔬細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的空腔,產(chǎn)品有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好。這種均勻多孔的質(zhì)地也使產(chǎn)品易于吸水,有良好的復(fù)水性。
(3)營養(yǎng)豐富。果蔬膨化產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝,保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成份,如維生素、纖維素、礦物質(zhì)等。經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品,不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點,而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比,能保留果蔬更多的纖維素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。
(4)食用方便。果蔬膨化產(chǎn)品可用來生產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品,攜帶方便,易于食用。另外,膨化產(chǎn)品可進(jìn)一步加工成方便食品的調(diào)料、生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng)粉、作為生產(chǎn)新型保健食品的原料等。膨化果蔬產(chǎn)品最大的特點是克服了許多含糖高的果蔬經(jīng)干制后質(zhì)地堅硬、口感不好、不易破碎的缺點。因膨化產(chǎn)品細(xì)胞保持均勻膨脹狀態(tài),產(chǎn)品易于超微粉碎,可以直接生產(chǎn)速溶果蔬營養(yǎng)粉或?qū)⑵涮砑拥狡渌称分小?
(5)易于貯存。膨化果蔬產(chǎn)品的含水量一般在7%以下,一些在3%~5%,同時很多產(chǎn)品中含糖量高,導(dǎo)致產(chǎn)品中自由水含量低,水分活度低,不利于微生物生長繁殖,可以長期保存。另外,此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點,不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。
膨化果蔬是工業(yè)化生產(chǎn)中有著廣泛的應(yīng)用,主要用于生產(chǎn)新型天然的綠色膨化食品、生產(chǎn)新型超微果蔬營養(yǎng)粉、作為方便食品的調(diào)料或作為生產(chǎn)新型保健食品的原料。
(1)生產(chǎn)新型、天然的綠色膨化休閑食品。許多果蔬膨化產(chǎn)品,尤其是膨化果品,可以直接進(jìn)行分級、包裝、銷售,作為老少皆宜的休閑食品。目前已有膨化蘋果脆片上市,也可以生產(chǎn)脆棗、香蕉脆片、哈密瓜脆片、柑桔脆瓣等多種果蔬產(chǎn)品。
(2)生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng)粉。果蔬直接膨化后加工的營養(yǎng)粉不同于果蔬榨汁噴霧干燥生產(chǎn)的果蔬粉,其中前者保留有更多的營養(yǎng)成分,如維生素、纖維素、礦物質(zhì)和風(fēng)味成分等。
(3)作為方便食品的調(diào)料。許多膨化蔬菜產(chǎn)品具有良好的速溶性、復(fù)水性、風(fēng)味和口感,可以作為其他方便食品的調(diào)料。如將此類產(chǎn)品作為方便面調(diào)料,也可直接生產(chǎn)調(diào)味干制品。
(4)作為生產(chǎn)新型保健食品的原料。膨化后的果蔬原料經(jīng)過超微粉碎后,可以作為營養(yǎng)粉,加入到其他食品原料中,生產(chǎn)出更富營養(yǎng)的食品。
隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,人民生活水平的提高,食品結(jié)構(gòu)發(fā)生著日新月異的變化,休閑食品必將成為人們消費的重點。中國及世界眾多消費者為膨化果蔬提供了巨大的市場,我國有豐富的水果蔬菜產(chǎn)品,又為膨化果蔬生產(chǎn)提供了充足的原料來源?捎糜谂蚧墓啡缣O果、柑桔、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桑椹、草莓、桃、杏、棗等,蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、紅薯、芹菜、黃瓜、豆角、西紅柿、西芹、蘑菇、大蒜等。果蔬低溫高壓膨化干燥技術(shù)的推廣和研發(fā)不但可以拓寬果蔬深加工途徑,增加果農(nóng)收入,而且還能增強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)實力和擴(kuò)大出口創(chuàng)匯,是加快農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展,提升我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力的有效途徑之一。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.pfyin.com/