小麥及其制品鑒別技術(shù)
(1)色澤鑒別
進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時,可取樣品在黑紙上撒一薄層,在散射光下觀察。
良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色,有光澤。
次質(zhì)小麥——色澤變暗,無光澤。
劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色,胚芽發(fā)紅,帶紅斑,無光澤。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時,可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種,色淺的用黑紙,色深的用白紙)撒一薄層,仔細(xì)觀察其外觀,并注意有無雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬,來感知其質(zhì)地是否緊密。
良質(zhì)小麥——顆粒飽滿、完整、大小均勻,組織緊密,無害蟲和雜質(zhì)。
次質(zhì)小麥——顆粒飽滿度差,有少量破損粒,生芽粒、蟲蝕粒,有雜質(zhì)。 劣質(zhì)小麥——嚴(yán)重蟲蝕,生芽,發(fā)霉結(jié)塊,有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染,麥粒皺縮,呆白,胚芽發(fā)紅或帶紅斑,或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗,質(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時,取樣品于手掌上,用嘴哈熱氣,然后立即嗅其氣味。
良質(zhì)小麥——具有小麥正常的氣味,無任何其他異味。
次質(zhì)小麥——微有異味。
劣質(zhì)小麥——有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/P>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時,可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)小麥——味佳微甜,無異味。
次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。
鑒別面粉的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時,應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較,仔細(xì)觀察其色澤異同。
良質(zhì)面粉——色澤呈白色或微黃色,不發(fā)暗,無雜質(zhì)的顏色。
次質(zhì)面粉——色澤暗淡。
劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或深黃色,發(fā)暗,色澤不均。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時,將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感。 良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀,不含雜質(zhì),手指捻捏時無粗粒感,無蟲子和結(jié)塊,置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。
次質(zhì)面粉——手捏時有粗粒感,生蟲或有雜質(zhì)。
劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變,有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中,用嘴哈氣使之稍熱,為了增強(qiáng)氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。
良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味,無其他異味。
次質(zhì)面粉——微有異味。
劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時,可取少量樣品細(xì)嚼,遇有可疑情況,應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質(zhì)面粉——味道可口,淡而微甜,沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味,咀嚼時沒有砂聲。
次質(zhì)面粉——淡而乏味,微有異味,咀嚼時有砂聲。
劣質(zhì)面粉——有苦味,酸味,發(fā)甜或其他異味,有刺喉感。
鑒別面筋的質(zhì)量
面筋質(zhì)存在于小的胚乳中,其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白,這種蛋白是人體需要的營養(yǎng)素,也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量,有以下四個方面的內(nèi)容。
(1)顏色:質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色,稍帶灰色,反之,面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。
(2)氣味:新鮮面粉加工出的面筋質(zhì),具有輕微的面粉香味。曼蟲害,含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉,加工出的面筋質(zhì),則帶有不良?xì)馕丁?/P>
(3)彈性:正常的面筋質(zhì)有彈性,變形后可以復(fù)原,不粘手,質(zhì)量差的面筋質(zhì),無彈性,粘手,容易散碎。
(4)延伸性:質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時,具有很大的延伸性,質(zhì)量差的面筋質(zhì),拉伸性小,易拉斷。
來源:食品伙伴網(wǎng)