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優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)特征

來源:  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2008-03-28  閱讀
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    當(dāng)前,人們所說的優(yōu)質(zhì)大米主要是指大米的商品品質(zhì)即大米的碾米 品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮及食用品質(zhì)以及貯藏加工品質(zhì),而不太注重稻米的營養(yǎng)品質(zhì)。營養(yǎng)品質(zhì)指稻米中蛋白質(zhì)、氨基酸及各種主要礦物質(zhì)元素 的含量高低。所謂優(yōu)質(zhì)稻米,簡言之,就是指具有良好的外觀、蒸煮、食用以及營養(yǎng)較高的商品大米。當(dāng)然,稻米的商品品質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)有時(shí) 難以統(tǒng)一,營養(yǎng)品質(zhì)較好的大米其商品品質(zhì)不一定好;反之,商品品質(zhì)好的大米不一定會(huì)有較好的營養(yǎng)品質(zhì)。因此,根據(jù)廣大消費(fèi)者對(duì)稻米品 質(zhì)需求,大米商品品質(zhì)已成為優(yōu)質(zhì)稻米的主要含義。
  1. 碾米品質(zhì)碾米品質(zhì)指稻谷在礱谷出糙、碾米出粗等加工過程中 所表現(xiàn)的特性,通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率,而其中精米率是稻米品質(zhì)中較重要的一個(gè)指標(biāo)。精米率高,說明同樣數(shù)量的稻 谷能碾出較多的米,因而具有較高的商品價(jià)值。測(cè)定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分?jǐn)?shù)來表示。稻 谷除去谷殼后即成為糙米,谷亮一般占稻谷的 20%一22%,不同的品種所占比例有所不同,糙米通過碾磨后把糙米上的糠皮與米胚去掉, 即成為精米,糠皮與米胚一般占稻谷的8%一10%,因而一般稻谷的精米率在70%左右,精米通過過篩即分成碎米和完整米,完整米的比 例即通常所說的精米率,整精米率的高低因品種不同而差異較大,一般在25%-65%。
  2. 外觀品質(zhì)稻米的外觀品質(zhì)是指糙米籽;蚓鬃蚜5耐獗砦锢 特性。具體是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對(duì)稻 米的千粒重而言,形狀則指稻米的長度、寬度及長寬比。而稻米的外觀 主要指稻米的堊白有無,以及胚乳的透明度,堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質(zhì)是稻米一個(gè)十分重要的商品性狀。
  3. 蒸煮及食用品質(zhì)稻米的蒸煮食用品質(zhì)指稻米在蒸煮和食用過程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性,如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、 膨脹性以及熱飯及冷飯的柔軟性、彈性、香、色、味等。稻米中含有90%的淀粉質(zhì)量,而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩 種,淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì),直鏈淀粉粘性小,支蓮淀粉粘性大,稻米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化 溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個(gè)方面來綜合評(píng)定。
  4. 貯藏加工品質(zhì)生產(chǎn)的稻谷或者大米除了直接供給消費(fèi)者外,還 有部分需要貯藏起來,有的貯藏時(shí)間長達(dá)幾年,短的也有幾個(gè)月,因?yàn)橘A藏條件的不同,稻米經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后,胚乳中的一些化學(xué)成分 發(fā)生變化,游離脂肪酸會(huì)增加,淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化,米粒的組織結(jié)構(gòu)隨之發(fā)生變化,使稻米在外觀及蒸者食味等方面發(fā)生質(zhì)變。 大米的加工品質(zhì)主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質(zhì)。因?yàn)椴煌贩N之間,其加工產(chǎn)生的精米率及整精米率都不同,而且在米 粒大小、形狀上也不一致,嚴(yán)重影響了稻米的外觀品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)稻米必須是利用純種生產(chǎn)出的稻谷加工而成。此外,還應(yīng)盡量避免混雜。顯然, 稻米的加工品質(zhì)不是由水稻本身的性狀決定,但這一品質(zhì)往往被人們所 忽視。
  5. 營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)評(píng)價(jià)稻米的營養(yǎng)品質(zhì)主要依靠稻米中蛋白質(zhì)和 必須氨基酸的含量及組成來衡量。大米中蛋白質(zhì)的含量一般在7%左右,而米糠中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)13%-14%。 稻米的衛(wèi)生品質(zhì)主要是指稻米中有無殘留有毒物及其含量的高低。另外,由于貯藏條件不妥而造成大米質(zhì)變,會(huì)嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的身體健 康,具體指標(biāo)可根據(jù)國家糧食生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
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