食品安全知識
食品安全知識
大米鑒別
1.看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的,米的硬度越強(qiáng),蛋白質(zhì)含量越高,透明度也越高。
2.看附白。大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑,附白部分蛋白質(zhì)含量較低,含淀粉較多。一般含水分太高,不夠成熟的稻谷,附白較大。
3.看黃粒。米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),后者是由大米粒中微生物引起的。這些黃粒米香味和食味都較差,所以選購時(shí),必須觀察黃米粒的多少。
4.看新陳。大米容易陳化,陳米的色澤變暗,粘性降低,失去大米原有的香味。
面粉鑒別
1.看。精度高的富強(qiáng)粉,色澤白凈;標(biāo)準(zhǔn)粉為稍淡黃的白色;質(zhì)量差的面粉則色澤較深。
2.聞。質(zhì)量好的面粉略帶香甜味;凡有霉味、酸苦味、土氣味等,均為質(zhì)量較差的面粉。
3.捏。用手抓一把面粉使勁一捏,松開手后,面粉隨之散開,說明含水分正常(含水量不超過12%-14%);如面粉不散開,則說明含水分大。
4.捻。捻搓面粉,如有綿軟的感覺,說明質(zhì)量好;如果感覺過分光滑,則說明質(zhì)量較差。
注水豬肉鑒別
1、觀察。正常的新鮮豬肉,肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,表面微干;注水后的豬肉,肌肉缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光。
2、手觸。正常的豬肉,手觸有彈性,有粘手感;注水后的豬肉,手觸彈性差,亦無黏性。
3、刀切。正常的新鮮豬肉,用刀切后,切面無水流出,肌肉間無冰塊殘留;注水后的豬肉,切面有水順刀流出,如果是凍肉,肌肉間還有冰塊殘留,嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍冰脹裂,營養(yǎng)流失。
牛肉鑒別
1、色澤。良質(zhì)鮮牛肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或呈淡黃色。次質(zhì)鮮牛肉肌肉稍暗淡,切斷面尚有光澤,脂肪缺乏光澤。
2、氣味。良質(zhì)鮮牛肉具有牛肉的正常氣味,次質(zhì)鮮牛肉稍有氨味或酸味。
3、黏度。良質(zhì)鮮牛肉外表微干或有風(fēng)干的膜,不粘手。次質(zhì)鮮牛肉外表干燥或粘手,切斷面上有濕潤現(xiàn)象。
4、彈性。良質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。次質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)到原狀。
大料鑒別
真大料又稱八角茴香、大茴香、八角,是八角茴香樹的果實(shí)。
選購時(shí),只要多加注意,仔細(xì)觀察,假大料還是能夠識別的,具體方法如下:
1、數(shù)角。真大料為8個(gè)角,每個(gè)角都厚,而且角尖比較平直、整齊。常見的假大料主要是莽草籽,而莽草籽有9-13個(gè)角,一般比真八角瘦小細(xì)長。
2、觀色。真大料多為淺棕色,而莽草籽介于棕紅色與土黃色之間。
3、嘗味。真大料味甘甜,香氣濃郁,而莽草籽略酸,稍苦,微帶麻口感,而且松脂味較濃。
白酒鑒別
1、往杯里倒入少量酒,在滴入幾滴茶水,沒有摻假的酒,顏色會(huì)變成淡黃色,摻了假的酒有的會(huì)立即變成黑色。
2、取食用油1滴,滴入酒中,若能較規(guī)則地?cái)U(kuò)散和均勻下沉,是優(yōu)質(zhì)酒;若油在酒中不能規(guī)則擴(kuò)散,下沉速度明顯不均,則是劣質(zhì)酒。
3、取一滴酒置于手心,然后用兩手磨擦,酒熱后若散發(fā)出清香氣味,則為優(yōu)質(zhì)酒;若氣味發(fā)甜,為次質(zhì)酒;若氣味發(fā)臭,則是劣質(zhì)酒。
花生油鑒別
1.色澤。良質(zhì)花生油一般呈淡黃至棕黃色。次質(zhì)花生油呈棕黃色至棕色。劣質(zhì)花生油呈棕紅色至棕褐色,并且油色暗淡,在日光照射下有藍(lán)色熒光。
2.透明度。良質(zhì)花生油清晰透明。次質(zhì)花生油微混濁,有少量懸浮物。劣質(zhì)花生油油液混濁。
3.雜質(zhì)和沉淀物。良質(zhì)花生油有微量沉淀物,雜質(zhì)含量不超過0.2%,加熱至280度時(shí),油色不變深,有沉淀析出。劣質(zhì)花生油有大量懸浮物及沉淀物,加熱至280度時(shí),油色變黑,并有大量沉淀析出。
4.氣味。良性花生油香味濃厚,未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡,無任何異味。次質(zhì)花生油香氣平淡,微有異味,如青豆味、青草味等。劣質(zhì)花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/P>
豆腐鑒別
1.色澤。取一塊樣品在散射光線下直接觀察。良質(zhì)豆腐成均勻乳白色或淡黃色,稍有光澤。次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色,無光澤。劣質(zhì)豆腐成深灰色、深黃色或者紅褐色。
2.組織狀態(tài)。先取樣品直接看其外部情況,然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處,最后用手輕輕按壓,以試驗(yàn)其彈性和硬度。良質(zhì)豆腐塊形完整,軟硬適度,有一定的彈性,質(zhì)地細(xì)嫩,結(jié)構(gòu)均勻,無雜質(zhì)。
3.氣味?扇∫粔K樣品豆腐,在常溫下直接嗅聞其氣味,良質(zhì)豆腐香氣清純,次質(zhì)豆腐香氣平淡。
4.滋味。在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。良性豆腐口感細(xì)膩鮮嫩,味道純正清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙,滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其它不良滋味。
豆油鑒別
1、色澤。純凈油質(zhì)是無色、透明、略帶黏性的液體。良質(zhì)大豆油呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油呈棕色至棕褐色。
2、透明度。品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的。次質(zhì)大豆油稍混濁,有少量懸浮物。
凍魚鑒別
1、表體。質(zhì)量好的凍魚,色澤光亮,與鮮魚一樣鮮艷,體表清潔,肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚,體表灰暗無光澤,肛門凸出。
2、魚眼。質(zhì)量好的凍魚,眼球飽滿凸出,角膜透明,潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚,眼球平坦或稍陷,角膜混濁發(fā)白。
3、組織。質(zhì)量好的凍魚,體型完整無缺,用刀切開檢查,肉質(zhì)結(jié)實(shí)不離刺,脊骨處無紅線,膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚,體型不完整,用刀切開后,肉質(zhì)松散,有離刺現(xiàn)象,膽囊破裂。
碘鹽鑒別
1、假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色,容易受潮。用手抓捏假碘鹽呈團(tuán)狀,不易分散。假碘鹽有一股氨味。假碘鹽咸中帶苦澀味。
2、將鹽撒在淀粉或切開的土豆上,鹽變成紫色的是碘鹽,顏色越深含碘量越高;如果不變色,說明不含碘。
牛奶鑒別
1、色澤。良質(zhì)鮮乳為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳色澤較良質(zhì)鮮乳差,白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳呈淺粉色或顯著的黃綠色,或是色澤灰暗。
2、氣味。良質(zhì)鮮乳乳香味濃,無其他任何氣味。次質(zhì)鮮乳香味稍淡或有異味。劣質(zhì)鮮乳有明顯的異味,如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。
活蝦鑒別
如果沒有氧氣泵輸氧,蝦在1個(gè)多小時(shí)的時(shí)間里就會(huì)死去,但往水里注入氨氣,或者加入一些尿液在水中,蝦就至少可以活上1天多。取一條基尾蝦放進(jìn)摻有一定尿液的水中,在沒有氧氣泵輸氧的環(huán)境中,蝦反而更活蹦亂跳。不光是蝦,一些大閘蟹也被節(jié)省成本的販子做了同樣的手腳。
蜂蜜摻假鑒別
假蜂蜜是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成,其中沒有蜜的成分,或是蜜的成分少。為了進(jìn)一步確認(rèn)假蜂蜜,可用一根燒紅的粗鐵絲,插入蜂蜜內(nèi),冒氣的是真蜂蜜,冒煙的是假蜂蜜。
紫菜鑒別
質(zhì)量好的紫菜具有紫黑色光澤,用火烤酥后呈青綠色,有濃烈的清香和鮮美的滋味。反之,則技師較差。色紫紅、無光澤的紫菜的劣品。
紫菜如保管不善,容易發(fā)霉,使紫菜的顏色發(fā)生改變。紫菜受生長環(huán)境的影響,如鄰近的藻類分泌出環(huán)狀多肽、巖藻毒素等有毒物質(zhì)而污染紫菜,可使紫菜營養(yǎng)價(jià)值降低,還易使人致病。毒素不能通過加熱解除,故藍(lán)色的紫菜忌食用。
活蟹鑒別
1、手掂。大小差不多的螃蟹,掂動(dòng)時(shí),分量重的肉滿質(zhì)好;反之,分量輕的肉少質(zhì)差。
2、翻動(dòng)。將蟹身翻過來,背著地,如能很快翻轉(zhuǎn)過來,說明生命力強(qiáng);反之,翻不過來身的,肉質(zhì)滋味差。