直鏈淀粉含量也是優(yōu)質(zhì)大米的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)
優(yōu)質(zhì)大米除了會(huì)評(píng)價(jià)粗蛋白、膠稠度、口感等指標(biāo)外,直鏈淀粉也是一項(xiàng)重要的品質(zhì)指標(biāo)。大米直鏈淀粉含量的高低影響著大米的食用品質(zhì)。以五常大米物理,GB/T 19266《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》中規(guī)定,五常大米的直鏈淀粉含量應(yīng)在15%和20%之間。
大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物,其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鍵淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。大量研究表明,兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴(kuò)張,以及米飯的粘稠與松散性。直鏈淀粉含量高,米細(xì)比較細(xì)長(zhǎng),韌性口感較低,彈性低,產(chǎn)于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之,直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高,煮熟后的粘性也比較高,米飯韌性口感高,彈性高,產(chǎn)于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種,口感較好。
那么直鏈淀粉含量該如何檢測(cè)呢?
專業(yè)檢測(cè)需要通過專門的直鏈淀粉速測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè),它是一款集計(jì)算機(jī)技術(shù)、分光光度技術(shù)于一體的快速、在線檢測(cè)儀器?捎糜诖竺,玉米,小麥等谷物的直鏈淀粉品質(zhì)的快速、在線檢測(cè),也可用來測(cè)試和評(píng)價(jià)進(jìn)口大米的品質(zhì),提高糧食部門和食品生產(chǎn)部門檢測(cè)水平與效率,控制糧食質(zhì)量與成本。