面筋指數(shù)儀指導(dǎo)食品加工廠更加科學(xué)的生產(chǎn)
人們通常認(rèn)為,小麥面筋含量越高,小麥的品質(zhì)就越好,往往忽略了對(duì)面筋力(質(zhì)量)的判定。實(shí)際上,面筋的數(shù)量和質(zhì)量都是判斷小麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),兩者缺一不可,而且兩者還有互補(bǔ)作用。測(cè)量面筋質(zhì)量的方法有很多種,其中面筋指數(shù)法是一種快速測(cè)定的重要方法,只要利用面筋指數(shù)儀,就可以同時(shí)測(cè)定面筋數(shù)量和質(zhì)量。面筋指數(shù)儀可在極短時(shí)間內(nèi)測(cè)定全麥粉、各種等級(jí)面粉的濕面筋含量、面筋持水率和面筋指數(shù)等四項(xiàng)指標(biāo),決定小麥、面粉的等級(jí)和用途。
只有面團(tuán)中存在面筋,才會(huì)有濕潤(rùn)性、粘著性、膨脹性、彈性、拉伸性等特性,才能通過(guò)發(fā)酵制作饅頭、面包等食品,同時(shí)也使食物具有柔軟的質(zhì)地,網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu),均勻的孔隙和耐咀嚼等特性,但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類型的面制品對(duì)面粉品質(zhì)的要求不同,實(shí)際上對(duì)蛋白含量和質(zhì)量的要求也不同。因此有越來(lái)越多的食品加工廠重視了對(duì)面筋各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定,最常用的就設(shè)備就是面筋指數(shù)儀。
通過(guò)查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn):影響面筋指數(shù)的因素很多,面筋指數(shù)和粉質(zhì)、拉伸力都具有顯著的相關(guān)性,通過(guò)面筋指數(shù)儀去判斷小麥和面粉的品質(zhì)指標(biāo)也有重要價(jià)值,在一定意義上可以通過(guò)面筋指數(shù)判斷面團(tuán)的品質(zhì),從而指導(dǎo)食品加工廠更加科學(xué)的生產(chǎn)。