電子粉質(zhì)儀研究麩皮細粉對面團粉質(zhì)特性的影響
來源： http://m.pfyin.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-10-08 閱讀次
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在制作面制食品的過程中，我們都需要將面粉和成面團，而此時，影響面團粉質(zhì)特性的因素有很多，比如穩(wěn)定時間、溫度、添加的原料等等，下面內(nèi)容通過電子粉質(zhì)儀研究麩皮細粉對面團粉質(zhì)特性的影響。
一、麩皮細粉對面團粉質(zhì)特性的影響
依據(jù)混料均勻試驗設(shè)計方案配制的14種麩皮面粉配方中小麥粉總量逐漸減少，麩皮細粉含量逐漸增加，面團的流變學(xué)特性也會隨之而變化。見表1。
通過電子粉質(zhì)儀的研究發(fā)現(xiàn)，與小麥粉面團的粉質(zhì)特性相比，隨著麩皮含量的增加，麩皮面粉面團的吸水率增大，麩皮細粉所含戊聚糖具有凝膠特性，凝膠能夠網(wǎng)絡(luò)大量的水分，燕麥麩富含β-葡聚糖，也具有很好的持水性。形成時間反映面團面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，穩(wěn)定時間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)則反映面團耐受機械攪拌的能力。樣品3、4面團形成時間和穩(wěn)定時間不僅與小麥粉相近，且弱化度顯著低于小麥粉，電子粉質(zhì)儀檢測粉質(zhì)指數(shù)則高于小麥粉。當(dāng)麩皮添加量較高時，面粉中面筋蛋白被過度稀釋，使面團無法形成一個具有較好黏彈性的三維網(wǎng)絡(luò)整體，只能形成多個稀松且分散的網(wǎng)絡(luò)區(qū)域，面團耐受機械攪拌的能力下降，所以當(dāng)麩皮含量＞15%（樣品５～14）且不斷提高時，面團的穩(wěn)定時間下降，弱化度增大，粉質(zhì)指數(shù)降低。電子粉質(zhì)儀研究表明，在小麥粉中加入含β－葡聚糖和戊聚糖的大麥粉能夠增加面團的弱化度。所以，配置的14種麩皮面粉中，樣品3、4的粉質(zhì)特性優(yōu)于小麥粉，以樣品3最優(yōu)。
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