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由于食品的種類很多，因此其所含的蛋白質(zhì)含量也有較大的差別，一般來說，動物組織蛋白質(zhì)含量高于植物組織，而且動物組織以肌肉內(nèi)臟含量較多于其他部分，植物是以種子含量高，豆類含蛋白質(zhì)最高，如黃豆蛋白質(zhì)含量在40%。那么為什么要測定食品中蛋白質(zhì)含量呢？

首先蛋白質(zhì)關(guān)系到人體健康，如果膳食中蛋白質(zhì)長期不足，將出現(xiàn)負(fù)氮平衡，也就是說每天體內(nèi)的排出氮大于抗體攝入氮，這樣造成消化吸收不良導(dǎo)致腹瀉等。而且蛋白質(zhì)有以下幾個重要的作用：

1.蛋白質(zhì)是食品的重要組織部分之一，也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)

2.蛋白質(zhì)維持體內(nèi)酸堿平衡

3.蛋白質(zhì)是評價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，還關(guān)系到人體健康

4.蛋白質(zhì)是組成人體的重要成分之一，人體的一切細(xì)胞都由蛋白質(zhì)組成

正是由于蛋白質(zhì)對于人體健康的重要作用，因此在食品生產(chǎn)中，為了保證人類對于蛋白質(zhì)的攝取，就需要測定食品中的蛋白質(zhì)含量。