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什么是發(fā)面粉?

來源: http://m.pfyin.com  類別:行業(yè)資訊  更新時間:2015-06-16  閱讀
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面團(tuán)發(fā)酵的方法還是很多的,而且特點(diǎn)也不盡相同,所以為了最大限度保證制作食品的質(zhì)量,那么需要根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來定。一般來說家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面,即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等)和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán),在一定的溫度條件下,視面團(tuán)充滿多而密的孔洞,體積膨大,發(fā)酵面就成功了。面團(tuán)發(fā)酵的時候要注意一下三個方面:

1.要掌握好發(fā)酵程度。如面團(tuán)沒有發(fā)好,制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗,吃時粘牙;如面團(tuán)發(fā)過頭,制成的面點(diǎn)表面易開裂。因為發(fā)過頭的面團(tuán)必須吃重堿,面點(diǎn)的顏色會發(fā)黃發(fā)暗,甚至?xí)兴釘〉漠愇。發(fā)酵正常的面團(tuán),俗稱“正肥”,制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度呢?面團(tuán)發(fā)酵l~2小時后,朝面團(tuán)彈性過大,孔洞很少,則需要保持溫度,繼續(xù)發(fā)酵;如面團(tuán)表面裂開,彈性喪失或過小,孔洞成片,酸味很濃,則面團(tuán)發(fā)過了頭,此時可以摻和面粉加水后,重新揉和成團(tuán),蓋上濕布,放置一會,餳一餳,便可做面點(diǎn)了;如果面團(tuán)彈性適中,孔洞多而較均勻,有酒香味,說明面“發(fā)”得合適,當(dāng)時即可對堿使用。

2.要控制好發(fā)酵時的溫度。把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右溫水,冬季用60~70cC熱水調(diào)面團(tuán),蓋上濕布,放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少,可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀,待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27~30C,只要能保持這個條件,面團(tuán)在 2~3小時內(nèi)便可發(fā)酵成功。

3.要對好堿水。對堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味,使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度,一般以濃度40%的堿水為宜。測試方法是:切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中,如下沉不浮,則堿水濃度不足40%,可繼續(xù)加堿溶解;如丟下后立即上浮水面,則堿水超過40度,可加水稀釋;如丟入的面團(tuán)緩緩上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團(tuán),揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對堿的成功,可將對好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下,稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯,質(zhì)地板結(jié)無彈性,吃上去有味酸,則堿對少了,需再加堿水揉和;如蒸后顏色發(fā)黃,或表皮開裂,堿味明顯,則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿,再進(jìn)行制作;如試堿,面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性,說明堿對得合適,可立即用來制作面點(diǎn)。

但是需要注意的是,老酵發(fā)面有個明顯的弊端,就是容易混入雜菌。所以對于不經(jīng)常吃面食的家庭,老酵亦不易保存,F(xiàn)在家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進(jìn)行發(fā)酵,只要按注明的比例說明,保持適宜的溫度,也可達(dá)到預(yù)期的效果。

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