面筋指數(shù)儀分析小麥面筋的質(zhì)量的意義
來源: http://m.pfyin.com 類別:實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間:2015-05-05 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】
小麥的品質(zhì)決定了面粉的品質(zhì),而面粉又是我國目前廣泛使用的一種食品原料。所以為了滿足不同食品加工所需的面粉,就需要使用面筋指數(shù)儀來對(duì)面粉進(jìn)行等級(jí)劃分。面筋指數(shù)儀是測定面筋含量和面筋指數(shù)的專用儀器。
研究發(fā)現(xiàn)我國一些小麥品種,蛋白質(zhì)含量較高,而面團(tuán)和面包品質(zhì)不良,正是由于蛋白質(zhì)的質(zhì)量不佳所致。同樣也有研究證明,烘烤品質(zhì)與蛋白質(zhì),面筋含量無顯著相關(guān),而與面筋質(zhì)量是無例外地呈顯著正相關(guān)。適合于制作面包的最佳面筋指數(shù)在60—90之間,低于40的則不適于做面包。
面筋質(zhì)量主要體現(xiàn)在延伸性,延伸性是指面筋拉伸到一定長度而不致斷裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品質(zhì)也好。另外還表現(xiàn)在彈性、比延性和持水率等。面筋均有一定的持水率,一般情況下, 面筋持水率越高,說明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也越大,面筋質(zhì)量越好; 反之,面筋質(zhì)量則越差。面筋質(zhì)量又可以分為上、中、低三個(gè)等級(jí),其中彈性強(qiáng)、延伸性長或中等為上等小麥粉; 彈性強(qiáng)、延伸性短或彈性居中、延伸性不長為中等小麥粉; 彈性小或無彈性, 延伸性短或不易粘聚為低等小麥粉。
綜上所述,使用面筋指數(shù)儀分析小麥面筋的質(zhì)量,便于劃分其等級(jí),幫助面粉在不同加工產(chǎn)品中的應(yīng)用,使其能發(fā)揮各自的最大功效。
微信掃一掃,獲取更多專業(yè)信息
【中國糧油儀器網(wǎng)】部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé),且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)下載使用,自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題,請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
最近更新儀器
推薦儀器
相關(guān)新聞
熱門產(chǎn)品