食用油中脂肪的工作運(yùn)用
脂肪伴隨物與人體健康的關(guān)系十分密切,不同品種的油脂除了其脂肪酸和甘油酯組成不同以外,脂肪伴隨物的種類和含量差別可能很大,由此決定了各種油脂具有不同的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能。以下對(duì)脂肪伴隨物的作用以及它與健康的密切關(guān)系舉幾個(gè)例子。脂肪伴隨物是指伴隨在油脂中的非三酰甘油成分,包括類脂物和非類脂物,但主要是類脂物。人們?nèi)粘J秤玫牟俗延、大豆油、豬油等動(dòng)植物油脂,以脂肪為主要成分,也含少量類脂等物質(zhì),后者即為脂肪伴隨物。所謂類脂,就是類似脂肪的意思,是油料中除脂肪以外的溶于脂肪溶劑的天然化合物的總稱,這些物質(zhì)在制油過程中伴隨著脂肪一起從油料細(xì)胞中萃取出來。
在20 世紀(jì)90 年代前,主流的營養(yǎng)學(xué)糾纏不清的一個(gè)悖論是: 地中海周邊國家的居民攝入膳食脂肪的總量與美國人不相上下,但其心血管疾病的發(fā)病率卻比美國人低很多。流行病學(xué)調(diào)查表明,地中海地區(qū)居民膳食中脂肪含量很高,占能量的 40%,但其冠狀動(dòng)脈疾病的死亡率只有美國人的 1/20; 以地中海式飲食為主的希臘人,得心臟病的幾率比西方人少 33%.乳腺癌已成危害女性健康的“第一殺手”。膳食因素在絕經(jīng)前后的乳腺癌發(fā)生中均起著重要作用。目前對(duì)于減少攝入脂肪是否可以降低乳腺癌的發(fā)病率上存在分歧和爭(zhēng)論。加拿大西奧蘭多大學(xué)的肯·卡羅爾( Carroll) 教授在其職業(yè)生涯晚期所作的脂肪攝入與乳腺癌的相關(guān)性研究影響廣泛,他證明了膳食脂肪和乳腺癌之間存在著強(qiáng)關(guān)聯(lián)性.長(zhǎng)期以來,為了預(yù)防心腦血管等疾病,人們已經(jīng)習(xí)慣于選擇富含不飽和脂肪酸的精制植物油來烹調(diào)菜肴,而較少選用飽和的動(dòng)物油。
然而,心腦血管疾病的發(fā)病率并沒有降低,反而越來越高,這究竟是為什么呢? 以上 3 個(gè)例子給出了問題的部分答案,它們?cè)谝欢ǔ潭壬险f明了微量的脂肪伴隨物的重要作用,雖然缺乏嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)證,但足以引發(fā)人們的關(guān)注和思考。在我國,也有研究發(fā)現(xiàn)浙江舟山地區(qū)漁民血壓水平普遍較低。這幾個(gè)地區(qū)居民膳食的共同之處就在于海產(chǎn)品極其豐富,海產(chǎn)含有豐富的多不飽和酸,同時(shí)也富含角鯊烯等多種脂肪伴隨物,它們共同起到了保持心血管健康的作用。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.pfyin.com/