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拉伸儀在餅干品質(zhì)上的應(yīng)用

來源: http://m.pfyin.com/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時間:2014-09-19  閱讀
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我們平時食用的餅干是我們中國市場上比較流通的那種產(chǎn)品,餅干的制造是比較復(fù)雜的,它首先得是小麥進(jìn)行研磨得出面粉,再將面粉加工成餅干,針對不同的餅干我們還存在著一些面粉品質(zhì)的要求,面粉的品質(zhì)我們多半都是面團(tuán)的拉伸度來衡量的,像電子拉伸儀就是我們使用的比較多的儀器,它存在的便利我們就不多說了。也可以降低面筋網(wǎng)絡(luò)中蛋白質(zhì) MD,表現(xiàn)為面團(tuán)的彈性減小,因而也可以顯著降低面團(tuán)的韌性和彈性,起到降低餅干變形率的作用。對于不同特性( 批次)的面粉,添加同樣劑量的減筋劑,面團(tuán)的收縮度表現(xiàn)并不相同,因此如何有效地測定面團(tuán)的流變特性,控制穩(wěn)定的生產(chǎn),是餅干廠面臨的難題之一。

拉伸儀是測試面團(tuán)流變學(xué)特性的一種常用儀器。這種儀器從上個世紀(jì)四十年代產(chǎn)生以來,在面粉品質(zhì)的研究與檢測方面得到了廣泛地應(yīng)用。目前國內(nèi)外的許多面團(tuán)類食品的生產(chǎn)與研究均在使用該儀器。由于半甜韌性餅干面團(tuán)含水量相對較低,面團(tuán)稠度較大,在正常條件下無法成型為測試樣品形狀,因此拉伸儀在這種面團(tuán)中的應(yīng)用尚未見報道。本文采用經(jīng)過一定改進(jìn)的拉伸儀測定方法,研究了拉伸儀對餅干面團(tuán)流變特性測試以及拉伸特性與成品餅干特性的相關(guān)性。

兩種不同作用機(jī)理的減筋劑在對面團(tuán)能量參數(shù)的改變時,也表現(xiàn)出不同的作用效果,即能量值同蛋白酶的加入量呈現(xiàn)顯著的線性相關(guān)性,而同焦亞的加入量則呈現(xiàn)出顯著的非線性相關(guān)。這表明拉伸儀對面團(tuán)的內(nèi)聚力變化有良好的體現(xiàn)能力。先將松弛后的150g面團(tuán),手工輕握成圓球狀,直接放入成型器內(nèi),成型為長條型后,放入拉伸儀面團(tuán)夾具內(nèi)。三個平行的樣品處理后,選出兩個長度最接近的面團(tuán)測試其能量,延伸度,最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比,并求出兩組數(shù)據(jù)的平均值,用以分析討論。中國糧油儀器網(wǎng)  http://m.pfyin.com/

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