如對(duì)香腸中脂肪的含量進(jìn)行測(cè)量
香腸在中國(guó)有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味香腸和廣味香腸。其不同處就在于廣味是甜的，川味是辣的，已成為深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品。香腸中脂肪的含量對(duì)香腸的風(fēng)味和質(zhì)量影響很大，因此，測(cè)定香腸中脂肪的含量具有重要的意義。目前應(yīng)用于測(cè)定食品中脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解法、蓋勃法等。而采用脂肪測(cè)定儀進(jìn)行浸泡和抽提僅需2h，縮短了測(cè)定時(shí)間，提高了工作效率。本文采用脂肪測(cè)定儀對(duì)香腸中脂肪的含量進(jìn)行了測(cè)定。脂肪測(cè)定儀是依索氏抽提、重量測(cè)定為基本原理來測(cè)定脂肪含量，即在溶劑的存在下，溶解脂肪，使脂肪隨溶劑提煉出來，用抽提法使脂肪從溶劑中分離出來，烘干、稱重、計(jì)算出脂肪含量。
脂肪測(cè)定儀測(cè)定香腸脂肪含量的操作前準(zhǔn)備：(1)樣品制備。稱取香腸30—50g，用研缽研碎。(2)將抽提筒用開水洗凈，洗至筒內(nèi)不留任何雜質(zhì)，置于干燥箱內(nèi)烘1h左右(溫度在105℃)取出編號(hào)，稱重后移入干燥器內(nèi)冷卻備用。(3)將疊成圓柱形的濾紙筒放入濾紙筒架內(nèi)(注意濾紙上口不得高出濾紙筒架內(nèi)槽)。(4)接通電源，檢查是否同儀器相符，接通給水管、排水管，確保無滲漏。(5)開電源開關(guān)，設(shè)定溫控儀和調(diào)溫旋鈕溫度，預(yù)熱15min。
操作：(1)稱取備用樣品2g左右，放人烘箱中在105℃下烘30min，趁熱倒入研缽中磨碎后，干凈地轉(zhuǎn)入到底部塞脫脂棉濾紙筒內(nèi)，用脫脂棉蘸少許石油醚，弄凈研缽上試樣和脂肪并人濾紙筒內(nèi)，再用脫脂棉塞入上部壓住試樣。(2)試樣轉(zhuǎn)入儀器。手握提把，使速節(jié)通過軟軸提至適當(dāng)位置，將濾紙筒上口對(duì)準(zhǔn)速節(jié)吸合即可，然后拉下提把，將濾紙筒移至適當(dāng)高度(使抽提筒放入時(shí)不碰)，并觀察濾紙筒是否在冷凝管中心。(3)將抽提筒在干燥器內(nèi)取出，置于托架內(nèi)，在抽提筒內(nèi)加入適量的石油醚(50mL左右)，然后，手握托架手柄將抽提筒移人加熱板上，然后用托架將抽提筒抬上，使抽提筒上口對(duì)準(zhǔn)下保護(hù)套的圓柱孔，保證二平面接觸良好，拉下壓桿使鎖緊勾子同座子鎖牢，然后，再將抽提筒稍加旋轉(zhuǎn)，以保準(zhǔn)二平面接觸良好。(4)開啟冷凝管旋塞(旋轉(zhuǎn)旋塞使手柄方向垂直于水平面)。(5)手握提把上移，將試樣降人抽提筒底，浸泡，此時(shí)，將溫控儀溫度和調(diào)溫旋鈕設(shè)置在60～70℃。(6)從溶劑揮發(fā)開始浸泡1h，到時(shí)將濾紙筒提升約5cm，進(jìn)行抽提1h，到時(shí)再將濾紙筒提升至最高位置，同時(shí)將冷凝管旋塞完全關(guān)閉，進(jìn)行溶劑回收，時(shí)間約15min。(7)關(guān)閉電源(注意：為確保安全，在樣品裝入和取出前必須先關(guān)閉電源)，左手握住壓桿，拉開鎖緊勾子，使冷凝管復(fù)位，同時(shí)右手握住托架手柄將托架上抬，等冷凝管復(fù)位后，用托架將抽提筒在加熱板上取出(待溶劑完全揮發(fā)后)轉(zhuǎn)入干燥箱內(nèi)，烘干水分，一般約45min(溫度105℃)后移入干燥器內(nèi)冷卻稱量，計(jì)算油量，最好使所得油脂達(dá)到恒重(前后重差在0.002g以內(nèi)即為恒重)。(8)將濾紙筒移至適當(dāng)位置，摘下濾紙筒后，取出回收溶劑(一般回收溶劑不連續(xù)使用)，回收時(shí)將容器放在冷凝管下部，容器口對(duì)準(zhǔn)冷凝管下口完全打開旋塞，等到聚集在冷凝管內(nèi)的溶劑流完為止，取出盛有回收溶劑的容器，倒人大容器內(nèi)，以便等回收溶劑到一定數(shù)量后，將回收溶劑一起處理精制，使回收溶劑達(dá)到分析純級(jí)后再用。(9)使用結(jié)束后，關(guān)閉電源，切斷電源，擦洗干凈，最好用套子罩好，保持整潔。
精密度的高低用變異系數(shù)來衡量，變異系數(shù)=S/X，s-標(biāo)準(zhǔn)偏差，x-平均值。準(zhǔn)確度的高低用相對(duì)誤差來表示，相對(duì)誤差=E/X，E-絕對(duì)誤差，x-平均值。樣品中脂肪含量的測(cè)定按照上面的方法對(duì)香腸進(jìn)行了脂肪含量的測(cè)定，平行了6次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表1。香腸中脂肪含量為8.2％。變異系數(shù)、相對(duì)誤差的計(jì)算結(jié)果見表2，分別為1.33％和6.06％，說明該方法的精密度和準(zhǔn)確度都較高。
本文應(yīng)用脂肪測(cè)定儀測(cè)定香腸中脂肪的含量，所測(cè)樣品中脂肪的含量為8.2％，該法簡(jiǎn)便、精密度和準(zhǔn)確度高，適合于香腸中脂肪含量的檢測(cè)。
