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如何利用玉米淀粉來(lái)提高啤酒品質(zhì)

來(lái)源: http://m.pfyin.com/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2013-03-22  閱讀
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】  玉米淀粉由于其純凈的品質(zhì)及相對(duì)的價(jià)格優(yōu)勢(shì),已成為目前我國(guó)啤酒生產(chǎn)中替代大米的首選原料。由于玉米淀粉與傳統(tǒng)使用的大米淀粉存在性質(zhì)差異,如不了解這些差別的本質(zhì)原因,就會(huì)影響到玉米淀粉的正常使用。
  玉米淀粉的質(zhì)量要求在啤酒釀造中使用的玉米淀粉要求得率高,且不影響啤酒風(fēng)味,經(jīng)試驗(yàn)、分析,我們制定了如下質(zhì)量要求,對(duì)不符合要求的堅(jiān)決不使用。衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定,利用直鏈淀粉含量?jī)x對(duì)玉米淀粉各指標(biāo)的檢測(cè),淀粉水分測(cè)定在130-133℃常壓烘干90min,測(cè)定試樣損失的質(zhì)量。浸出物含最的測(cè)定(德克拉克法)玉米淀粉經(jīng)糊化后,加麥芽(酶源)糖化,測(cè)其浸出物,減去麥芽本身的浸出物即為玉米的浸出物。玉米淀粉酸度的測(cè)定淀粉酸度以10.0g試樣消耗氫氧化鈉溶液(0.1000mol/L)的體積(mL)表示。玉米淀粉霉菌的測(cè)定l)以無(wú)菌操作稱取玉米淀粉25g,放入含225mL滅菌水的具玻塞錐形瓶中,振搖30min,即為1:10稀釋液。用滅菌吸管吸取稀釋液10mL,注人滅菌試管中,另用lmL滅菌吸管反復(fù)吹吸50次,使霉菌抱子充分散開(kāi)。取1mL/mol稀釋液注人含有9mL滅菌水的試管中,另?yè)Q一支lmL滅菌吸管吹吸5次,此液為1:100稀釋液。按上述操作順序做10倍遞增稀釋液,每稀釋一次,換用一支1mL滅菌吸管。根據(jù)對(duì)樣品污染情況的估計(jì),選擇三個(gè)合適的稀釋度,各吸取lmL稀釋液于滅菌平皿中,每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿,然后將晾至45℃左右的霉菌培養(yǎng)基注人平皿中,轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使之與樣液混勻,待瓊脂凝固后,倒置于25~28℃溫箱中,3天后開(kāi)始觀察,共培養(yǎng)觀察5天。計(jì)算方法:通常選擇菌落數(shù)在10-150之間的平皿進(jìn)行計(jì)數(shù),同稀釋度的兩個(gè)平皿的菌落平均數(shù)乘以稀釋倍數(shù),即為每克檢樣中所含霉菌和酵母數(shù)。每克玉米淀粉所含霉菌和酵母數(shù)以cfu/g表示。二氧化硫的測(cè)定稱取樣品20g(精確至0.019),置于碘量瓶中,加蒸餾水200mL,充分振搖15min后,過(guò)濾。取濾液100mL置于錐形瓶中,加淀粉指示液2mL,用 e(l/212)=0.0lmol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,至淡藍(lán)色,即為終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。結(jié)果判定:樣品中二氧化硫含量必須小于0.004%,即滴定至終點(diǎn)時(shí),所用碘液必須小于1.25mL。
  玉米淀粉使用過(guò)程的注意事項(xiàng)雖然玉米淀粉價(jià)格低于大米,且浸出率比大米高,但它們的組分差異還是很大的。玉米淀粉的浸出率明顯高于大米,約高10%;但大米含有7%左右的蛋白質(zhì),而玉米淀粉的蛋白質(zhì)含量非常低,使用時(shí)應(yīng)從如下幾方面加以控制。一氨基氮的含量玉米淀粉蛋白質(zhì)含量幾乎是零,用玉米淀粉代替大米,必然會(huì)使麥汁中的。一氨基氮含量降低。為提高麥汁。一氨基氮含量須從原料配方及糖化工藝方面加以改進(jìn)。使用部分小麥芽代替大麥芽以提高麥汁。一氨基氮的含量。由于小麥芽無(wú)谷皮、浸出率高達(dá)82%以上,高于大麥芽,同時(shí)小麥芽蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%,可以提高麥汁a一氨基氮的含量。糖化過(guò)程使用蛋白酶以提高a一氨基氮的含量。在糖化階段使用一些復(fù)合酶,適當(dāng)降低蛋白質(zhì)休止溫度,以提高麥汁中的a一氨基氮含量,原料配方采用50%大麥芽、10%小麥芽、40%玉米淀粉,糖化過(guò)程添加一定量的復(fù)合酶,與使用同樣比例的大米麥汁成分比較見(jiàn)。通過(guò)原料配方及糖化工藝的調(diào)整,使用玉米淀粉代替大米,麥汁的組分差別不大。調(diào)整糊化工藝,降低醛液粘度,提高麥汁收得率由于玉米淀粉的糊化溫度在68~70℃,因此在68℃保溫20分鐘,可以降低醒液的粘度。調(diào)整糖化過(guò)程的加酸量由于玉米淀粉酸度較高,若按以前的加酸量,會(huì)引起總酸偏高,pH值降低,要根據(jù)玉米淀粉的酸度來(lái)調(diào)整糖化過(guò)程的加酸量,使麥汁pH值控制在5.2-5.6。對(duì)水分較高的玉米淀粉,應(yīng)盡快使用,防止結(jié)塊、發(fā)霉。玉米淀粉不僅價(jià)格低于大米,而且浸出率比大米高,能在保證啤酒質(zhì)量的前提下,進(jìn)一步降低啤酒的生產(chǎn)成本。
  玉米淀粉應(yīng)控制好質(zhì)量,尤其是外觀質(zhì)量和氣味,必須無(wú)異雜味、不影響啤酒的口感及風(fēng)味。由于玉米淀粉組分與大米有差別,蛋白質(zhì)含量幾乎是零,須通過(guò)調(diào)整原輔料配方,如添加部分小麥芽以提高氮的含量,提高啤酒的泡持性,并通過(guò)調(diào)整工藝提高麥汁得率。以玉米淀粉為輔料不僅啤酒的成本降低,而且啤酒的發(fā)酵度、色度、生物穩(wěn)定性都較原工藝有一定的提高,有利于生產(chǎn)淡爽型啤酒。
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