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二氧化碳監(jiān)測儀在啤酒生產中對CO2含量的監(jiān)測

來源: http://m.pfyin.com/  類別:實用技術  更新時間:2013-03-05  閱讀
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     在生產啤酒的時候,我們需要時刻借助二氧化碳監(jiān)測儀對啤酒液體中的二氧化碳含量進行監(jiān)測,確保啤酒的質量,CO2的含量與啤酒品質之間有什么關系呢?下面我們來一起看下這方面的問題。二氧化碳是啤酒生產中最主要的副產物之一,也是啤酒的主要成分之一,它可以增加啤酒的殺口力,改善口感,有利于泡沫的形成若缺乏二氧化碳,就不能稱為啤酒。啤酒中二氧化碳含量過低,無“殺口”感覺;二氧化碳含量過高,會引起爆瓶。所以嚴格控制啤酒中二氧化碳的含量是十分重要的工作。
     1啤酒中二氧化碳的產生:發(fā)酵產生的C02,在啤酒中呈三種狀態(tài):在不同酒溫和壓力下溶解在酒中的二氧化碳;被啤酒中膠體物質吸附的二氧化碳;與啤酒成分化合的二氧化碳。
     2啤酒中二氧化碳的作用:1)低溫長時間緩慢溶解的二氧化碳,有利于被膠體物質吸附和與酒內某些成分結合,在酒中更加穩(wěn)定,有利于泡沫的均勻、持久和穩(wěn)定。2)二氧化碳賦予啤酒“殺口”的刺激感,有開胃、通氣、清涼、消暑的作用。3)當啤酒為二氧化碳飽和時,酒液不易溶解氧,有利于提高啤酒的抗氧化能力。4)二氧化碳有助于降低啤酒的pH值,使啤酒更顯淡爽;促進酒花樹脂析出,使啤酒苦味更加柔和。5)溶解在啤酒內的二氧化碳有利于防止雜菌污染,增強啤酒防腐能力。
     3釀造過程二氧化碳含量的控制:二氧化碳在啤酒中的溶解性取決于溫度和壓力,CO2含量與溫度的關系:常壓狀態(tài)下,在不同溫度所溶解的CO2,溫度越高,溶解性越低,見(表1)

表1 CO2隨著溫度越高,溶解性越低
     C02含量與壓力的關系:根據(jù)亨利定律,氣體在液體中的溶解與壓力成正比,二氧化碳含量是溫度和壓力的函數(shù),等壓條件下,溫度每升10C,C02,含量減少0.01 %,在等溫條件下,壓力每增加1OKPa,COz含量增加0.03%-0.04%?砂聪率接嬎悖

計算公式:等溫條件下壓力和CO2之間的關系
     實際生產過程中,發(fā)酵溫度基本一致,重點控制封罐時間和壓力。現(xiàn)將我公司發(fā)酵液二氧化碳控制的做法介紹如下,僅供參考。
     1)我們采用麥汁極限發(fā)酵度對應的糖度作為封罐時間的依據(jù)。封罐時間過早,封罐糖度高,不利于揮發(fā)性物質,如雙乙酞、乙醛、硫化氫的排放;封罐時間過晚,封罐糖度低,發(fā)酵罐升壓較慢,發(fā)酵液內二氧化碳溶解較少,二氧化碳含量較低。

表2 發(fā)酵液內二氧化碳溶解較少,二氧化碳含量較低
     2)封罐糖度確定后,我們對不同濃度的發(fā)酵液制定了壓力控制標準,見(表3)。

表3 不同濃度的發(fā)酵液制定了壓力控制標準
     3)考慮發(fā)酵罐高度、外界溫度、酒齡對二氧化碳含量的影響。我們對300kL,400kL罐體較高的發(fā)酵罐,各階段壓力降低0.01-0.02MPa;冬季氣溫低、發(fā)酵液酒齡較長,各階段壓力比夏季壓力控制減低0.01-0.02MPa,
     4)控制罐壓要考慮酵母排放時壓力的變化。發(fā)酵液降至0℃后,化驗室對二氧化碳含量進行檢驗,操作人員根據(jù)檢驗結果及時進行排壓和補壓操作。
     5)維修人員定期檢查罐頂安全閥、真空閥、各種閥門墊片的密封性和壓力表的狀況。避免發(fā)酵罐體漏壓,影響發(fā)酵液二氧化碳含量。
     6)完善工藝記錄,壓力控制人員交接班時檢查罐體壓力,每天記錄三次壓力變化情況,及時對發(fā)酵壓力進行調整。
     7)對于特殊品種的啤酒,我們采用發(fā)酵過程跟蹤檢測,及時調整二氧化碳含量。
     采取以上措施后,10°P ,11°P發(fā)酵液二氧化碳含量穩(wěn)定在0.53%-0.58%。 12°P,14°P發(fā)酵液二氧化碳含量穩(wěn)定在0.58%-0.64%。達到了公司的控制標準。
4結論
     二氧化碳與啤酒的質量和口感有著密切的聯(lián)系,二氧化碳在啤酒中愈穩(wěn)定,對啤酒的質量愈有利。為了保證成品酒中二氧化碳含量指標更加穩(wěn)定和均一,在過濾工段可向酒液中補充二氧化碳,但二氧化碳應純凈無氧,純度應達99.99%。啤酒中二氧化碳在過濾、包裝過程中都會損失,所以要加強利用二氧化碳監(jiān)測儀對清酒二氧化碳含量的控制。

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