食用和種植大豆必須要掌握的四項蛋白質(zhì)內(nèi)容
在各類食物中，大豆的蛋白質(zhì)含量是最豐富的，有相關的實驗驗證，而蛋白質(zhì)對于人體維持正常功能，是十分重要，也就是說大豆對人體健康意義非凡，所以了解大豆中蛋白質(zhì)的相關內(nèi)容，很有必要，下面為大家總結一下大豆食品中蛋白質(zhì)的相關知識，其中包括大豆蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的形成和積累、影響其形成的因素及大豆蛋白質(zhì)含量的外在因素，希望對食用大豆或者是正在種植大豆的朋友有所幫助。
1大豆蛋白質(zhì)的含量
東北大豆蛋白質(zhì)平均含量為42.15 %，變化幅度為34.70%-50.75%大豆籽粒的蛋白質(zhì)含量因品種、產(chǎn)地、栽培條件不同而不同，隨著產(chǎn)地地理緯度的變化有明顯的變化，緯度越低，蛋白質(zhì)含量越高，與緯度呈極顯著負相關，相關系數(shù)為-0.679，低緯度的高溫多雨和短日照時數(shù)條件有利于蛋白質(zhì)的合成。
大豆種子中有豐富的貯藏蛋白，其含量約為種子總量的40.OO%，有的野生大豆中甚至達到55.00%大豆種子貯藏蛋白中大部分是球蛋白，主要包括球蛋白(11 S球蛋白)和伴大豆球蛋白(7S球蛋白)兩種類型，這兩種蛋白共占種子蛋白總量的70%左右，是大豆種子貯藏蛋白的主要成分。
2大豆蛋白質(zhì)的形成和積累
大豆蛋白質(zhì)的形成過程是大豆本身吸收的或通過共生固氮獲得的氨，以及由還原生成的氨，先轉變成氨基酸，進而形成蛋白質(zhì)。
對大豆籽粒蛋白質(zhì)形成積累的規(guī)律，國內(nèi)外學者做了許多研究，所得的結論不完全一致。大豆籽粒中蛋白質(zhì)的百分含量直到成熟后期才穩(wěn)定。以不同基因型大豆為材料研究表明，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)前期高、中期下降或下降后稍有回升趨勢，少數(shù)品種在個別年份穩(wěn)定上升或緩降，不同熟期大豆品種蛋白質(zhì)絕對含量積累的速度存在差別。研究發(fā)現(xiàn)，不同基因型大豆籽粒，掃有機物的積累方式不同。高蛋自品種籽粒中的蛋白質(zhì)含量一般呈現(xiàn)穩(wěn)定增加趨雋高油品種籽粒中蛋白質(zhì)含量前期呈增長趨勢，而成熟前稍有下降。
大豆種子從形成到成熟期間，氨基酸不斷積累，蛋白質(zhì)含量不斷增加，正是蛋白質(zhì)積累的時期在種子形成過程中，蛋白質(zhì)絕對含量變化受粒重和蛋白質(zhì)相對含量二個因素制約。前期蛋白質(zhì)絕對含量迅速積累，中、后期積累迅速減慢。國外研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)育的子葉中于開花后15d僅觀察到核骯顆粒和核。開花后18d子葉細胞似乎在形成質(zhì)體、線粒體和其他膜結構。開花26d出現(xiàn)了許多線粒體、未成熟的葉綠體和淀粉粒。開花后54d即正在發(fā)育的種子鮮重達到最高值時，子葉的細胞充滿淀粉粒類脂物顆粒和蛋白質(zhì)球體。
20世紀80-90年代，對東北地區(qū)大豆蛋白質(zhì)的積累做了深人研究，結果為開花后20d種子總蛋白質(zhì)的相對含量一直下降，這是由于細胞數(shù)目增加和體積迅速膨大所造成的，開花25-30d，蛋白質(zhì)測定儀的測定結果顯示：蛋白質(zhì)含量迅速增加，50d左右達到最大值。一方面蛋白質(zhì)積累的劇增，同時種子迅速脫水。蛋白質(zhì)的絕對含量，開花后17~27d積累最快，10d內(nèi)平均每粒種子積累25.85mg蛋白質(zhì)，占成熟種子蛋白質(zhì)絕對含量的31.24%，此后，隨著種子的進一步增重，蛋白質(zhì)含量也隨之遞增。
3影響大豆蛋白質(zhì)形成和積累的因素
在營養(yǎng)方面，氮、磷、鉀肥對大豆產(chǎn)量和品質(zhì)的影響的研究較多并且許多研究表明，大豆單施氮肥、磷肥或氮、磷混施均可增加籽粒中蛋白質(zhì)含量，施磷肥使大豆籽粒中蛋白質(zhì)、總氨基酸和必需氨基酸含量降低，脂肪含量增高，蛋白質(zhì)+脂肪含量明顯降低。研究表明，不施鉀肥的大豆蛋白質(zhì)含量高于施鉀肥的，且施鉀量越高，蛋白質(zhì)含量越低。微量元素對大豆產(chǎn)量和品種的影響也有報道。利用蛋白質(zhì)測定儀研究表明，施鋅后大豆籽粒的蛋白質(zhì)含量提高3.1%~4.8%，對大豆籽粒油分含量無明顯影響。
大豆僅靠自身的固氮功能，不能滿足其豐產(chǎn)的要求。在開花期及種子形成期施用氮肥，對大豆產(chǎn)量有顯著的促進作用。但過多的施用氮肥和在不適宜的階段施用氮肥，會降低大豆的共生固氮作用也達不到增產(chǎn)效果。研究結果表明，在籽粒形成過程中，改變氮的施人量，最終影響大豆籽粒蛋白質(zhì)的積累，缺氮會導致種子重量及種子蛋白質(zhì)含量顯著下降，研究表明，大豆施氮可以增加植株氮的積累，增加單株的有效莢數(shù)和粒數(shù)，從而提高產(chǎn)量和改善品質(zhì)。但不同品種對氮肥的反應和需氮量有較大差異。
蛋白質(zhì)測定儀的測量結果：品種間、年度間含量有差異；地理位置也是影響其含量的因素之一，低緯度地區(qū)大豆蛋白質(zhì)含量高；栽培措施中播期對蛋自質(zhì)的形成和積累的影響較明顯播種越早，大豆籽粒的蛋白質(zhì)含量越高，油分含量越低。宋啟建對42個大豆品種進行試驗，隨播期推遲，蛋白質(zhì)平均含量下降，油分含量下降幅度不大。
4與大豆蛋白質(zhì)含量相關的性狀
4.1生育期
蛋白質(zhì)含量與生育前期、生育后期及生育期長短有相關性。蛋白質(zhì)含量與生育前期長短多為負相關，與生育后期長短多為正相關，前期短、后期長的大豆多表現(xiàn)植株矮小，籽粒較大，蛋白質(zhì)含量偏高。
4.2植物學性狀
大豆種皮色、莢熟色、花色、茸毛色與蛋白質(zhì)含量有顯著的相關性。大豆株高和節(jié)數(shù)、分枝數(shù)與蛋白質(zhì)含量有相關性
4.3籽�；瘜W成分
試驗研究表明，蛋自質(zhì)與氨基酸組成的相關性，大豆蛋白質(zhì)的17種氨基酸中除膚氨酸與蛋白質(zhì)含量呈負相關外，有4種(甘氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸)與蛋白質(zhì)含量無相關性，其余氨基酸與蛋白質(zhì)含量均為顯著的正相關。
4.4產(chǎn)量性狀
蛋白質(zhì)含量與產(chǎn)量一般為負相關，因此與產(chǎn)量因素一般也為負相關，即蛋自質(zhì)含量與每株莢數(shù)、粒數(shù)、單株粒重及每莢粒數(shù)均為負相關。
