還原劑處理小麥面筋增加其糊狀特性
小麥面筋是優(yōu)質(zhì)的蛋白原，作為食品有各式各樣的用法。但是，由于它具有很強(qiáng)的粘彈性，在與其池食品混合時，準(zhǔn)以均勻地溶合在一起，同時，息之注蓋。這擾限制了它的使用范圍。
為此，對降低小麥面筋的枯彈性進(jìn)行了佼多的研究。如對小麥面筋質(zhì)有用還原劑處理而獲得膨松面筋的方法，己有用蛋白酶分解的方法。然而，用還原劑處理獲得的面筋質(zhì)，在處理時候，可吏其軟化，因面筋種類不同，而在呆存期中拈禪性又重新變高；用蛋日分解酶走理，枯彈性降低并夫去了凝膠作用，同時，乳化力成弱。以上之弊，使它的使用范間問樣受到限制。
本發(fā)明者對此進(jìn)行了研究：小麥面筋的沾彈性徐蛋曰質(zhì)的S—S健外，還存汪著脂肪的某種結(jié)合。用脂肪分解酶對面筋進(jìn)行單獨(dú)處理沒有取得滴意效果，而月脂肪分解酶相還原劑同時作用，面勸的沾鄭注減弱，擾成為欽的湖伏勿。間時，乳化力增大，從而制得一凝膠溫度低的湖伏面肪。這就是本友明的鑒本原理。
本發(fā)明所用的小麥面筋，是指用小麥粉分離的濕面筋和活性面筋。雙頭面筋洗滌儀測量被還原劑處理過的小麥面筋的含量，發(fā)現(xiàn)其含量不變，采用活性面筋時，應(yīng)預(yù)先加入適童的水，及水后方可使用。作為還原劑，在食品中能必使用的有：亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氛鉀、亞硫放鉀、還原型谷眺甘膚、抗壞血酸、半擾氮竣等。其中，亞流攻氫鉤、抗壞血酸最好。還原劑的使用量根據(jù)其種類而有所不同。
所使用的指肪分解酶，可來涼于動物、植物、微生物之中，特別是毛霉菌屬的脂酶解M一AP、很霉菌屬的解脂酶，這種酶來原于敞主勿中，在PH值為中性時容易生戎。它力使明五，依酶的性質(zhì)而定。為了實(shí)拖本發(fā)明，只要把還京劑及脂肪分解海弄叩主面訪里，室益混合數(shù)十分鐘即可。也可經(jīng)處理史戈序灼酶夫去活力。另外，言面筋里仔有省沾劉，乳化力工可提高。
這樣本發(fā)明得到的糊狀面筋較原來有良好的特性，比較結(jié)果如下：粘稠度小于原始樣品和對照樣品，乳化性的析水量：在1kg濕面筋中添加亞硫酸氫鈉混合后得到原始樣。其后，分別取30g與100ml水一同在定時混合機(jī)中攪拌1min完成后，再加入精制大豆油100g后攪拌1min，獲得的乳化物放置30min測定其析水量。本試驗中，亞硫酸氫鈉及脂肪分解酶的添加量是以小麥面筋干重量為基準(zhǔn)的。添加量見附表。
