豆皮的主要生產(chǎn)工藝及詳細(xì)流程
隨著人民生活水平的日益提高,生活節(jié)奏的不斷加快,對主食的要求也日趨多樣化和方便化。豆皮是我國的傳統(tǒng)方便食品,歷史悠久,以其獨(dú)特的烙香味深受消費(fèi)者喜歡。豆皮的主要原料是大米,我國盛產(chǎn)水稻,凡有稻米的地方均可從事生產(chǎn)。但是,千百年來,豆皮一直是家庭自產(chǎn),少量外銷,局限于手工作坊式制作,很難形成生產(chǎn)規(guī)模。為了實(shí)現(xiàn)豆皮機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn),讓更多的消費(fèi)者享用豆皮這一傳統(tǒng)美食,我們開展了豆皮的主要生產(chǎn)工藝及詳細(xì)流程的研究。
生產(chǎn)豆皮的原輔料：豆皮生產(chǎn)的主要原料為大米,晚稻米、粳稻米、糯米等均能滿足要求。為擴(kuò)大原料的適用范圍,還可將早稻米、晚稻米配合使用。豆皮生產(chǎn)的輔料有:綠豆、蠶豆、蔬菜、生姜及其它香辛料,還有水。包括洗米、浸泡、粉碎磨漿及輔助用水。其用水標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足衛(wèi)生要求,否則應(yīng)對水進(jìn)行過濾、軟化、消毒、滅菌等處理,以滿足生產(chǎn)需要。
根據(jù)不同處理量可有兩種方案:①處理量大時,采用傾斜布置的絞龍洗米,水自上而下,物料與之逆向而行完成連續(xù)洗滌;②處理量較小時,利用高壓水泵的水壓直接沖洗米粒中的懸浮物及砂粒,并沉降收集。采用不銹鋼桶,讓原料顆粒充分吸收水分,軟化其原有的堅(jiān)硬組織,使之碾開后無未飽和白點(diǎn)。浸泡溫度為常溫，浸泡時間為4~6h。本工序把粒狀原料碾磨成全部通過40~50目絹紗、且含水量為40%~50%的料漿。此粉碎作業(yè)屬濕式細(xì)粉碎范疇,選用旋風(fēng)式粉碎磨或錘片式粉碎磨均可。
本工序是整個工藝之關(guān)鍵。烙皮機(jī)無現(xiàn)存的設(shè)備可選用,需專門設(shè)計研制。料漿經(jīng)喂料器喂至烙皮機(jī)，在數(shù)秒鐘內(nèi)烙成厚約1 mm左右的片,經(jīng)烙皮機(jī)上的鏟刀鏟下,落至不銹鋼鏈?zhǔn)捷斔蜋C(jī)上,邊輸送邊冷卻至下一個工序。烙皮機(jī)的熱源來自于燃煤爐產(chǎn)生的煙道氣。豆皮片由輸送帶送至本工序,按人們的習(xí)慣,折疊成波紋形狀后切條,然后進(jìn)入烘干工區(qū)。選用箱式烘干機(jī)把含水量較高的豆皮烘烤2 h左右,使水分降至10%~13.5%,以利于貯存。箱式烘干機(jī)的熱源為烙皮機(jī)煙道氣的余熱,煙道氣進(jìn)烘干機(jī)的溫度為240℃左右,烘干機(jī)的加熱面積為20m2。因豆皮日生產(chǎn)量少,可采用人工套袋,機(jī)器封口的包裝方式。在上述工藝過程中,關(guān)鍵工序?yàn)槔悠?因此,烙皮機(jī)的設(shè)計至關(guān)重要。傳統(tǒng)的手工烙皮為間歇式作業(yè):用工具將料漿在直接火加熱的平底鍋里搟平,烙上數(shù)秒鐘即成一定厚度的豆皮片,揭起豆皮片,冷卻后折疊、切條、晾曬之后即可貯存或直接煮食。這樣烙制的豆皮具有豆皮特有的烙香味,但是生產(chǎn)效率低,生產(chǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定。
烙皮機(jī)的設(shè)計既要保持手工豆皮特有的烙制風(fēng)味,又要能連續(xù)生產(chǎn)。我們經(jīng)過反復(fù)分析、試驗(yàn)、對比，最后采用滾筒式烙皮機(jī)。其工作原理如下:料漿斗設(shè)在滾筒旁,滾筒以一定的轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動時,滾筒表面就敷上一層一定厚度的料漿,由于滾筒內(nèi)通煙道氣,料漿受熱,使部分水汽化,經(jīng)數(shù)秒鐘后烙成豆皮,這時的豆皮為整片附在滾筒上,豆皮接觸滾筒的一面形成微黃色且有許多微汽化孔。另外,在滾筒上附設(shè)鏟刀和切刀,滾筒轉(zhuǎn)動時,烙好的豆皮片即被揭下并切成條狀。滾筒下部設(shè)一油刷裝置,滾筒轉(zhuǎn)動時,油刷將油涂于其表面,以防豆皮片粘滾,使生產(chǎn)難以正常進(jìn)行。
滾筒內(nèi)煙道氣溫度在450℃左右,當(dāng)滾筒的轉(zhuǎn)速改變時，煙道氣的溫度亦應(yīng)作相應(yīng)的調(diào)整。
