直鏈淀粉含量對(duì)淀粉特性的七大物理特性影響
直鏈淀粉含量對(duì)淀粉的物理特性存在很大的影響，這在很早以前就被科學(xué)家證實(shí)，具體影響到哪些呢？已經(jīng)量的分析，因?yàn)橐郧安淮嬖?STRONG>直鏈淀粉含量分析儀，所以沒(méi)有辦法進(jìn)行量的實(shí)驗(yàn)，在直鏈淀粉測(cè)定儀發(fā)明以后，科學(xué)家很快對(duì)此做出了量的實(shí)驗(yàn)，并且得出直鏈淀粉含量對(duì)淀粉特性的七大物理特性影響：
(1)直鏈淀粉含量影響淀粉顆粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)和粒度分布:0%AS淀粉顆粒較大，棱形，不光滑，大小均勻，它的顆粒平均粒徑為14.307um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于A(yíng)型;26.8%AS淀粉顆粒較大，棱形，不光滑，大小不均勻，含有小部分極小顆粒淀粉，它的顆粒平均粒徑為14.269um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于A(yíng)型;53.4%AS淀粉顆粒表面不光滑，棱形，大小不均勻，含有極小顆粒淀粉的比例較大，它的顆粒平均粒徑為14.178um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型;61.6%AS淀粉顆粒表面比較光滑，近似圓形或橢圓形，大小不均勻，小淀粉比例大，它的顆粒平均粒徑為11.746um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型;75.7%AS淀粉顆粒表面光滑，近似橢圓形或圓形，大小均勻，顆粒較小，含有大顆粒淀粉的比例小，它的顆粒平均粒徑為10.545um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型:78.9%AS淀粉顆粒表面光滑，近似橢圓形或圓形，大小均勻，含有極少部分大顆粒淀粉，它的顆粒平均粒徑為9.938um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型;85.3%AS淀粉顆粒表面光滑，近似橢圓形或圓形，大小均勻，顆粒較小，含有大顆粒淀粉的比例小，它的顆粒平均粒徑為9.717um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型。
(2)直鏈淀粉含量的增加提高了淀粉的糊化溫度:0%AS、26.8%AS、53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉的糊化溫度范圍分別為63.36—69.57℃，68.61—74.80℃，68.67—78.54℃，107.58—163.98℃，108.01—164.16℃，107.38—66.42℃，108.77—170.13℃。
(3)直鏈淀粉含量的增加降低了淀粉糊的粘度:當(dāng)?shù)矸蹪舛葹?%時(shí)，玉米淀粉的粘度隨著直鏈淀粉含量的增加而降低。0%AS、26.8%AS、53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉的淀粉糊粘度分別為0.164，0.016，0.013，0.012，0.01，0.01和0.009Pa.s。
(4)直鏈淀粉含量的增加提高了淀粉糊的穩(wěn)定性能，降低了淀粉的凝膠強(qiáng)度:七種玉米淀粉糊粘度隨著離子濃度的增加而增加，隨著溫度的增加、剪切速率的增大、加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，受pH值影響無(wú)規(guī)律。0%AS和26.8%AS玉米淀粉受上述因素影響的變化幅度較大，53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉受上述因素的影響較小。當(dāng)?shù)矸蹪舛葹?0%時(shí)，0%AS、26.8%AS、53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉的淀粉凝膠強(qiáng)度分別為9.7，58.3，48.7，30.5，223，巧.8，14.29。53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉的透光率較小，凝沉作用強(qiáng)，易老化;凍融穩(wěn)定性較差;溶解度和膨脹度較差。相對(duì)而言，0%AS和26.8%AS玉米淀粉的透光率較好，凝沉作用弱，不容易老化；凍融穩(wěn)定性較好;溶解度和膨脹度較好。
(5)七種玉米淀粉對(duì)水、油和卡托普利的吸附性實(shí)驗(yàn)得出，0%AS玉米淀粉對(duì)油的吸附量最大，85.3%AS玉米淀粉對(duì)水和卡托普利的吸附量最大，這也是為什么這個(gè)含量的直鏈淀粉價(jià)格比較貴的原因。
(6)直鏈淀粉含量的增加提高了淀粉抗酶解性能:在相同處理?xiàng)l件下，玉米淀粉水解率大小順序依此為0%AS>26.8%AS>53.4%AS>61.6%AS>75.5%AS>78.9%AS>85.3%AS，表明61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉的抗酶解性能明顯優(yōu)于0%AS和26.8%AS玉米淀粉。從電鏡掃描圖看出:0%AS和26.8%AS玉米淀粉顆粒表面有大量的小孔形成，53.4%AS玉米淀粉顆粒表面有少量的小孔形成，61.6%AS、75.5%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉顆粒表面上沒(méi)有小孔形成。七種不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉的抗酶解性能隨著酶處理時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。
(7)直鏈淀粉含量的增加提高了淀粉膜的強(qiáng)度，實(shí)驗(yàn)得出:高直鏈玉米淀粉膜的性質(zhì)優(yōu)于普通玉米淀粉膜，淀粉—PVA共混體系的相容性好于普通玉米淀粉，輕丙基化降低了淀粉膜的拉伸強(qiáng)度，提高了伸長(zhǎng)率和撕裂強(qiáng)度；淀粉一PVA共混體系中高直鏈玉米淀粉的配比量增大，薄膜的拉伸強(qiáng)度隨之增加，伸長(zhǎng)率隨之下降;乙二醇含量過(guò)高會(huì)引起膜發(fā)粘，強(qiáng)度降低，過(guò)低膜會(huì)變脆；不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉膜的外觀(guān)形態(tài)均呈透明、柔軟、無(wú)色狀，經(jīng)丙基淀粉膜呈淺黃色，吸水率隨著直鏈淀粉含量增加而減小，輕丙基淀粉膜的吸水率大大的低于原淀粉膜。
