花生蛋白對面團(tuán)拉伸特性的影響
花生蛋白是一種營養(yǎng)價值較高的油料蛋白。它含有人體所必需的8種氨基酸,并且含量較高,易于被人體消化吸收。而抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量比大豆蛋白少得多。如果能用花生蛋白代替部分大豆蛋白。不僅能拓寬花生蛋白應(yīng)用.而且可以降低蛋白原料成本,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在質(zhì)量,所以采用面團(tuán)拉伸儀來測定面團(tuán)的拉伸特性,主要測定以下指標(biāo):延伸性、抗拉伸性阻力和拉伸面積。
面團(tuán)的拉伸長度反映了面團(tuán)的延展特性和可塑性,延伸性好的面團(tuán)易于拉長而不易斷裂.可塑性較好;
面團(tuán)的抗延伸性阻力表征了面團(tuán)的強度和筋力,阻力越大說明面團(tuán)越硬。拉伸阻力是指面團(tuán)受外力而伸展時所克服的阻力,也就是使面團(tuán)延伸時所受的反作用力。面團(tuán)拉伸阻力大,說明面筋的彈性好,韌性大,也就是筋力強.這樣面團(tuán)在醒發(fā)時面團(tuán)不易流散。所作的面條口感好.所以面條的制作必須用拉伸阻力大、延伸性好的面粉。
拉伸面積反映的是面團(tuán)的整個拉伸特性.和延伸度及拉伸阻力有關(guān)。拉伸阻力是指面團(tuán)受外力而伸展時所克服的阻力。也就是使面團(tuán)延伸時所受的反作用力。面團(tuán)拉伸阻力大,說明面筋的彈性好、韌性大,也就是筋力強,這樣面團(tuán)在發(fā)酵時面團(tuán)不易流散,所作的面條口感好。
在周麥18小麥中分別添加2%~8%比例的花生蛋白粉,混合均勻,用面團(tuán)拉伸儀測定其面團(tuán)拉伸參數(shù)。結(jié)果表明隨著花生蛋白粉的加入及其添加量的不斷增加,拉伸面積總體有下降趨勢,最大拉伸阻力和抗拉伸阻力也有所減少.延伸性變化不明顯。隨著醒發(fā)時間的增加。最大拉伸阻力和抗拉伸阻力明顯增大。而延伸性變化不明顯。