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面包制作過程中不能忽略降落值

來源: http://m.pfyin.com/  類別:實用技術(shù)  更新時間:2012-05-26  閱讀
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    降落值是反映面粉中α-淀粉酶活性大小的指標(biāo),也是檢測小麥在收獲、貯藏、運輸過程中是否發(fā)芽的一項間接指標(biāo),降落值的測定可以通過使用降落數(shù)值測定儀進行快速的測定分析降落數(shù)值儀是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器,可準(zhǔn)確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度,適用于谷物、尤其是小麥粉的測定,是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進行質(zhì)量檢測的必備儀器。
    面包的主原料是通過面粉進行多發(fā)那個面加工制作而成的,在面粉選購中,降落值也是其中的一個重要的因素。降落值的差異都直接影響到面包的制作,具體情況如下:
      α-淀粉酶活性高(在6-150)時,面包心易黏濕,不適合用于制作面包,同時籽粒易發(fā)芽,在面包制作中禁選用此類面粉;
      α-淀粉酶活性正常(在220-280)時,面包質(zhì)地優(yōu)良,小麥籽粒發(fā)芽正常;
      α-淀粉酶活性低(在6-150)時,制作出來的面包體積過小,面包心干硬,且籽粒休眠期長,不易發(fā)芽,不論在面包制作以及作為種子都不適用。
      不同的降落值范圍對于面包制作以及其種子發(fā)芽過程都有不同的影響,因而相應(yīng)的面粉生產(chǎn)商以及相應(yīng)的購買商都需要選購降落數(shù)值測定儀,通過該款儀器來進行對降落值進行測定,
以此保證面包口味鮮美。

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