面筋含量與面筋指數(shù)的一些相關(guān)信息分析
來(lái)源: http://m.pfyin.com/ 類(lèi)別:實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間:2012-05-16 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】小麥品質(zhì)檢測(cè)中,面筋量的檢測(cè)是必需的,面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定,面粉必須要有筋性,沒(méi)有筋性就沒(méi)有面食品的框架結(jié)構(gòu),就不會(huì)使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對(duì)面粉筋性具有不同的要求,面包要求高筋粉;饅頭,花卷,餃子需要中筋粉;蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量的測(cè)定可以通過(guò)使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行快速準(zhǔn)確的測(cè)定分析。
面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法,面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng),面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素,面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素,兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響, 水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥,面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性。再通過(guò)使用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定面筋含量以及面筋指數(shù)過(guò)程中,對(duì)于這兩項(xiàng)的實(shí)驗(yàn)誤差有一定的要求,面筋含量雙實(shí)驗(yàn)誤差在0.3%左右,面筋指數(shù)在0-70%之間,兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)15%,取其平均數(shù)(整數(shù)),如果大于70%,兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)11%,取其平均數(shù)(整數(shù))。
面筋含量的高低是影響面粉等級(jí)劃分的一個(gè)重要因素,在新的國(guó)標(biāo)中對(duì)于小麥等級(jí)的劃分就進(jìn)行了相應(yīng)的規(guī)范:強(qiáng)筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0%,弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0%,北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 28.0%,南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 24.0% 。
面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法,面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng),面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素,面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素,兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響, 水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥,面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性。再通過(guò)使用面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定面筋含量以及面筋指數(shù)過(guò)程中,對(duì)于這兩項(xiàng)的實(shí)驗(yàn)誤差有一定的要求,面筋含量雙實(shí)驗(yàn)誤差在0.3%左右,面筋指數(shù)在0-70%之間,兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)15%,取其平均數(shù)(整數(shù)),如果大于70%,兩次面筋指數(shù)不得超過(guò)11%,取其平均數(shù)(整數(shù))。
面筋含量的高低是影響面粉等級(jí)劃分的一個(gè)重要因素,在新的國(guó)標(biāo)中對(duì)于小麥等級(jí)的劃分就進(jìn)行了相應(yīng)的規(guī)范:強(qiáng)筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0%,弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0%,北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 28.0%,南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 24.0% 。
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