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 如果面筋指數(shù)過高，由于筋力太強，面筋網絡結構緊密，發(fā)酵產生的氣體不易膨脹形成微氣室，限制面包的體積，操作性能差，故不適合制作面包。同樣，如面筋指數(shù)低時，面團在醒發(fā)時因為面團筋力差、不能很好的保持醒發(fā)產生的氣體，容易造成內部結構差、體積小，所以也不適合制作面包。有資料表明：理想的面包粉面筋指數(shù)應在60%~90%之間，這樣的面粉在制作面包時可操作性強、效果比較好；面筋指數(shù)高于95%低于30%時都不適宜做出理想面包.
   面筋指數(shù)較高的面粉所蒸制的饅頭起發(fā)效果較差，比容小，口感發(fā)硬，其特點是彈性較大，組織細密；面筋指數(shù)較低的面粉所蒸制的饅頭高度小，氣孔大，組織粗糙，口感差，彈性��；指數(shù)中等的面粉制的饅頭組織均勻細膩，起發(fā)性好，高徑比適中。
   所以面粉的面筋指數(shù)測定是決定面制品品質的關鍵因素之一，單頭面筋測定儀用來測定面粉中面筋指數(shù)的專用儀器，測量準確快速而且方便。