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降落數(shù)值儀在面粉加工中的應(yīng)用

來源: http://m.pfyin.com/  類別:實用技術(shù)  更新時間:2011-11-07  閱讀
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】     降落數(shù)值是評價谷物發(fā)芽損傷,測定α-淀粉酶活性的分析方法。通過降落數(shù)值儀測定降落數(shù)值可鑒定小麥面粉品質(zhì)劣變的程度,進(jìn)而指導(dǎo)面粉加工生產(chǎn)。
     原理:小麥粉或其它谷物中含大量的淀粉、在沸水浴中,懸浮液能迅速糊化,同時淀粉中的α-淀粉酶使淀粉不同程度的被水解,淀粉糊的粘度將下降,因此,在一定條件下,小麥粉糊化物的粘度反映了 淀粉酶活性的大小。小麥淀粉中主要含兩種酶:
    1、α-淀粉酶與β-淀粉酶。其特性如下:α-淀粉酶又稱糊精化酶,它主要存在于小麥、大麥的發(fā)芽種子中,可使淀粉緩慢水解為分子量較少的糊精和少量的麥芽糖,耐熱性高,100℃仍具有活性。
    2、β-淀粉酶又稱糖化酶,它能迅速水解淀粉為麥芽糖和少量的高分子糊精,它主要存在于正常小麥籽粒之中,耐熱性低,10℃均被破壞。
    因此,利用此兩種酶的不同特性,將小麥粉懸浮液在沸水中膨脹、破裂,形成粘性很大的淀粉糊即糊化(小麥糊化溫度65℃-6705℃)根據(jù)在糊化過程中,α-淀粉酶使淀粉凝膠液化的特殊能力,來反映酶的強(qiáng)度是用降落數(shù)值表示的。
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