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不同條件對小麥降落數(shù)值的影響

來源: http://m.pfyin.com/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2011-10-13  閱讀
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小麥加工品質(zhì)可分為一次加工品質(zhì)和二次加工小麥加工品質(zhì),一次加工品質(zhì)主要包括小麥籽粒物理品質(zhì)、磨粉品質(zhì)和蛋白品質(zhì)粉;二次加工品質(zhì)指面團(tuán)流變學(xué)特性(如粉質(zhì)參數(shù)、拉伸參數(shù)等拉伸參數(shù)等)、 α-淀粉酶活性和淀粉糊化特性等,其側(cè)重點(diǎn)隨著研究目的與用途的不同有較大差異。降落數(shù)值反映了小麥粉中α-淀粉酶活性的大小,使用降落數(shù)值測定儀測定降落數(shù)值的過程中,通過實(shí)驗(yàn)與通過實(shí)驗(yàn)與國標(biāo)進(jìn)行對比,測定不同條件下對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。
   小麥降落數(shù)值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低,降落數(shù)值愈高,表明α-淀粉酶活性愈低;降落數(shù)值愈低,表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言,降落數(shù)值低于150 s 的小麥,為發(fā)芽小麥,它的α-淀粉酶活性高,所得面粉制品的口感較粘;降落數(shù)值大于300 s的為不發(fā)芽小麥,其淀粉酶活性低,可能會造成發(fā)酵遲緩;降落數(shù)值在200~300 s之間,說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性,制作的面粉制品之地優(yōu)良。
   當(dāng)小麥粉的懸浮液在降落數(shù)值儀的沸水浴中迅速糊化,并因其中α-淀粉酶活性大小的不同,而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同,降落數(shù)值儀中的攪拌器在
糊化物中的下降速度即不同,即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同,因此降落數(shù)值的高低表明了相應(yīng)的α-淀粉酶活淀粉的差異性。在通常情況下,α-淀粉酶在小麥中的含量很小,一旦小麥發(fā)芽則會急劇增加,同時(shí)小麥在儲藏過程中,隨著保管時(shí)間的延長,α-淀粉酶活性也將隨之減小,將隨之減小,一般陳小麥的降落數(shù)值新小麥降落數(shù)值要高。通過降落數(shù)值實(shí)驗(yàn)可知,若降落數(shù)值大則淀粉酶活性;若降落數(shù)值小則α- 淀粉酶活性大。

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