谷物類及其制品鑒別2
15、蟲害對(duì)谷類質(zhì)量的何影響
害蟲在原糧及半成品中都能生長(zhǎng)，如倉庫室溫在18～21℃以上、濕度在60％以上時(shí)，即適于蟲卵孵化繁殖，當(dāng)室沮在10℃以下時(shí)，害蟲活動(dòng)能力會(huì)減弱。倉庫中主要有甲蟲、蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良?xì)馕�，減輕其重量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生物進(jìn)一步作用就會(huì)使糧食霉?fàn)�變質(zhì)。
為防止谷類及其制品的害蟲侵襲，應(yīng)改善其儲(chǔ)存條件，防止害蟲侵入。必要時(shí)可用藥物熏蒸以殺滅害蟲和蟲卵。
16、鑒別小米被染色
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上曾發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過染色小米在出售。所謂染色，是指小米發(fā)生霉變，失去食用價(jià)值時(shí)，投機(jī)商將其漂洗之后，再用黃色進(jìn)行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。人們吃了這種染色后的黃色米，會(huì)傷害身體。
(1)感官鑒別方法
①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。
②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。
⑧水洗：新鮮小米，用溫水清洗時(shí)，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時(shí)，水色顯黃。
(2)化學(xué)鑒別方法
取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。
17、鑒別糯米中摻有大米
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常有投機(jī)商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢財(cái)，坑害消費(fèi)者。鑒別糯米中摻入大米的方法如下：
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。
②形態(tài)：糯米為長(zhǎng)橢圓形，較細(xì)長(zhǎng)，大米為橢圓形，較圓胖。
③質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。
④米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。
從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來比較，可識(shí)別出糯米中是否摻入大米。
(2)化學(xué)鑒別方法
糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會(huì)顯示出不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。
取米樣數(shù)10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍(lán)色，則為大米。這種方法可測(cè)算出大米的摻入量。
18、鑒別糯米面中摻有大米面
糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現(xiàn)象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下：
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。
②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細(xì)。
③水試：糯米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性大，大米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性小。
(2)化學(xué)鑒別方法
取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴(kuò)散到藍(lán)玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴(kuò)散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍(lán)色的，則為大米淀粉。
19、鑒別好米中摻有霉變米
市場(chǎng)上出現(xiàn)將發(fā)霉的米摻到好米中出售，也有將發(fā)霉的米，經(jīng)漂洗、晾干之后出售，在進(jìn)口米中也曾發(fā)現(xiàn)霉變米。人們吃了霉變米，身體會(huì)受到損害。
(1)感官鑒別方法
①色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。
②氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。
③品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。
(2)化學(xué)鑒別方法
①霉菌孢子的檢驗(yàn)：取樣品10克放在三角燒瓶中，加生理鹽水100毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以1：100、1：1 000和1：10 000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無菌平皿中，各作兩個(gè)平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于28℃溫箱中培養(yǎng)3～5天。菌落長(zhǎng)出后，選取每皿菌數(shù)20～100個(gè)的稀釋度的干皿，計(jì)算菌落總數(shù)，并觀察鑒定各類真菌。
當(dāng)樣品中檢驗(yàn)出霉菌孢于數(shù)在1 000個(gè)／克以下的，屬正常米粒，在1 000～100 000個(gè)／克，屬輕度霉變米：在100 000個(gè)／克以上的，屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米，用上述檢驗(yàn)方法，不能反映真實(shí)情況。
②脂肪酸度的檢驗(yàn)：取均勻樣品100克，磨碎后全部通過20目篩。稱取20克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，在振蕩器上震蕩1小時(shí)，過濾。取濾液25毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)。用下列公式計(jì)算：
脂肪酸度：20×(V1一V2)
式中：V1??樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，mL，
V2??空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，mL。
通過檢驗(yàn)，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染霉變米。
20、鑒別小麥粉中摻有滑石粉
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，有些商販為達(dá)到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質(zhì)都是無機(jī)物。
正常小麥粉中礦物質(zhì)(以灰分計(jì))的含量：特制粉不超過 0.75％，標(biāo)準(zhǔn)粉不超過1.2％，普通粉不超過1.5％。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測(cè)出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)。
(1)灰分的測(cè)定方法：稱取樣品2克放入預(yù)先550℃的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550℃的馬費(fèi)爐中，灼燒2小時(shí)，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤(rùn)，微溫至干，然后再放在馬費(fèi)爐中灰化2小時(shí)，取出冷卻至200℃，移至干燥器中，30分鐘后稱重，計(jì)算灰分。
正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5％，如果小麥粉中檢驗(yàn)出的灰分在1.06%～2％，認(rèn)為有可疑現(xiàn)象，如果灰分在2％以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機(jī)物。采用這種測(cè)定方法，可測(cè)小麥粉中摻入1％的石膏或滑石粉。
(2)二氧化硅定性方法：將測(cè)定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細(xì)末的氫氧化鉀，混合均勻，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說明檢出了二氧化硅，同時(shí)作空白對(duì)照。
正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1％以上時(shí)，則可檢出。
(3)鈣離子和硫酸根檢驗(yàn)方法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液 10毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1％氧化鋇溶液1毫升，如果產(chǎn)生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時(shí)作空白對(duì)照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則為陽性，同時(shí)作空白對(duì)照。
灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認(rèn)為是摻入石膏，如果同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認(rèn)為是檢出了滑石粉或大白粉。當(dāng)前市場(chǎng)上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。
21、谷類感官鑒別與食用原則
谷類是我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中的主食。但谷類及其制品保管不當(dāng)就易吸潮變質(zhì)，食用后會(huì)危害人們的身體健康。因此谷類及其制品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定了品級(jí)后，可按如下原則食用或處理：
(1)經(jīng)感官鑒別后認(rèn)定為良質(zhì)的谷類可以食用、加工和銷售。
(2)經(jīng)感官鑒別評(píng)定為次質(zhì)的谷類應(yīng)分情況進(jìn)行具體處理。對(duì)于水分含量高的谷類，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)姆绞绞蛊浔M快干燥。對(duì)于生蟲的應(yīng)及時(shí)熏蒸滅蟲。對(duì)雜質(zhì)含量高的谷物，應(yīng)去除雜質(zhì)使其達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。有輕微霉變的谷物，應(yīng)采取有效的物理或化學(xué)方法去除霉�；蛎咕亩舅�，達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后方可食用。對(duì)于去除霉�；蚨舅乇容^困難的谷類及其制品應(yīng)改作飼料，制造酒精或作非食品工業(yè)原料。
(3)對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的谷類，不得供人食用。可以改作飼料、非食品加工原料或予以銷毀。
22、發(fā)水大米的鑒別
隨著糧食流通體制的改革，國(guó)營(yíng)糧食部門獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的格局已被打破，多渠道，多種經(jīng)濟(jì)成分競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。尤其是隨著糧食價(jià)格的放開，近年來越來越多的個(gè)體商販走街串巷出售“優(yōu)質(zhì)油米”。在這些叫賣者中，有人在出售的大米中作假，最常見的是發(fā)水。發(fā)水米增重率在10％左右。這種發(fā)了水的大米幾天就會(huì)變質(zhì)、變味、發(fā)黃、發(fā)霉，失去食用價(jià)值，尤其發(fā)了霉的大米中含有大量的黃曲霉毒素，是一種致癌物質(zhì)。因此，這種發(fā)水“優(yōu)質(zhì)油米”如果已發(fā)霉則不能食用。發(fā)水大米的鑒別方法如下。
一般大米水分含量多在15.5％以內(nèi)，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭?dòng)時(shí)發(fā)出清脆的聲音，用齒嗑大米籽粒時(shí)，抗壓力大，會(huì)發(fā)出清脆有力的破碎聲響。而發(fā)水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，發(fā)了水的大米粒形膨脹顯得肥實(shí)，有光澤，牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時(shí)拔出手時(shí)籽粒易粘在手上。
23、糯性稻谷和非糯性稻谷的鑒別
在稻谷調(diào)運(yùn)的銷售過程中，有時(shí)會(huì)發(fā)生非糯性稻谷和糯性稻谷互混的現(xiàn)象。由于二者在色澤、形態(tài)感官上十分相似，若發(fā)生互混，僅憑感官鑒別是不容易區(qū)分的，可采取以下方法鑒別。
1、染色法
檢驗(yàn)過程：取試樣稻谷脫殼，將糙米去掉米皮后，隨機(jī)取出 200個(gè)整粒，用清水洗凈，加0.1％碘酒(或碘?碘化鉀溶液)浸泡 l分鐘，然后洗凈，觀察米粒著色情況。
結(jié)果判斷：糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍(lán)色。
計(jì)算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100％
式中：m??異類糧粒數(shù)，
200??試樣糧粒數(shù)。
2、物理法
染色法檢驗(yàn)雖然簡(jiǎn)單，但做這種檢驗(yàn)，需要購買試劑和器材，對(duì)于農(nóng)村和偏遠(yuǎn)地區(qū)也有許多不便，而采用物理法快速檢驗(yàn)糯性與非糯性糧的互混更為經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便，可利用糯米加溫還原成乳白色的原理，只需喝水的茶杯和剛煮沸的開水作為器具就可更簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確地來鑒別糯性與非糯性糧的互混。具體操作方法如下：
①器具和材料：喝水的茶杯(帶鐵蓋，直徑約7cm)，剛煮沸的開水。
②操作方法：將待測(cè)的糙米去掉米皮后碾至標(biāo)一精度，隨機(jī)選取200粒整米，放進(jìn)干毛中中輕輕地揉幾下，去掉糠粉待用。將開水倒進(jìn)茶杯中，用手蕩幾下，然后棄去，再倒入開水，蓋上杯蓋，若茶杯蓋上有水，用于毛中拭凈。迅速將200粒大米置于茶杯蓋上，3～5min后，觀察米粒變化，能變成與糯米同色者(即乳白色)為糯米，不能變色者為非糯米，揀出非糯米粒數(shù)，計(jì)算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100％
式中：m??非糯米粒數(shù)，
200??試樣粒數(shù)。
雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過1％，求其平均數(shù)即為檢驗(yàn)結(jié)果。http://m.pfyin.com
