面粉的特性 、保管及使用
春節(jié)將至,加工鏝首的家庭越來(lái)越多,現(xiàn)將面粉的特性和保管、使用方法介紹如下:
保管特性:
面粉顆粒細(xì)小,與外界接觸面大,容易吸濕。由于顆粒細(xì)小阻礙了顆粒之間的氣體流動(dòng),且導(dǎo)熱不良,濕熱散發(fā)困難,在保管中易發(fā)熱霉變,結(jié)塊成團(tuán)。如保管不善,還會(huì)酸敗變苦,保管穩(wěn)定性差。
面粉的發(fā)熱霉變,主要是由于水分大、溫度高時(shí)霉菌大量繁殖引起的。害蟲(chóng)大量繁殖,也會(huì)引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱一般從堆心或下層開(kāi)始,如水分、溫度不均勻,則先從水分大、溫度高的部位開(kāi)始,然后向四周擴(kuò)散。外界濕度引起的生霉,一般發(fā)生在粉堆表層十厘米處。在不同季節(jié)加工的面粉,安全儲(chǔ)藏時(shí)間也不相同,水分在13%,秋季加工的面粉,一般可儲(chǔ)藏到次年的4月份;冬季加工的,可安全儲(chǔ)藏到次年5月份;而夏季加工的,一般只能安全儲(chǔ)藏1個(gè)月左右。此外,新加工的面粉未經(jīng)散熱和運(yùn)輸途中受高溫影響未經(jīng)散熱的面粉即堆大垛,都能因熱積聚而發(fā)熱。
新麥加工的面粉在儲(chǔ)藏中,首先是氧化的作用,面粉通過(guò)“成熟”而改善了工藝的品質(zhì),表現(xiàn)為吃水力增大,面包體大而松,面條均勻,氧化作用還可以使色素改變,粉色變白。但是,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),面粉在常規(guī)儲(chǔ)藏中會(huì)產(chǎn)生不良變化。
保管方法:
1、控制水分。面粉的渡夏水分應(yīng)在13%以內(nèi)。在保管過(guò)程中應(yīng)盡量保持密閉,隔絕外面濕氣的影響。并可保持面粉的清潔度。
2、合理堆放。面粉選擇具有良好的防濕、防熱性能的倉(cāng)房保管。堆儲(chǔ)時(shí)要新陳分開(kāi),不同品質(zhì)分開(kāi)。干燥低溫的面粉,應(yīng)采用實(shí)垛密閉保管。新出機(jī)的面粉應(yīng)冷卻后再堆垛。堆垛的大小主要以氣候和粉質(zhì)而定。長(zhǎng)期保管的,應(yīng)適時(shí)進(jìn)行倒垛,交換上下位置,防止下層結(jié)塊。
3、嚴(yán)防蟲(chóng)害。因面粉生蟲(chóng)后很難處理,熏蒸后的蟲(chóng)尸仍在粉中,因此要做好隔離防蟲(chóng)工作。必要時(shí)可進(jìn)行預(yù)防性熏蒸,除去蟲(chóng)卵。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.pfyin.com