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【本資訊由中國糧油儀器網提供】摘要：隨著我國小麥面粉質量的不斷提高，近十年來小麥加工清理技術有了很大的發(fā)展，清理工藝不斷改進，清理設備不斷更新。本文總結了當前小麥清理技術的最新進展，并重點介紹了碾麥清理技術的應用與效果，最后分析展望了小麥清理技術的發(fā)展前景。
　　關鍵詞 面粉 小麥加工 清理 碾麥 進展
0前言
　　在小麥加工過程中，小麥清理是其中的重要工作內容。沒有良好的清理效果，再先進的制粉工藝也難以生產高質量的面粉。在過去的“標準粉”時代，對面粉質量在灰分、色澤等方面要求相對較低，加工中比較容易達到質量要求，因}5在面粉生產過程中，小麥的清理效果不太為生產企業(yè)所重視，只要求能將雜質基本除凈，滿足標準粉生產的需求即可.隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，面粉質量大幅度提高，市場需求已遠不止特一粉、特二粉和標準粉，各種專用粉及高等級的通用粉迅速發(fā)展.為了提高成品質量，滿足市場需求，人們從加工過程的各個方面挖掘潛力，在制粉工藝和設備不斷改進的同時，原糧清理工藝也受到了前所未有的重視。清理工藝不斷改進，設備與技術不斷更新，如改進流程、加強精選和吸風、運用碾削方法強化表面清理等。這些新的工藝和技術確實為提高面粉質量起到了重要作用。在今后的一段時期內，隨著消費者對食品安全與衛(wèi)生意識的提高，原糧的清理作用將更加受到重視。本文將近幾年我國小麥清理方面的技術發(fā)展情況進行簡要的概括，并重點介紹碾麥清理方法的應用與效果。
1小麥清理工藝的發(fā)展過程
　　20世紀80年代之前，國內的面粉供應以標準粉為主，加工工藝比較簡單，制粉工藝采用短粉路、齒輥磨，小麥清理工藝基本上設三篩、兩打、一去石、一洗麥，必要時則增加精選以及刷麥。從80年代開始，市場對面粉質量的要求有了較大的變化，高質量的面粉如特一粉、特二粉的需求迅速增加，制粉工藝也隨之發(fā)生了大的變化，粉路延長，使用光輥磨、撞擊機和清粉機.江西樟樹面粉廠、北京中美示范廠是這一變化的范例。而小麥清理工藝則主要由濕法清理轉向干法清理，一些引進消化吸收的設備得到推廣，其他方面并沒有大的變化。從90年代中后期，面粉質量進一步提高，市場競爭越來越激烈，面粉質量成了企業(yè)生存的根本，而此時人們在全力提高制粉工藝技術的同時，小麥清理工藝和設備水平也得到了提高。近十年間，小麥清理的工藝和設備都有了較大的變化，工藝流程改進、普遍采用碟片滾筒精選機、加強吸風、增加刷麥等，使用新型設備如加濕光麥機、碾麥機、改進的刷麥機、吸風分離器等。曾經一度被舍棄的設備如吸式比重去石機、平面回轉篩重新起用，甚至連洗麥機也有再度恢復使用的可能。
2小麥清理新工藝和新方法
2.1加強初清效果
　　初清工藝的最新發(fā)展是加強去除小雜效果和吸風效果。過去對原糧的初清僅限于除去糧食中的塊狀物、植物莖桿、繩頭等大雜，主要目的是為了保護設備安全及物料出倉、流動的通暢。時至今日，原糧含雜情況及清理的要求都發(fā)生了變化，初清工藝必然要隨之改變。如今有些原糧含砂、土、輕雜很多，這些小雜和輕雜若不及時去除，一則會增加隨后的清理設備負擔，影響最終的清理效果，二則會影響物料的出倉、車間的環(huán)境衛(wèi)生.同時小麥中夾雜的砂、土如不盡早去除會更多地滲入麥粒腹溝或嵌進麥粒的皮層，增加以后的清理難度。因此，初清過程中不僅要清除大雜，而且要盡可能地清除細雜和輕雜具有除大雜與小雜功能的初清設備主要有振動篩和多層分級篩兩種。振動篩有大雜和小雜兩層篩面，并可配備垂直吸風分離器有效地清除輕雜。多層分級篩具有并行的多層篩面，能同時清除大雜和小雜，并設有內部循環(huán)吸風系統(tǒng)和輕雜沉降室。在工藝配置方面，首先是降低設備的流量，如標定流量為70t/h的振動初清篩在應用中僅取其標定流量的一半，提高了小雜清除效果.其次是兩道設備串聯(lián)使用，前面配大流量的圓筒初清篩先去除大塊雜和繩頭，后面再配置振動篩或多層分級篩以除去小雜和輕雜。
2.2加強吸風除雜效果
　　在新建或改造的面粉廠，絕大多數(shù)清理流程中都設有3—4道獨立的風選器來去除輕雜。這種獨立的風選器與過去的清理設備自帶吸風系統(tǒng)有很大的不同，風道長，風量大，去雜效果很好。典型的設備是垂直吸風分離器和圓筒吸風分離器.除了在每道篩后面各設一道風選器外，另外在光麥清理的末段再單獨設置一道，也有的將其設在粉間小麥入磨之前。
2.3普遍使用精選設備
　　幾乎所有新建的面粉廠在清理流程中都設置袋孔精選設備。這與過去的做法不同，過去往往只在小麥含蕎子、大麥等異形糧粒的情況下才配備精選設備，而現(xiàn)在，不管小麥中有無蕎子都要進行精選。袋孔精選機不僅可以去除小麥中的蕎子、大麥等，還能去除草籽、碎麥、細小的煤塊和土塊等等口在含蕎子較多的南方地區(qū)，則配置兩道精選設備，前面用袋孔精選機，后面用螺旋精選機。
2.4使用刷麥設備
　　由于用水量大及污水排放問題，現(xiàn)在絕大多數(shù)面粉廠已不再使用洗麥機，由此帶來的清理效果的降低需要通過其它途徑彌補，劇麥機成了首選設備，新建廠大多數(shù)都配置了刷麥機.刷麥機通過擦、劇作用能有效地清理麥粒的表面，特另是將打麥機打毛的麥皮刷掉，使麥粒變得光滑潔亮。通過后路刷麥可刷出萬分之五到八的細灰；這些細灰極易進入面粉，影響粉色和灰分。刷麥機一般放在清理工藝的最后階段，基本上作為小麥入磨前的最后一道清理.
2. 5加強篩理
　　以往的清理流程通常有三道篩.生產實踐表明，即使清理設備的效率很高。在入磨前的小麥中仍能發(fā)現(xiàn)一定量的麥皮、麥毛等雜質。這是由于清理后的小麥在最后的提升、輸送過程中受摩擦和撞擊作用造成了麥皮、麥毛的脫落。這些雜質顯然會影響面粉質量，因此很多新建廠在小麥入磨前用溜篩再進行一道篩理，甚至再增加一道強力吸風設備。作用很明顯，能分離出一定量的“黃灰”。
2.6重新采用洗麥機
　　洗麥機的工藝效果是毋庸質疑的，這一點單從洗麥的污水情況就可看出來.盡管洗麥機存在耗水、排污等問題，但其良好的表面清理效果.去石功能以及甩干過程中對小麥表皮的打擊作用，仍然使洗麥機受到生產企業(yè)的青睞。如今在為數(shù)不少的新建面粉廠，已重新使用了洗麥機。
3　碾麥技術的應用及效果分析
3. 1碾麥技術概況
　　碾麥是利用高速旋轉砂輥的粗糙表面對小麥進行摩擦和刮削，以及利用小麥在碾削工作室內相互擠壓和摩擦作用，達到清理小麥表面的目的，工作原理與碾米機相同。通過碾麥處理，可以去除小麥表面粘附的灰塵或嵌入麥皮的細砂粒，并除去部分麥毛和麥皮，降低小麥灰分，是一種很好的表面清理方法。
　　盡管小麥麥粒的皮層與內部結合力較強，但小麥在潤麥過中，由于表皮吸水速度快、含水量高、膨脹率大，因而表皮極易與內果皮產生錯位分離并起皺.觀察表明，表皮起皺的情況在麥粒的背部表現(xiàn)較為突出，某些情況下可明顯地看到表皮的皺起(見圖1))，這些表皮用較輕的機械力就可以使其分離〔見圖2)。這樣，在碾麥的過程中就可以去除一些表皮。這一點很重要，在強調食品安全與衛(wèi)生的今天，碾掉一些麥皮可以降低麥粒表面的微生物和農藥殘留量，非常符合形勢發(fā)展的需要。

　　碾麥清理方法在我國一些小型的面粉廠很早就有應用，但中、大型廠由于清理工藝比較完善，極少采用碾麥清理。小型廠使用的碾麥機實際上就是碾米機，但碾麥流量比碾米大得多，而動力消耗較小。日本佐竹公司生產的脫皮機也可以算作一種碾麥機，其基本的定位是脫皮機，脫皮率(占小麥重)達7%，甚至更高，所以動力配備相當大。不過也有專家學者將小麥“脫皮”歸類為小麥“清理”的范疇，這雖然只是概念的改變，但對脫皮機的作用定位卻十分重要，使用時如將脫皮率控制在較低的水平，那么這就是一種很好的碾麥機。
　　碾削工序應安排在小麥加水潤麥之后，并放在光麥清理段的最后。潤麥后麥粒的韌性增加而表皮的結合力降低，有利于去除表皮同時又不致造成麥粒過多的破碎.放在清理的最后段則可減少其它雜質對砂輥帶來的損耗。
3.2碾麥削的效果
　　筆者曾對一個日加工90噸小麥面粉廠的碾麥機進行了測試。該碾麥機用的是時產1.6噸的碾米機.測試條件及測試結果如下：
　　測試時間：2004年7月12日
　　原料:河南省獲嘉縣當?shù)匦←湥?004年小麥
　　碾米機　型號:N—160
          產量：1. 6 t/h
          配備動力：18. 5KW
實際產量；4 t/h
實際電流：20A
碾麥前后的小麥灰分變化(見表—1)

    從表中可以看出，經碾麥后的小麥灰分有很大程度的降低，達到0.138%，占小麥灰分值的7%。雖然這7%總量不大，但被碾下的雜質主要是穎殼、細碎的麥皮和麥毛，這部分雜質最容易被磨碎混入面粉，對面粉灰分的影響是很大的。
4清理技術的前景分析
　　任何技術的發(fā)展都是無止境的.小麥清理技術盡管已發(fā)展到了相當高的水平，但仍然存在較大的發(fā)展空間。在未來的幾年內，靖理工藝和局部技術的變化會不斷地進行。
4. 1清理工藝的發(fā)展前景
    目前的清理工藝已相當完善，篩.打、刷、去石、精選、風選、磁選乃至洗麥一應俱全，同類工序的重復道數(shù)已足夠多，因此進一步加長清理道數(shù)已不大可能。相反，簡化清理道數(shù)則是應該考慮的問題，當然這要依賴于新型高效的設備、組合設備以及原報清含雜量的減少。國外一些地區(qū)由于原糧比較千凈，小麥清理路線就要比國內短得多。清理路線過長而帶來的問題是顯而易見的，廠房建筑面積增大，物料提升次數(shù)增加、除塵風網龐大、投資加大、電耗升高等等。
4.2簡化除塵風網
    除塵風網一方面是為了控制粉塵，另一方面是為了清除小麥中的輕雜，是清理工藝的重要組成部分。但除塵風網過于龐大無疑造成投資、管理和使用費用的增加。以一個日加工200噸小麥的面粉廠為例，清理設備的投資大約為腸萬元，其中除塵系統(tǒng)就需要16. 5萬元，占近20%。清理部分總功率配備約182kW，除塵系統(tǒng)就占約75kW，為41. 75%.因此適當?shù)睾喕�除塵風網對降低動力消耗是有利的。目前在很多面粉廠采用了循環(huán)風去石機、循環(huán)風吸風分離器等，都是出于這樣的考慮。隨著原糧含雜的降低、清理設備的簡化、設備密閉性能的提高，簡化除塵風網是可以逐步實現(xiàn)的。
4. 3碾麥技術的推廣應用
　　碾麥的方法有良好的清理效果，前面已經述及，它可以去除麥粒表面的雜質及部分的麥皮和麥毛，提高面粉質量，是一項值得推廣的技術。但目前碾麥技術只在少數(shù)的小型面粉廠采用，大型面粉廠尚無使用的例子。使用碾麥機雖然要增加了一定的電耗，但耗電總量并不大，如果碾削壓力控制得當，其耗電僅相當于一道打麥工序。
4. 4使用小麥色選機
　　小麥色選機是新興的除雜設備，它是利用雜質在色澤上與小麥的差異進行分離，如鼠屎、碎爐渣和霉變麥粒等。這些雜質進入磨粉機被粉碎后，混入面粉中不僅影響粉色，而且還將影響食用者的健康。小麥色選機運用光、電、機、氣綜合技術，可根據色澤的不同有效地清除這類雜質。我國首批小麥色選機已在千噸級的粉廠中應用了三年多，盡管還存在一些問題，但仍取得了不錯的效果。經過改進設計的小麥色選機性能又有新的提高，已投入批量生產。
4. 5洗麥機廢水的循環(huán)利用
　　洗麥是一種很好的清理方法，但洗麥既存在對水資源大量需求問題，也存在廢水大量排放污染生態(tài)環(huán)境問題.城市中的面粉廠水源來自于自來水系統(tǒng)，使用成本很高.鄉(xiāng)村中的面粉廠多采用淺層地下水，時間久了會導致地下水位下降.洗麥的廢水中含有許多有機物，未經發(fā)酵無法直接做為農田灌溉用水，直接排放出去又污勢了環(huán)境，解決上述問題的方法是洗麥廢水循環(huán)利用們。目前在化工、電力、機械、紡織、冶金等用水量比較大的行業(yè)中，為了節(jié)約水資源、減少污水排放造成的生產環(huán)境和生態(tài)環(huán)境污染，很多企業(yè)開發(fā)了生產用水循環(huán)系統(tǒng).它是將生產過程中排出的廢水經過物理、化學、微生物等技術將廢水處理成能夠再使用的生產用水。洗麥機廢水中的雜質主要是麥皮、麥毛、塵土等有機物和無機物，若采用合適的方法凈化處理，洗麥廢水完全可以進行循環(huán)使用。毛廣卿　阮少蘭　溫紀平　王曉曦
  　　　(河南工業(yè)大學，鄭州450052)