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糧油食品科學(xué)知識(shí)問答

來源:  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2007-09-21  閱讀
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1、為什么大米會(huì)陳化?陳化米有什么害處?
    大米經(jīng)過長時(shí)間貯存,或由于溫度、水分等因素的影響,會(huì)發(fā)生變化,失去原有的色、香、味,營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降,甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)(如黃曲霉毒素B1等)。貯存時(shí)間越長,溫度和水分約高,陳化速度越快。因此應(yīng)該注意減少貯存時(shí)間,保持陰涼干燥。
    2、什么是糙米?為什么說糙米營養(yǎng)價(jià)值高?
    糙米是指將稻谷的谷殼脫掉,而保留糠層(米糠)的一種制品。由于稻谷中的許多營養(yǎng)成分(如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等)主要存在于糠層中,因此糙米的營養(yǎng)價(jià)值要高于精制米。
    3、什么是面粉增白劑?增白劑有什么壞處?
目前在面粉中常用的增白劑--過氧化苯甲酰,是一種強(qiáng)氧化劑,在對面粉起增白作用的同時(shí),會(huì)破壞某些營養(yǎng)成分。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量為每公斤面粉不超過60毫克。若長期食用增白劑超標(biāo)的面粉,會(huì)造成苯慢性中毒,損害肝臟。因此最好不要食用添加增白劑的面粉。
    4、怎樣選購面粉?
    一是看:面粉的自然色澤是乳白色或略帶微黃色,若顏色過白,則為增白劑所致。
    二是聞:正常的面粉具有麥香味,若有異味,有可能是增白劑過量,或面粉已發(fā)生霉變。
    5、怎樣保存面粉?
    面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處,潮濕和高溫都會(huì)使面粉變質(zhì)。面粉在適當(dāng)貯藏條件下可保存一年,在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
    6、食用油如何分等?
    最近,國家頒布了新的食用油標(biāo)準(zhǔn),將食用油的質(zhì)量等級由高到低分為4個(gè)等級,即一級、二級、三級、四級。其中,新標(biāo)準(zhǔn)中的一級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油,二級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的高級烹調(diào)油,三級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的一級油,四級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的二級油。
    7、用浸出法生產(chǎn)的食用油安全嗎?
    浸出法是早已被國際公認(rèn)并普遍采用的一種先進(jìn)、科學(xué)的制油工藝,在發(fā)達(dá)國家用浸出法生產(chǎn)的食用油占總量的90%以上,其原理是用專用溶劑對油料中的脂肪進(jìn)行萃取,具有出油率高、成本低的優(yōu)點(diǎn)。用浸出法生產(chǎn)的食用油,只要符合國家標(biāo)準(zhǔn),都是安全的,可以放心食用。
    8、食用油和油料出現(xiàn)哈喇味后能否食用?
    食用油如果超過保質(zhì)期,或在高溫、日照條件下保存,容易發(fā)生氧化酸敗,出現(xiàn)哈喇味。這種油中有毒有害物質(zhì)大量增加,不能再食用。
    花生米、葵花籽等油籽和油脂一樣,在存放時(shí)間過長或保存不當(dāng)?shù)那闆r下,也容易氧化變質(zhì),產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì),也不能再食用。
    9、怎樣選購食用油?
    一要看顏色,一般來說,精煉程度越高,油的顏色越淡。當(dāng)然,各種植物油都會(huì)有一種特有的顏色,不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。
    二要看透明度,要選擇清澄透明的油,透明度越高越好。
    三要嗅無味,取一、二滴油放在手心,雙手摩擦發(fā)熱后,聞不出異味(哈喇味或刺激味),如有異味就不要買。
    10、怎樣保存食用油?
    食用植物油有"四怕":一怕直射光,二怕空氣,三怕高溫,四怕進(jìn)水。因此,保存食用油要避光、密封、低溫、防水。
    11、為什么吃街頭煎炸食品要當(dāng)心?
    街頭煎炸食品使用的油往往是長時(shí)間反復(fù)使用,以致發(fā)黑、變稠,這種油早已變成"垃圾油",產(chǎn)生大量有毒有害物質(zhì)。所以對街頭煎炸食品最好不吃或少吃。
    12、為什么要多吃雜糧和豆類?
    雜糧和豆類中蛋白質(zhì)含量豐富,氨基酸種類齊全,還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)微量元素、纖維素等,有些還具有降低血脂、血糖,軟化血管,防治糖尿病,抗癌防癌等作用。因此應(yīng)多吃雜糧和豆類食品。

 中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)

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