糧油類食品的鑒別方法-----食用植物油
我國食用植物油年消費(fèi)量約800萬T,每人年均消費(fèi)量為7 5kg。從1995年以來國家對(duì)食用植
物油生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了4次質(zhì)量監(jiān)督檢查,合格率保持在85%以上。在此需提醒廣大消費(fèi)者,在
選購食用植物油時(shí),應(yīng)盡可能選擇市場(chǎng)占有率較高、出廠時(shí)間較短的小包裝食用油。
食用植物油潛伏的質(zhì)量隱患主要來自油脂市場(chǎng)的無序競(jìng)爭(zhēng)和散裝油市場(chǎng)缺乏管理。影響消費(fèi)
者安全用油的兩大問題:一是餐館行業(yè)及食品加工用油貨源復(fù)雜,缺乏監(jiān)督,為低價(jià)劣質(zhì)油 提
供了銷售渠道,已經(jīng)發(fā)生多起食用工業(yè)用油制品中毒事件及城郊煉油點(diǎn)將泔水、陰溝浮油煉
制后低價(jià)賣給餐館的報(bào)道。二是不法油脂加工經(jīng)營者在食用油脂中摻偽,甚至摻入礦物油—
工業(yè)白油。白油是一種石油煉解過程中的副產(chǎn)品,人食用后會(huì)累積中毒。由于白油透明、無
色無味,摻入食用油方法簡(jiǎn)單,不易察覺,因而給消費(fèi)者安全用油帶來巨大危害。當(dāng)務(wù)之急
是強(qiáng)化食用油生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的監(jiān)督檢測(cè),從源頭上防止劣質(zhì)食用油進(jìn)入市場(chǎng)。
食用油脂分為植物油脂和動(dòng)物油脂。我國目前食用植物油分為4個(gè)等級(jí),即二級(jí)油、一級(jí)油
、高級(jí)烹調(diào)油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油屬二級(jí)油 和
一級(jí)油,大多是散裝;高級(jí)烹調(diào)油和色拉油屬高級(jí)食用油,都有包裝,色澤透明,無腥辣氣 味和異味,加溫時(shí)煙極少。
我國食用植物油執(zhí)行質(zhì)量和衛(wèi)生兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)檢驗(yàn)酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉素B?1、水 分、雜質(zhì)、色澤、氣味、煙點(diǎn)、摻偽試驗(yàn)等多種指標(biāo)。
各類食用油主要感官特點(diǎn)是:
花生油依精煉程度不同,有乳白色、淺黃色和橙黃色,清亮透明,有花生清香氣味;冬天低 溫下易凍結(jié),稍加熱即可溶解,澄清透明。
豆油多為淺黃色或棕色,有特殊豆腥味,加熱時(shí)有泡沫出現(xiàn)。
菜籽油為金黃色或棕黃色,芥菜籽油有辛辣氣味。
棉籽油中因提煉程度不同,有毛棉油、衛(wèi)生油、棉清油三種。其中毛棉油為黑褐色或褐紅色
。衛(wèi)生油為淺黃色到深黃色,常有堿味,新油的堿味顯著且不如陳油清亮透明。棉清油為淺 黃色或黃色,澄清透明。
香油因加工設(shè)備和加工工藝不同又分芝麻油和小磨香油兩種。小磨香油是深受我國廣大消費(fèi)
者喜愛的一種食用植物油,具有獨(dú)特的色香味,含有生育酚,長(zhǎng)期食用有營養(yǎng)保健作用。小
磨香油是一種特定食品名稱,是用水代法加工制取的芝麻油。即用油料中非油物質(zhì)對(duì)水和
油的親和力不同,以及油與水的比重不同,經(jīng)過一系列工藝過程,將油脂和親水性的蛋白質(zhì)
、碳水化合物分離開來。在水代法制油的整個(gè)工藝過程中,浸泡炒籽、磨醬和兌漿攪油是三
個(gè)主要環(huán)節(jié),其中兌漿攪油是關(guān)鍵工序,也是判斷芝麻油是否小磨香油的主要依據(jù)。有的生
產(chǎn)者為提高出油率,采用液壓機(jī)擠壓工序取代水代法中兌漿攪油工序,將這種工藝制取的產(chǎn)
品也稱為“小磨香油”,是一種假冒行為。芝麻油為淺黃色、黃色或棕紅色,新油有芝麻香 味,熱后香味更顯著,口感也滑利,但不如小磨香油香味濃郁,呈深紅色。
米糠油為淺黃色,清澈透明,粘度小,氣味芳香。
茶油為金黃色和深黃色,有特殊清香味。
玉米油為橙黃色、不透明,有新鮮玉米清香味,滋味淡雅。
葵花籽油為淺黃色或青黃色,清亮透明,氣味芬芳,滋味純正,即使在寒冬仍然為澄清透明 的液體。
優(yōu)質(zhì)食用油:水分含量和雜質(zhì)含量分別不得超過0 2%~0 3%,油質(zhì)清澈透明,具有固有 的氣味和滋味,無異味。
劣質(zhì)食用油:用一無色透明玻璃杯取少量油脂,放在散射光線下觀察,色澤深暗、欠清亮,
不透明,混濁甚至有懸浮物。加熱后有酸、苦甚至霉味,食之有麻舌頭、辣嗓子感覺。加熱 至150℃左右冷后倒出有坐底現(xiàn)象,越多說明雜質(zhì)含量越高。
摻假花生油:摻假后透明度下降。把油從瓶中快速倒入杯內(nèi),觀察泛起油花,純花生油油花
泡沫大,周圍有很多小泡沫且不易散落,當(dāng)摻有棉清油或毛棉油時(shí),油花泡沫微帶綠黃色或
棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物時(shí),可取少量油,在其中加入
幾滴碘酒,就出現(xiàn)藍(lán)紫或藍(lán)黑色;或者放入透明杯中放置二天觀察,摻有非脂性異物,必然 會(huì)出現(xiàn)云狀懸浮物。
摻假小磨香油:國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233—1987《芝麻油》中規(guī)定,芝麻香油中不得混有其它食 用植物
油。市場(chǎng)監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)偽劣香油大部分摻有棉籽油,少量是過氧化值和酸價(jià)超標(biāo),有異味。
摻假的小磨香油顏色變深,如摻棉籽油呈黑紅色,摻菜籽油呈深黃色。另外,小磨香油本身
無油花,倒油時(shí)出現(xiàn)的油花極易消失,如果油花泡沫消失很慢,表明摻假。還可以用筷子蘸
一滴,滴到平靜水面上,純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花,摻假者會(huì)出現(xiàn)較厚的小油花。
在香油中摻花生油時(shí),用火加熱會(huì)起白色泡沫,難以散落,冒出的煙有花生油味;摻菜籽油
時(shí),油稍發(fā)粘,盛在碗里,輕搖出現(xiàn)掛碗的黃色,加熱能聞出菜油味;摻豆油時(shí),油花泡沫 成塊狀與肥皂沫相似,色微黃;
摻毛棉油時(shí),油色微黑,加熱后油花起大泡沫,甚至冒出淡色煙幕,聞之棉籽油味濃。還可
以用冰箱在-10℃時(shí)冷凍觀察,純香油在此溫度下仍為液體,摻假香油在-10℃時(shí)就開始凝結(jié) 了。
摻兌非食用油脂,如桐油、蓖麻油、礦物油等,食后輕者中毒,重者死亡。檢查時(shí)多用化學(xué)
方法,如檢查有無桐油,可取5滴油放于試管中,加濃硫酸5滴,用60℃溫水,加熱15min, 如出現(xiàn)云霧狀或塊狀可判斷有桐油存在。
食用植物油的保質(zhì)期,一般為12個(gè)月。
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