直鏈淀粉檢測(cè)儀幫助人們確定糧食品質(zhì)及用途
我們知道,直鏈淀粉是能夠溶解于熱水的可溶性淀粉;支鏈淀粉只能在熱水中膨脹,在冷水中溶解。一般禾谷類淀粉中直鏈淀粉的含量為20%-25%,豆類淀粉為30%-35%,糯性糧食的支鏈淀粉78%-85%。其中直鏈淀粉含量可以利用直鏈淀粉檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)量,利用儀器我們就能有效的檢測(cè)出各糧食中的直鏈淀粉含量,這對(duì)糧食品質(zhì)的判斷及用途的確定都能具有科學(xué)依據(jù)。
例如,米粉主要由支鏈淀粉與直鏈淀粉構(gòu)成,支鏈淀粉是多糖碳水化合物-其預(yù)熱裂變,粘度非常大;直鏈淀粉則沒有粘度;所以大家知道為什么糯米粘度特別大,而大米為何沒有粘度。糯米-支鏈淀粉98%,直鏈淀粉2%;粳米-支鏈淀粉83%,直鏈淀粉17%;秈米-支鏈淀粉70%,直鏈淀粉30%;大米-支鏈淀粉30-40%,直鏈淀粉60-70%.米粉制作的點(diǎn)心有江米條、粽子、元宵、湯圓、重陽(yáng)糕、發(fā)糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、棗泥拉糕、黃松糕、白糖年糕、湯團(tuán)等一切稻米制品。
在膨化食品的應(yīng)用,因粘滯力、膨脹度、水分等不同,直鏈淀粉和支鏈淀粉有顯著不同的膨化效果,直鏈淀粉有更強(qiáng)的抗拉伸力,成型性好,能夠增加產(chǎn)品的脆性和強(qiáng)力;支鏈淀粉在其中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),有助于增大膨化體積,增強(qiáng)食品的松脆性。要得到最大膨化體積,并非支鏈淀粉含量越高越好,而是一個(gè)合適的直支比,兩種成分有相互制約作用,有一個(gè)最佳的配比,實(shí)際加工中常通過(guò)調(diào)節(jié)不同的直支比來(lái)得到不同的效果。