直鏈淀粉檢測儀能幫助人們判斷谷物品質(zhì)及用途
淀粉是很多谷物中存在的一種物質(zhì),主要儲藏在植物的種子和根內(nèi)。淀粉在人體中經(jīng)過一些列分解,可以得到麥芽糖,為人體提供能量。這也是為什么要將淀粉檢測納入作物品質(zhì)檢測中的原因所在。但淀粉從結(jié)構(gòu)上來說,其實可以分為兩類,直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含量需要借助直鏈淀粉檢測儀進行測定。
經(jīng)過測定研究發(fā)現(xiàn):所謂直鏈淀粉并不是一條筆直的線,它的空間結(jié)構(gòu)是一個螺旋。不同來源的直鏈淀粉分子量差別也很大,在10000~100000之間,每個淀粉分子中約有250個左右的葡萄糖單位,D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接。而支鏈淀粉雖然也是葡萄糖的聚合物,但從空間結(jié)構(gòu)看,其分子呈樹枝狀的分支結(jié)構(gòu),每個“樹枝”各自也都卷曲呈螺旋狀。此外,支鏈淀粉的分子量更大,每個淀粉分子大約含有6000個左右的葡萄糖單位,D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接,還存在α-(1,6)糖苷鍵。
另外,不同的分子結(jié)構(gòu)使得兩種淀粉在烹制時就有不同的表現(xiàn)。直鏈淀粉可以溶解在熱水里,溶解后的溶液比較稀,不易呈糊,但非常經(jīng)熬煮。支鏈淀粉粘性較大,即使在熱水中也不好溶解,需要加壓、加溫,溶解后的水溶液非常粘稠。這也就解釋了為什么用壓力鍋長時間壓出來的粥更濃稠。另外,相對于直鏈淀粉來說,因為支鏈淀粉分子量大、水溶性差,所以也更難被人體消化吸收。
植物儲藏的淀粉中都包含這兩種淀粉,但在比例上存在差異,以普通谷物為例,一般的直鏈淀粉含量在20%~25%,支鏈淀粉含量在45%~55%。通過直鏈淀粉檢測儀可以準確檢測出植物和種子中的直鏈淀粉含量,以此也可以來判斷谷物的品質(zhì)及用途。