面團拉伸度測試方法
來源： 托普云農(nóng) 類別：實用技術(shù) 更新時間：2019-11-08 閱讀次
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拉伸度是面粉面團測試指標之一，指的是面團拉伸儀拉面鉤接觸面團直至斷裂時，面團的延伸長度。這一指標代表了面團的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。
通常來說，面團的拉伸性能越強，意味著面粉筋力越強；高筋面粉制得的面團延伸度長于低筋面粉。在食品工業(yè)中，不同面食對于面團的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。為了能嚴格掌握面粉品質(zhì)以及成品形狀和口感，食品加工企業(yè)應(yīng)加強對面團拉伸性能的檢測與研究。
面團拉伸指標需要通過專業(yè)的面團拉伸儀進行測試。儀器采用采用先進的電子測力系統(tǒng)，數(shù)據(jù)準確，試驗結(jié)束的同時就可以得到分析結(jié)果；通過計算機自動繪制性能曲線圖，面團拉伸儀專用軟件自動計算評價結(jié)果，明顯提高檢測效率；可根據(jù)不同的標準重復(fù)評價測試結(jié)果，并可以在同一個界面對比任意兩條粉質(zhì)性能曲線，直觀、方便。
面團拉伸儀的測試原理是先在粉質(zhì)儀上用面粉、蒸餾水、鹽制備面團樣品。經(jīng)過一定的醒發(fā)時間，利用儀器將面團拉伸，直至斷裂。傳感器自動記錄拉伸過程中施加的拉伸力，最終在計算機上形成分析，測出面團的拉伸度。
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