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高、中、低筋粉都有啥用?

來源: 托普云農(nóng)  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2019-10-08  閱讀
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平常我們?cè)诔匈I面粉的時(shí)候,常會(huì)看到陳列架上擺放著各種面粉,有高筋粉、低筋粉、中筋粉。到現(xiàn)在很多人還分不清這三種面粉,今天糧油儀器網(wǎng)的小編就來為大家科普一下。
    1、高筋面粉,又叫強(qiáng)筋面粉。其蛋白質(zhì)含量最高,總蛋白質(zhì)含量≥12.2%,濕面筋值在30%以上(濕面筋值是反應(yīng)面筋含量的數(shù)據(jù)之一)。特點(diǎn)是筋道,且延展性好和彈性高;顏色較深,質(zhì)地松散光滑;用手抓起一把高筋粉,用拳頭攥緊然后松開,它會(huì)很快散開、不易成團(tuán)。
    高筋面粉適合做:面包、起酥點(diǎn)心(如丹麥酥)、松餅(千層酥)、奶油空心餅(泡芙)、筋道的面條、口感好的饅頭等。
    2、低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白質(zhì)含量最低,總蛋白質(zhì)含量≤10%,濕面筋值在24%以下。特點(diǎn)是筋度低、延展性和彈性都弱。顏色較白,用手握住會(huì)固結(jié)成團(tuán),且在輕輕掂粉團(tuán)的過程中,能保持形狀不散,即便散開也沒有高筋粉散的快。
    低筋面粉適合做:蛋糕、松糕、餅干、甜酥點(diǎn)心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。市面上的普通粉基本就屬于低筋粉。
    3、中筋面粉,介于高筋面粉與低筋面粉之間。其蛋白質(zhì)含量在10%~12.2%之間。市面上的標(biāo)準(zhǔn)粉就屬于這類面粉。顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散。
    中筋面粉適合做:一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等,中筋粉都非常適用,做出來的食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁。
    面筋指數(shù)可以通過專業(yè)的面筋指數(shù)儀來測(cè)定,該儀器是專門用來測(cè)定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量的,在食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門都有廣泛應(yīng)用。

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