面筋質(zhì)量肉眼很難判斷,用專業(yè)面筋儀就對了!
來源: 托普云農(nóng) 類別:實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間:2019-08-28 閱讀次
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面筋存在于小麥的胚乳中,其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白,是人體需要的營養(yǎng)素,也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。通常情況下,我們可以用面筋成品的色澤韌度等來判斷面筋的質(zhì)量。面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有白、黃、灰和黑等顏色,色澤潔白的面筋質(zhì)量較好,但如果顏色比較深那么該面筋的質(zhì)量就不是那么的好了。
不過,單從肉眼很難做出正確判斷,比較專業(yè)的判斷方法是利用面筋儀進(jìn)行測試。其原理是在10g面粉或全麥粉加5ml鹽水,在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán),然后用鹽水洗滌5min,就可以得到面筋。在離心作用下,就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。這種儀器應(yīng)用在食品、面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門比較多。
我們知道,不同食品對面粉的工藝性能要求不同,比如制作面包需要彈性好、延伸性好的面粉;制作糕點(diǎn)、餅干需要可塑性好,彈性、韌性、延伸性都不高的面粉。生產(chǎn)上,可通過配麥、配粉或添加面粉改良劑等方法來改善面粉的工藝性能,以滿足所生產(chǎn)食品要求。正是因?yàn)橛羞@種需求,科研人員才對小麥粉面筋質(zhì)量進(jìn)行測定分析,這也是檢驗(yàn)面粉是否合格及對面粉進(jìn)行分級的標(biāo)準(zhǔn)。
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